江门肉丸机(哎同你港，千万别惹一个客家人)

最近老艺术家被综艺《乐队的夏天》里九连真人乐队给圈粉了。

这支来自广东河源地区的客家方言乐队，用客家话唱摇滚，在一众老牌乐队中从青铜打到王者级别，让客家人和客家方言走出圈，更走进了大众的视野当中。

虽说如果不依赖字幕，真听不明白他们在唱什么，但他们让我看到了久违的摇滚血性是什么样子的，我头一回觉得，客家人的客家话，真的很酷，一股野生摇滚范。

在广东，你可能经常听到身边的朋友说“涯系客家人”（我是客家人），不少外地的朋友总会以为客家人是少数民族，对客家小妹的印象约等于卖茶小妹。

△还以为客家姑娘都该穿成卖茶小妹那样/Pinterest

这也难怪，相比起广府人和潮汕人，客家人更加低调，但又仿佛隐隐于世界各处。

据统计客家人在海外分布于世界五大洲的80多个国家和地区，其中广东是客家人的居住大省，其余多分布在福建、四川、江西等周边省份和港澳台。

△广东是客家人居住大省，基本上遍布所有城市/维基

知道客家人的会懂他们是汉族的一个支系，是赣闽粤边区的一个特殊的族群，你所知道的不少历史名人和现在的名人明星里，身上都有客家人的血脉。

△刚好这三位称霸香港黄金时期影坛的张国荣、钟楚红、周润发，祖籍都是客家

客家人还被称为“东方犹太人”，配得上这等称呼的绝不是等闲之辈，他们到底是什么样的族群？

客家人，生来为客

中国的主客文化是相当复杂的，尤其是在早期更讲究人情世俗规则的年代，很少有一种民系有这种自觉自称为“客”。

但客家人从根上就深谙中国人情社会的主客之道。

客家人最为人熟知的，就是历史书上的从西晋到清朝，从中原望族几次战乱南迁的历史传统。

△福建土楼，客家独有的传统建筑，有的成方有的成圆，防御功能为主/Flickr

“客家”这一词最开始就属于他称，本地人对外地人还带有污名化的称呼——“犭客”、“犵”。

就广东的地方志书来看，客家人迁入岭南的时间比广府人和潮汕人更晚一些，于是大多的客家人往往聚居在偏远，待开发的山区。

△客家人的围屋，藏着中国传统的人情社会/coastalshows

“独家异乡为异客”，来者都是客，终归不能做主。

旧时土客的纷争和矛盾让客家人处于更为劣势和艰难的境地。尤其是在几次迁徙的过程中，由于语言和文化的差异，粤客之间的矛盾一直在激化当中。最大型的要数清末的土客械斗，也就是今天的江门四邑地区（台山、新会、开平、恩平）。

△在香港的客家女人们/Pinterest

正是因为土客族群的竞争，本地人对外来人的偏见，这种恶劣的环境在另一面激发了客家人的奋起自觉。

从语言、服饰、饮食习惯等等都在试图寻找中原文化的特征，自清中期以来，族群的意识逐渐崛起，撰写属于自身群体的历史。

△广东梅州客天下的“客家风情”泥塑展/图虫·创意

从他称为客到演变成自称“客家人”，客家人巧妙反客为主，形成族群文化的每一步走得有些艰难，但非常值得。

虽然你看到后来在以广府人和潮汕人聚集的地盘上，客家人基本上都属于较为少数而弱势的散居境地，但就算散落到马来西亚、泰国等地，甚至是远到智利，都有客家华人的足迹。

△客家人遍布世界五大洲/Twitter

到底谁是主，谁是客？这纷争对客家人来说早已成为历史，无非是更懂得作为客的不易，如今客家人在众人眼中是出了名的热情好客。

祖辈们久居山区，有朋自远方来就是客，这种待客之道不用多说，早就已经潜移默化在他们的传统观念里。

吃得咸中咸，方为客家人

如果要老艺术家评一个全国最能吃咸的人群，我会首推客家人。

广府人有“食得咸鱼抵得渴”，而客家人，从根上就是盐堆里长大的。

△客家咸菜

由于早期客家人多数住在山区，对于经常漂泊的客家人来说，盐渍食品是非常方便的选择，加上长期劳动体力耗费大，咸而肥腻的菜肴，才能补充他们身体所需要的盐份和能量。

吃咸成了客家人的味觉基因，并一代代流传下来。在《舌尖上的中国》客家菜最重的一笔墨，就是盐焗鸡。

“盐焗”这种特殊的制作手法是客家族群的独特烹饪技艺，更是祖辈们一种巧手天工的偶作。

起初只是为了方便贮存食物，便将整只鸡都放入盐堆里腌制封存，没想到蒸熟之后味道反而香浓可口。

漂泊的生活养成节俭的个性，山区草木多，烧菜多用柴火，因此客家菜常用的方式是焖，用火焖熟的菜软儒咸香，“肥、咸、熟”成了客家美食对外的招牌。

△客家菜集锦/Culture Trip

梅菜扣肉算是肥腻中的佳品。

其中的梅菜可是点睛之笔，是粤东梅江流域的客家祖辈经过盐腌制后晒干而成的，没有咸香的梅菜，扣肉都失去了灵魂。

除此之外，“酿”这种特殊的制作手艺也是客家人的一大智慧。客家人深谙“万物皆可酿”，你能想到的基本都能酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……

传说这是来源于北方过年吃饺子做馅的习俗风格。

南迁之后的客家人发现岭南地区不适合中种麦，没难以生产面粉，于是演变成将各种各样的食物用酿的方式赋予了新的美食灵感，以此寄托祖先的思念。

当然随着客家人分散的地区气候和文化差异，传统客家菜结合当地自然条件和环境，能演变成客家菜的各种丰富变样。

比如客家擂茶，将茶叶、薄荷、花生等研磨成茶泥，泡在饭菜里吃。

这种非常古老的传统食俗，最早都可以追溯到汉代，后来在广东粤东一带的客家人传承保留了下来，但现在已经成了小众的客家种类。

△客家擂茶，不是用来喝而是用来吃的

比如客家人迁至香港，盆菜文化成了新界围村客家人最具代表性的特色，节庆时都会大摆筵席吃盆菜。

△新围村公所房内制作盆菜/Hulu Culture

以前的客家祖辈图方便将粗杂、油腻的熟食放置盆中，现在的盆菜，已经愈见奢华，鲍参翅肚也早已取代了发菜、猪皮、白切鸡、烧肉等等……

△大盆菜/openrice.com

闽西的客家菜则讲究食材原汁原味，吃得更鲜，比如白斩鸡比盐焗鸡更常见；

赣南山区的客家人，由于当地湿气重，适合种植辣椒，于是客家饮食在重咸的基础上，还重辣，妥妥的重口味客家菜诞生。

△江西宁都肉丸，赣味版客家菜

客家人吃得素、粗、野、杂。随着现今更多人注重清淡健康，少油少盐轻饮食，传统的客家菜显然并不适合追求精细的都市人。

但无论如何，客家人遍布全世界，怎么变口味都难以改变，那是客家人难以替代的家乡口味和味蕾记忆，多少华侨漂泊在外，为的就是那一口咸香。

说白了，我们都是精神客家人

临海环境赋予潮汕先民敢为人先，勇敢开拓的人文性格。而靠山的客家人，则具有山的品格——低调沉稳、坚韧不拔。

△彭于晏也是客家人，出生于台湾澎湖，祖籍梅州梅县

在谢重光的《客家文化述论》里就有说到客家人的特质——“在山谷间自耕自食、自相嫁娶、自生自灭，游离于王朝政治权利和文化控制之外，自成一个天地”

客居他乡的客家先民，在这种恶劣的山区环境下，比谁都知道安身立命的重要性。他们向来踏实肯干，讲究务实稳重。

△客家山歌《涯系客家人》截图

客家山歌就有这样唱道的：“日出东方就起身，早早起身有精神，要想踏上成功路，首先不能做懒人。”

他们以懒为耻，甚至有首专门的山歌《懒尸嫲》用来嘲笑懒妇人。

△客家山歌《三斤狗一夜变三伯公》片段

来自边缘地位的危机感，才激发了客家人崇文重教，深信“人唔读书无文化，鸡毛上砰人看轻”，只有读书入仕，才能获得正统的身份地位，才能出人头地。

△梅州东山书院，客家人大多外出求学蔚然成风，像客都梅州重视文教，向来就有“文化之乡”之称/维基

这就是客家人独有的硬劲脾气，就像九连真人在《莫欺少年穷》那首歌唱得那样“求神毛用！民古兼炯！涯阿民，定会出人头地！日进斗金！”

这句说白了，就是一个道理：求神都没有用，哭也没有用，要出人头地还是得靠自己。

客家少年阿民就是这样一个倔强年轻人，父母希望阿民留在身边，他顶着祖辈们的训斥和争执，卯着一股不服输的韧劲，想要上山下山离乡打拼，就是为了有朝一日能出人头地。

△九连真人三个年轻人，也正是在这样广东十大贫困县之一河源连平县客家片区长大的。

客家青年出城后的故事，九连真人没有说完，而台湾的客家民谣乐队——交工乐队的给了我们另外一种可能性：假如没有出人头地呢？

△台湾交工乐队

台湾交工乐队唱的就是这样的故事，在专辑《菊花夜行军》里，到了而立之年的台湾美浓客家中年阿成，回想起十年前出城，而今狼狈地逃离城市回到乡下。

《风神125》就是其中一首歌，老艺术家很喜欢。

阿成归乡之后依然找不到工作，于是只好借钱来种菊花，日夜盼着菊花有好收成。直到一次半夜喝醉酒，独自在黑夜中耍酒疯，幻想自己是名大将，浩浩荡荡带领菊花夜行军，千军万马冲进市场。

即使被城市遗忘，但阿成终究能在乡土美浓扎根，聊以慰藉。

△《菊花夜行军》专辑封面

这是台湾交工乐队献给客家乡土的神来之笔。

对他们来说，这是关于启蒙、漂泊、在地、土地理想和乡愁的诗意，更重要的是，它是一种情感无处安放时期的出口。

看似是田园牧歌式的假想，但依旧是每个客家人的人生轨迹书写。是啊，我们客家人不想被城市化抛弃，拼了命想要出人头地，但事实上真能做到的又有几个？

说到底，就算不是客家人，一样有这样的共鸣。

在全球城市化进程中，再也没所谓的什么乡土田园，就连台湾美浓，都像耕不开地的铁犁一样，贫穷和保守中挣扎着。

△侯孝贤导演的《童年往事》说的正是台湾客家人的故事

客家人的“客”就是一种异乡人的状态，这不就是现在每个漂在外乡的我们吗？

说白了，我们都是精神客家人，拼了命想要逃离乡土，却比谁都对故乡念念不忘，慎终追远。

客家方言有一种独特又原始的古早味，但就算客家人出了城，隔了多久没有讲过家乡话，这种“胎记”般的模式永远不会生锈，随时待机启动，尤其是对着推心置腹的亲人。

不说客家话还是客家人吗？现在不说客家话的人越来越多了。

老艺术家身边的有些95后年轻朋友，有的虽然父母是客家人的血统，但从小就在普通话的环境下长大的他，客家话对他来说就是平时回乡下回祖籍的时候，听父辈们交流的古老方言。

△《童年往事》里面的奶奶，全程都在说客家话，但孙子辈已经不会讲了

客家人在台湾一度被视为“隐形”的少数族群，语言也没能在公共领域广泛使用四年前，台湾还兴起了“还我母语”的保卫客家话运动，甚至有人放言这种担忧——

“在30年内，客家话很有可能走向灭亡。”

其实也不必抱有这样悲观的态度，不说客家话一样是客家人。毕竟，客家人比谁都懂什么漂泊为客，又比谁都懂什么叫落叶归根。

即便客家人和客家话的历史在现今愈显古老和遥远，但好在客家人遍布世界各地。

无论是客家菜，甚至一句“涯系客家人”，就还在提醒迷茫的异乡人，我们是有根的人，无论漂泊在哪，都别忘了本。

参考资料：

现代客家青年性格特征及其人格塑造 刘明贵

客家方言与客家文化 王秋珺

浅析地理环境对客家民系文化性格的影响 钱伟

饮食人类学视野下的客家文化建构 崔亦茹

解读客家山歌对客家人性格特征的反映 熊茵

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【今日作者】

钟无艳

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”