永乐店酒厂都有什么酒(湾酒漕粮造通州张家湾有个烧酒巷∣通州历史有点儿“酒”续二)

Posted 2023-05-31

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永乐店酒厂都有什么酒(湾酒漕粮造通州张家湾有个烧酒巷∣通州历史有点儿“酒”续二)

张家湾有个烧酒巷，明明是“巷”却不在张家湾老城里，而是在城外东南3公里的地方。烧酒巷是个小村子，村不大，乍一看也没什么特别的，唯一特别的是它的村名“烧酒巷”。

这是个有历史有典故的村落，说起村名的由来，不但与烧酒有关，甚至与古时张家湾有名的湾酒有关，而湾酒就是当今蜚声全国的二锅头生产工艺的鼻祖。

张家湾古城遗址摄影左岸

据1992年出版的《北京市通县地名志》所载：“烧酒巷在元代已成村，此处北滨运河，通惠河在此之西汇入运河（当时称作白河），为供漕运行旅之需，于此地建有酿酒和经销场所，后形成聚落，因而得名。”

清代张家湾运河及码头全图摄影左岸

在明清时期，运河在张家湾一带的走向和现在不一样。当时的烧酒巷在运河南岸，村东的里二泗村还因为临近白河、凉水河、萧太后河、通惠河四河交汇处而得名。漕船每日川流不息，从这里运输到京、通的国仓入库。据说在繁盛时期，负责漕粮运输的运粮军士或民丁达10万余名。然而他们在运输的过程中，经常遭受地方官府盘剥，特别是到达通州交付时为免受刁难，每只漕船还要拿出几千两银子作为“手续费”。为解决这些费用，掌管漕运的官员便指使兵丁盗卖漕粮。买一种使漕粮发涨的药物，喷洒在漕粮里面，使粮粒涨大增重，然后偷出漕粮在里二泗的码头上岸销售给商家，就在码头西面不远处设置烧锅（烧酒作坊），就近制造烧酒，还便于将酒卖给来往的商贾行旅。

数家烧锅在运河边排列，慢慢就形成了一条东西向狭窄而整齐的窄街，便称为烧酒巷。清光绪二十七年(1901)，北运河停止漕运，漕粮不再经此，烧锅主失去造酒主要原料而停止制酒，但村名留至今。

顾名思义，“湾酒”就是产自张家湾的酒，而且是张家湾烧锅中的精品，清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》书中记有“张家湾之湾酒”。1990年王金秋主编的《中国名酒典故大成》载：“公元1126年后，金、元、明、清，以至今天，作为京师都城，人才荟萃，贸易日繁，百业争雄。其中首推京畿则是通县、顺义、良乡、大兴等。在所酿造的酒品中，最为著名的有‘万酒、苡薏酒、金澜酒、梨花酒与烧酒等等’。其中‘万酒’即是以讹传讹的‘湾酒’。”据说由于采用纯粮酿造，制作工艺独特，因此酒液清亮透明，具有粮香、酒香、糟香“三香”，酒质醇厚甘冽，酒力强劲，而且入口饱满，从舌尖到舌根，都能回味到甘甜，这在那个时代非常不易。

湾酒诞生于明朝末期，是由关外一张姓家族来到张家湾齐善庄建的烧锅，因村内有皇家用的场子，所以就挪到了附近的烧酒巷。湾酒虽是私人作坊，不是贡酒但是堪比贡酒，传说中的刘罗锅到通州打酒的典故，就是张家湾的湾酒。

通州地区的烧锅主要属于传统的东路烧酒制作工艺，但是经过不断的改进发展，其制作工艺逐步形成为俗称的老五甑“天锅”工艺。即：经原料→粉碎→辅料→加水润料→糊化（蒸煮）→配料→摊晾（或扬冷、冰冷）→加曲→加酒母→加水拌匀→入窖发酵→出料→蒸馏→酒。其中的原料必须是优质高粱，不能以其它粮食品种代替，蒸馏时，第一次给天锅加水冷却，馏出的酒作为酒头单独存放，陈储后用于勾兑酒调香原料；第三次为天锅加水冷却馏出的酒作为酒尾用于勾兑酒原料；第二次为天锅加水冷却馏出的酒即为成品酒。

张家湾公园泗水古巷景点摄影左岸

据1986年出版《北京酒》在介绍二锅头时说是在“南路烧酒”“张家湾湾酒”之后问世的，同时写道：“到了清代中期，京师烧酒作坊，为纯净烧酒质量，进行了工艺改革。”即三次加冷却水，取第二次加冷却水馏出的酒称为二锅头。所以说，湾酒是二锅头的鼻祖，二锅头是在湾酒的基础上改进而来。清晚期，湾酒烧锅因意外变故没落，据说其后人进入到牛堡屯烧锅，而牛堡屯烧锅与同泉涌的东家是一个人，解放后被合并到通州制酒厂。

漕运，就是指从水道往京城运输粮食。通州是大运河最重要的节点，一条条运粮河，催生出通州的酒历史。北运河途经张家湾、漷县、西集、河西务（原属通州）；萧太后运粮河,流经龙潭湖、大鲁店、台湖至张家湾入潞水；凉水河、温榆河、凤港河、永济渠等都曾成为过某时段的运粮河；像马驹桥、张湾的陆关、南仪阁、烧酒巷、永乐店等都在运粮河畔。运粮河所经之地的古镇多数码头林立、粮行众多、粮仓众多。有了大量粮食，就有了酿酒的基础。从元代、明代到清代通州的有名粮仓不下几十个，所储之粮不计其数，散在通州各地的古镇，粮行、小粮仓更不计其数。

明《续文献通考—征榷考》（四）中的税史部分记载到，明宪宗成化四年（1468年），上“命张家湾宣课司并在京都税司，凡遇客商，淮曲投税每百分取二。”“每随所送十五万斤，如有存余留支用。”到了神宗万历四年（1576年）命张家湾宣课司解光禄曲块折收银，当时抽分曲共一十五万二千二百斤。按现代方法解释，酒曲为辅料，一斤酒曲最起码能出几十斤酒，可见当时通过漕运经过张家湾的酒曲能制酒不下几百万斤。

历史上由元到明，都是靠南粮北调供应军需民食，因此北方各地历来严格限制酿酒，非常时期甚至严禁用粮食酿酒。《畿辅通志》介绍“将直顺各属烧锅除光绪三年以前由部领照者准其照常开业外，自光绪四年以后概不准新开烧锅。此后但许歇业，不许新开，使烧锅不禁自少，以示限制。”无粮少粮地区烧锅自停，只有像通州这样粮多的地区，还存在部分烧锅，因此烧酒作坊在不生不灭中一直延续下来。

作者左岸

编辑柒玖陆十三

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