汕头鱼丸的做法和配方(水汆鱼丸,一道湖北家常菜,芒果君爷爷说武汉人称其为“鱼参”)
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篇首语:历览千载书,时时见遗烈。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了汕头鱼丸的做法和配方(水汆鱼丸,一道湖北家常菜,芒果君爷爷说武汉人称其为“鱼参”)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
汕头鱼丸的做法和配方(水汆鱼丸,一道湖北家常菜,芒果君爷爷说武汉人称其为“鱼参”)
水汆鱼丸
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
水汆鱼丸,荆州叫漂汤元子。鱼元熟制后,在汤锅中载浮载沉,如同白鹅漂浮在水面之上。漂汤元子,真是形象无比。
近二百公里外的武汉,油炸鱼元名气一般,但是漂汤元子则是武汉食界的玩味厨技。近十多年来的新秀——江夏汤逊湖鱼圆更是吸引了众多饕客。武汉不叫漂汤元子,它有一个更显富贵雅致的名字,谓“鱼参”。
鱼丸,在长江流域颇为流行,但那都是淡水鱼。在广东潮汕地区,尤其是汕头市,海水鱼丸比比皆是。上世纪九十年代末,因商务活动曾在汕头逗留数日,汕头老旧街巷“墨鱼丸”店招时而映入眼帘,吃惯了淡水鱼丸的楚蛮,对海洋鱼丸极感新奇,竟不知不觉走进店里。墨鱼丸大如元霄,色白如雪,口感弹性十足,味道甚美。
漂汤元子,还是叫水汆鱼丸吧,让人更明了。
水汆鱼丸所用鱼肉品质,较油炸鱼丸要高。水汆鱼丸色泽洁白,质地细腻,当用鱼脊白肉来制肴,鱼肉剔下后,频频漂洗血渍,不留星点红色,沥干后剁成鱼糜。
猪肥膘同样不沾丝毫瘦肉,剁成细茸。生姜同样剁末。
原料加生粉、清水、味精、食盐后顺时针搅拌。当手感阻力时,预示搅拌已进入凝胶状态,再使力搅拌几下即可。准备开汆。过去,曾见过家庭做鱼糕鱼丸时,家中孔武有力的男子绾起袖子,轮番上阵,如同机器不停歇搅拌,个个累得气喘吁吁,以手膀之力,迫使鱼糜料泥凝胶。其实,只要淀粉、食盐与鱼肉搭配适当,稍用力几次,凝胶状态自会产生。诸君所见文中图片,就是我太太动手操作,一位文弱女士,她能有多大力气?
当然,家中有烘焙用微型打蛋机最好,搅拌均匀而省力。
手挤成型,水汆鱼丸,水汆是本文的核心。随意上网查了一下别人鱼丸的做法,本欲取百家之长,然而,就是这水汆工序却叫人费解。
平台上流行的汆制方法多为先将鱼丸挤入冷水中,然后加热至水沸,煮个数分钟。此法不是不可,只是师傅在解释为什么要先入凉水的理由是怕沸水冲散他的作品。看后,令我忍俊不禁。
清.袁枚在美食名著《随园食单》中的鱼丸做法,应给我们一个良好的启示:“用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。”诸君看看,配方、工序极为明确。
荆州,中国淡水鱼业第一市,会做水汆鱼元多了去啦,所谓“汆”,稍懂汉语就知道“是把食物放在沸水中煮”。而非冷水泡后再煮。可见又是文字“搬运工”的不二法则——以讹传讹。我在本文中是不是又再拨乱反正?
鱼丸汆熟后必浮于水面,用漏勺舀出照袁枚之法“冷水养之”,此时用冷水正当合适!冷却后,冰箱冷藏较袁枚之法更好。
水汆鱼丸,沸水是熟制的介质,若要比较与油炸鱼丸两者之间的风味,只能说风格㢠异,截然不同。
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