永丰辣酱的工艺流程(非遗美食永丰辣酱)

Posted 2023-05-31

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永丰辣酱的工艺流程(非遗美食永丰辣酱)

永丰辣酱始产于明代，已有三百多年的历史，据说以蔡和森的祖辈经营的蔡广祥店最有名。咸丰年间，清朝大臣曾国藩将永丰辣酱带到京城，倍受皇帝喜爱。从此，永丰辣酱被列为贡品。解放后，永丰辣酱多次被评为省优、部优产品，该产品畅销全国20个省市和港澳地区口日本、美国、马来西亚等。

永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》(双政函 [2006] 54号)提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。永丰辣酱既是一种调味品，又是一-种风味小吃，具有独特的风味和丰富的营养成份。永丰辣酱作为低脂肪、低糖份、无化学色素、无公害的纯天然制品，不仅口感好、食用方便，可作各种食物的调色调味佐料，而且开胃健脾，增进食欲，却寒被祛湿，防治感冒。

其中的蒜仁、地蚕、蕨根等配料,还具有杀菌抗病等药用保健作用。因而，永丰辣酱越来越受到广大消费者的喜爱。笼椒为主要原料，搀拌- -定份量的小麦、黄豆、糯米,依传统配方、科学办法晒制而成，其色泽鲜艳，味道鲜美，辣中带甜，芳香可口，具有开胃健脾、增进食欲、帮助消化、散寒祛湿等功效。永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》(双政函 [2006] 54号)提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。永丰辣酱既是一种调味品，又是一-种风味小吃，具有独特的风味和丰富的营养成份。

永丰辣酱作为低脂肪、低糖份、无化学色素、无公害的纯天然制品，不仅口感好、食用方便，可作各种食物的调色调味佐料，而且开胃健脾，增进食欲，却寒被祛湿，防治感冒。其中的蒜仁、地蚕、蕨根等配料,还具有杀菌抗病等药用保健作用。因而，永丰辣酱越来越受到广大消费者的喜爱。每年的农历五月底至八月底为永丰辣酱的最佳晒制加工时间，此时正值鲜红椒成熟采摘的最佳时期，气温高、日照充足，最能满足晒制辣酱的光照要求。晒制辣酱先要做好原料选材。

选用辣椒品种主要为当地的灯笼椒、牛角椒，选剔以鲜红、肉厚、无虫害的;黄豆、小麦、糯米原料要求无霉变、无陈化、无虫害、无杂质，色泽、气味正常;生产用水采用离子交换净化技术处理，确保达到国家生产用水标准。禁止添加色素、糖精，以保证产品的纯天然性。晒制过程分加盐调水、蒸煮发酵、研磨粉碎、加椒日晒、消毒包装五个步骤进行:加盐调水。将晒辣酱的钵子用清水洗净，在太阳下暴晒3-4天，通过紫外线杀菌，再放入纯净水和食用盐暴晒3-4天。蒸煮发酵。将配料小麦、黄豆煮熟。在温度20-30°C、湿度为80%的密封房内进行发酵，发酵至长出大量毛霉即可。研磨粉碎。将发酵后的小麦、黄豆放在太阳下暴晒干燥，粉碎，放入晒酱钛、将配料糯米者孰.拌入.翻晒180个小时左右。加椒日晒。将新鲜、无虫蛀的红辣椒去蒂、洗净、晾干、粉碎，加入拌匀，在太阳下暴晒。每隔3-5小时翻动一-次，晒足180个小时左右，晒至香气四溢、颜色鲜艳有光泽，呈红褐或棕红色时，酱就晒熟了。

最终效果图