江南百景图绍兴府摆放(能吃得风雅讲究固然挺好，但是吧……)

明清之际，许多士大夫写过许多好吃的。

大概当时的美食话语权，由有钱有闲的大人物决定。其书面上的吃口风格，就是清鲜风雅。

明末大才子张岱，年轻时风花雪月造了个够，后来写《陶庵梦忆》，时不时自夸一番。比如他自称越中清馋，无人能胜，自己列一堆吃的，琳琅满目，跟报菜名似的：

——北京则苹婆果、黄巤、马牙松。山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子。福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳。江西则青根、丰城脯；山西则天花菜。苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀。南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖。杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔。萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿。诸暨则香狸、樱桃、虎栗。嵊则蕨粉、细榧、龙游糖。临海则枕头瓜。台州则瓦楞蚶、江瑶柱。浦江则火肉。东阳则南枣。山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。

——您一定发现了：

这里头基本是各色水果、藕、栗、菱。当然也夹杂了鱼脯、火肉、红腐乳这些小零食，大体上都是“吃个味道”的东西，而不是为了饱肚。

大概是如张岱所谓：“清馋”。

张岱写，他会亲自养牛来接牛奶：也用来跟豆腐掺和做豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺：这玩意太神奇，张岱说人家做时，都要关起门来，秘而不宣。

古龙在小说《决战前后》里，让欧阳情给陆小凤做过一个。《金瓶梅》里，西门庆也说只有李瓶儿会做。

具体是个什么呢？

《物理小识》中，这玩意叫做醍醐酥酪抱螺，醍醐是乳制品，而抱螺嘛的做法嘛：

“牛湩贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎。撇去焦沫，遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏。少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片，去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，加脂与蜜，做的甜品吧？

张岱也爱吃蟹，说蟹的好处，就是不加盐醋而五味全——这里的趣味近于宫廷吃蟹，却跟常峙节太太给西门庆做的土豪吃法大不同。张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉出还油油的。掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。当时他跟朋友们，每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。吃完还要水果：谢橘、风栗、风菱。玉壶冰酒，兵坑笋，新余杭白米饭，喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱，惭愧惭愧。

比张岱小十四岁的大名士李渔，也爱吃螃蟹。他老人家对吃的理解，也一并在《闲情偶寄》里说了，大致偏好如下：

——好自然。他强调声音之道，丝不如竹，竹不如肉，都是渐近自然的缘故。同理，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬：因为蔬菜比较接近自然嘛。

——蔬菜好在清洁芳馥松脆，但最妙的是个鲜。笋是最鲜的，其次就是蕈菇类了。这就和张岱吃笋之后“惭愧惭愧”，对应上了。

——瓜茄芋等果实类，可以兼当饭。山药是蔬菜里的全才。

——葱蒜韭菜，气味太重。蒜绝对不吃，葱可以做调料，韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃，也能将就。这就和宫里吃加蒜过水面不同了：大概李渔这品味，比宫里还精致。

——面要有味，面汤得清，这才叫吃面。所以李渔自家发明了五香面和八珍面：和面时就把煮虾焯笋的汤，连同酱醋芝麻屑等调在一起。用滚水下面，就很鲜了。八珍面同理，鸡鱼虾晒干，和笋菇芝麻花椒等磨粉和在面里……

——号召大家少吃肉。牛肉与狗肉不该吃。产卵期的鸡不要吃，分量不到一斤的鸡不要吃……

——可是说到吃鱼，老先生立刻眉飞色舞：吃鱼要讲究新鲜。鲜鱼适合清汤，肥的适合炖着吃；虾是荤菜必需，譬如笋是蔬菜必需似的，因为鲜！这里和欧阳修与陆游们差不多了。

——李渔更高喊：蟹啊蟹，你能跟我相伴一生吗？蟹本身味道丰富，绝对不能胡乱加工！蟹是万物中最好吃的！大概他跟张岱两人吃蟹，能抢起来吧？

论讲究，还有人列条例的。

明朝讲究人如高濂，《饮馔服食笺》就认为，修养保生的有识之人，不可不精美饮食。

他认为“日常养生，务求淡薄”。口味吃得要淡，当然不能大鱼大肉。但随后就出来一堆条件了：

生冷不吃，粗硬不吃，饥前就要吃，不过分饱；干渴前饮水，不要过多。

高濂也谈论做菜，确实挺挑。比如：真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和蒸熟切块，做成玉灌肺。熟芋切片，杏仁榧子为末，和面拌酱拖芋片入油锅，是所谓酥黄。

这本书还大谈茶水，提到近四十种粥，三百来种药膳，还大谈煮雪烹茶之类——您大概也发现了，他吃得稍微有点太素了，蛋白质都不一定够。

黑色幽默的是：

高濂如此养生，自己只活了48岁……

大概明清之际，讲究人是真讲究：李渔不肯吃蒜、高濂花式煮粥。

说这是中国饮食美学最高雅的部分，挺好。

但如果说是中国饮食美学的唯一标准，我总觉得……哪里有点怪怪的？

如上所述，古代士大夫们可以吃得很风雅，但我觉得，那不该是饮食文化的全部。

毕竟阔人吃得开心时，百姓日间吃食，还是很看年景。

《沈氏农书》的意思，明朝已普遍实行三餐制，江南地区算是富庶所在。

一般农家吃食，还是下面的规格：

早餐为泡饭，已与今时今日相同；午饭大多吃饭，晚饭则看季节存粮多少，决定是吃饭还是喝粥。

副食，则夏秋之间，一日荤两日素；春冬之间，一日荤，三日素。

所谓荤，大致是鲞肉、猪肠与鱼，素是豆腐加瓜菜。

这也是中国饮食文化的一部分，且是很重要的部分。

清朝的平津人民饮食，蛛丝马迹可见于陈荫荣先生的长篇评书《兴唐传》里：隋唐好汉吃得很热闹。

秦琼教罗成吃摊鸡蛋饼，鸭油素烩豆腐、醋溜豆芽、大碗酸辣汤。

程咬金安排车轮战杨林时，让诸位好汉吃牛肉汤泡饭加烙饼卷牛肉；自己去吃霸王餐，强调拆骨肉多加葱丝、炸丸子汁儿单拿着，杓里拍、锅里扁、炸得透，老虎酱、花椒盐，另外带汁儿，炸丸子三吃——这些当然不是隋唐好汉吃的，不妨看做京津唐市井人民在清末时认定的好吃之物。

风雅吗？不一定。但历久弥新。

按《旧京琐记》说法，清朝京城平民，常在二荤馆吃东西，食品不离猪肉与鸡肉。其中煤市街的百景楼以价廉物美著称，缺点也就是吵闹些。

北京人那时吃肉，还是羊肉为主，猪肉次之，再便是鱼。时令上来说，八、九月间，正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。火盆里燃上炭，罩上铁丝，切肉成薄片如纸，烤得香味四溢。食肉还讲姿势：一脚站地上，一脚踩着小木几，拿筷子吃肉，旁边摆上酒，且烤且吃且喝，快活得很。常见有人吃三十来串，每串四两肉，喝二十多瓶酒，也是每瓶四两：那真是好食量了。

——这就很平民了。

文才了得的蒲松龄，也不止会写鬼怪。他写过一个《日用俗字》，可以当做那时节的厨艺指南描述，大略心得包括：筵席要五味周全，茴香莳萝之类都得有。猪脚。胛肘得烂烧加醋酱，猪头猪蹄头要镊毛刷干净再开始烹饪。

猪肚加姜，猪肺加椒，白肠得横切，猪肝要竖切。肥膘成块，瘦肉剁成丸子。

鹅鸭得煺毛来炒，兔鸡要洗干净血迹。

金华火腿适合清素，用到高邮鸭蛋就别加太多盐了。

他几十种糟味，提到烧麦——在他笔下叫稍卖，提到发酵和面。甚或薄脆、油馓、糖食酥饼、橘饼、糖透青梅之类。

同样是写文章的，蒲松龄写的吃，看着就切实多了。

就以喝茶为例：

按《酌中志》，明朝内廷喝茶是六安松萝、绍兴岕茶、径山虎邱茶；《金瓶梅》里，西门庆家也喝“六安茶”。

按《两山墨谈》：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”小说里吴月娘吩咐宋惠莲：“上房拣妆里有六安茶，顿一壶来俺每吃。”

另一处显格调的，是吴月娘和西门庆喝好了，扫雪烹茶，“江南凤团雀舌芽茶”，这团茶宋朝更流行，这里不排除作者刻意拟古，为了突出小说里宋朝背景的意思？

高濂《遵生八笺》：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。”大概，果仁泡茶也算不太串味的喝法吧？

另一方面，一如《水浒》里王婆的宋朝茶铺，动辄卖梅汤、和合汤之类饮品似的，《金瓶梅》里也显出许多当日的民间茶饮。

比如西门庆见孟玉楼，孟玉楼是商人媳妇，所以端出福仁茶：那是福建橄榄泡的茶，很合孟玉楼身份。

之后又有蜜饯金橙子泡茶，大概取个甜口？

王六儿家算是职业经理人，她勾搭西门庆时，就请他喝胡桃夹盐笋泡茶。这一款和之后的木樨青豆泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶，看去都是连吃带喝，一盏茶里都有了。

还有果仁泡茶、榛松泡茶，也不奇怪。

读过《西游记》的自然记得，蜘蛛精们的师兄多目怪，佯装请唐僧师徒喝茶。唐僧师徒是茶里加红枣，自己是茶里加黑枣。这种茶里加枣子的喝法，唐朝是不流行的，也就是明朝有了。

风雅清鲜、细致讲究的阔人吃喝。

不忌荤腥、大快朵颐的平民吃喝。

前者因为各色饮食笔记、风雅传奇，常被当做中国古代饮食文化的高峰，但后者及其源流，可能更深厚悠远。

譬如《红楼梦》里，妙玉讲究雨水器皿的风雅喝茶人，不太看得起一口喝干，还嫌茶熬得不够浓的刘姥姥——然而刘姥姥那一派熬得浓苦、求个畅快的大碗茶，可能才是当时绝大多数民间饮茶人的底色。

上面这段，见于新书《中国人的生活美学·饮食》。

也算是我写这本书的立意起点吧：

中国饮食发展到高峰后，岁时节气、色香味意形、风雅与品位，已经成了种审美活动。

但我更好奇：

这一路，是怎么吃过来的？

——上古时如何竭力从自然中汲取饮食，寻找各色植物与珍味；通西域时如何接受外来饮食文化，魏晋到隋唐时如何出了卓越的腌渍工艺，慢慢到唐宋之际能在饮食上应用辞藻与色彩，发挥诗意和想象力？如何因陋就简随遇而安，却又将各色吃食从自然界放到如今的餐桌上，变成了或讲究、或刁钻、或朴实的，吃食？