去年做潮州城市指南，额外收获了一种美妙的食物：

潮汕产的牛肉丸牛筋丸。

研究院一致认为：适合囤在冰箱解馋解饿食物第一名。

有了它，别的丸子都成了将就。

关于牛肉丸有许多迷思，比如：

• 牛肉丸到底为什么那么弹？

• 潮州牛肉丸和汕头牛肉丸哪个好吃？

• 牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同？

为了解答这些问题

干脆又飞了一次潮汕

牛肉丸是带着侠气的食物。

曾见到精壮汉子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脉贲张。

但只有真正咬下第一口，你才能体验到这种食物的奇妙，牛肉化身出弹牙的神奇质感，肉香在口腔里慢慢弥散。

关于牛肉丸的秘密，只能在潮汕找到答案。

新鲜跳动的牛肉

是出产好吃肉丸的第一步

大约每个潮汕人，都有一个属于自己的牛肉摊。

藏身菜市场，卖牛肉，做肉丸。

又或者是家附近的牛肉火锅店，下班回家顺手带上一份牛肉丸和一包丸子汤。加上芹菜末煮一碗粿条汤，就是爽落一餐。

在潮州随手拍到的牛肉摊，藏身菜市场，典型的前店后厂。

皆因这两个出处符合做出好牛肉丸的前提：

每天有新鲜牛肉流通，且对牛肉部位研究甚精。

懂行的店家选整块的大腿肉，当天宰杀，新鲜送达。

在汕头的海记门口，刚送达的新鲜牛肉挂起来还会跳动。

梅花香自苦寒来

肉丸香从捶打出

牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥暴力。

用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。

捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。

持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。

棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。

由于人工费用高昂，这个步骤如今大都由机器代替。

在潮汕当地也是如此。

这一双如意铁棒，淘宝有售，大多销往各地牛肉火锅店担当表演道具。

一双旋风无影掌

带来弹牙口感

接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭。

叫做：打水。

打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。

这个过程需看操作者的手感。

水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。

整个过程好似无影掌，总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。

长得滑而美

可能真的更好吃

加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。

肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。

手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势，做出来的丸子光滑且均匀。

牛肉丸表面是否光滑，也是判断是否手制的一大标准。

长得美有时候还真是判断标准

接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。

煮丸子的水温度不能过高，让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。

煮完的丸子汤店家一般会附送，嗯，是只有在潮汕当地才能享受的额外待遇。

嫉妒，我也想去菜场买牛肉丸然后拎着店家送的丸子汤回家。

经过以上步骤打出的牛肉丸，直接用手撕开会有好看的纹理。

不添加硼砂等添加剂的牛肉丸口感并没有你想象的那么弹牙。

但牛肉香气自然，有嚼劲，饱满一粒带来的是纯正牛肉味的幸福感。

你知道么？

牛筋丸其实比牛肉丸更便宜

和牛肉丸一起风靡全国的，还有牛筋丸。

多数店家两种一起卖，牛筋丸比牛肉丸，售价基本要便宜一些。

选肉其实没那么挑剔，可以用各种部位的边角料碎肉，得带肥带筋。

制作牛筋丸的原料。

打出来的肉泥里会带有粒粒牛筋，比牛肉丸更有嚼劲。

咬开之后小小的气孔里冒着油花。

香气比牛肉丸更加粗暴。

但要小心，如果牛油味过于重或者不自然，可能是添加了猪油或者其他增味剂。

研究员曾经在淘宝上买到过各种味道糟糕奇怪的牛筋丸。

体验非常惨痛。

潮州和汕头的牛肉丸

到底哪个好吃？

我们进行了一次投票

从潮汕回来，我们看热闹不嫌事儿大。

干脆做了一件好玩的事儿。

从潮州和汕头各选了一家我们喜欢的牛肉丸铺子，买来牛肉丸和牛筋丸。

寄给没事干研究院的外部研究员们来盲测。

挑选了30人，分布全国各地。

从香气、口感、咸度三个维度来打分，并给出最爱排名。

直接给你们结论吧，挺有趣的。

• 潮州牛肉丸口味淡，汕头口味咸（没到过咸），有的牛筋丸会加蒜，是店家调味，买之前可以问一下。

• 从总分上牛筋丸明显要高于牛肉丸，有20个人把最喜欢的肉丸投给了牛筋丸，只有10个人投票给牛肉丸，大家果然还是更爱冒着油花的牛筋丸（但其实潮汕本地人更喜欢吃牛肉丸！你们这些粗暴的外地人！）。

• 单看分数潮州和汕头两地的牛肉丸没有明显的差别，潮州牛筋丸以11票的优势获得了四种丸子中大家的最爱，但汕头牛筋丸的平均得分最高。

• 对于咸度的喜好，五湖四海的同学相差非常大。经过研究院测试，汕头的牛肉丸更咸，更重调味，来自四川和东北的研究员给了最明确的肯定。而潮州的牛肉丸则更重牛肉原味，在调查中被江浙地区同学偏爱。

题外：

好了，到最后知道你们蠢蠢欲动想要买。

• 汕头牛肉丸选了海记，淘宝关键词「海记 牛肉丸」。他们家每日的牛肉吞吐量大，材料的新鲜度有保障。淘宝店里有手打机打两种可选。建议买手打。

• 潮州牛肉丸在2018年度淘宝推荐里已经讲过，淘宝关键词「听潮 牛肉丸」。买的时候店家送了炸蒜和紫菜，放在碗里，煮好之后一勺热汤浇上去，很香。

• 另外之前推荐过的潮之声，也有牛肉丸卖，水准稳定。他们家的包装是牛肉牛筋丸混合。如今只有微店有售。

• 感谢张新民老师对此文的指导，研究潮汕美食，我们时常请教张老师。

• 虽然淘宝那么方便，但还是想要再去一次潮汕呀。上次去采访又吃到了很多好吃的，想看的举手~

题外的题外：

• 年底了，有没有热火朝天地在置办年货呀？除了网购，我们也喜欢推个小车逛线下商超。今年，我们就把小货摊儿搭到了新开的盒马上海星宝店，来转转，说不定可以偶遇活的研究员~

本文为亲身消费体验，

艾格吃饱了与其没有任何利益关联。

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纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。

关于食物，我不是比你懂得更多一些，

只是比你花了更多的冤枉钱