永丰辣酱(能够作为贡品的永丰辣酱是怎样制成的？)

大工业生产的时代，生产线上的速成食品，以越来越快的速度搬上我们的餐桌。然鹅，在湖南省双峰县这个小县城，这里的人们仍然坚持古法制酱的方式，前前后后至少要花四十多个大太阳的日子，只为了给自己的亲人和朋友做一点正宗的永丰辣酱。

永丰辣酱既可用来调味，又可以直接用来下饭。据说早在明崇祯年间就有晒制历史，清末经曾国藩引荐，更被列为宫廷贡品，是不可多得的乡间美食。

永丰辣酱以双峰及周边地区所产的长尖红椒为原料，加入经过发酵后的小麦粉、粗盐晒制而成。晒制过程中不加任何添加剂、色素，全凭那剁碎了的红尖椒和小麦粉、粗盐在长夏三四十度的高温下暴晒，自然成熟。辣酱晒制过程中每天需要翻动几次，让酱缸里的辣酱均匀受热。七八月正是刀豆、地蚕、茄子等成熟的时节，所以，永丰辣酱中往往加入这些晒去阳水的土菜，吃起来格外爽口，别有一番味道。

因为永丰辣酱受欢迎，双峰也有不少晒辣酱的酱园子，酱园子所晒辣酱的好坏，主要取决于原材料红尖椒。一坛好的辣酱，第一步就是要选红透了的湖南长尖椒，洗净、去蒂、剁碎或用机器搅碎。因为新鲜的辣酱机器也不好搅，所以一般自家晒制的一般还是剁碎。

双峰的夏天，空气中都是辣酱的香味。酱园子晒的辣酱是拿来卖的，农村里家家户户也会晒一坛辣酱留着自家吃。所以，以前每到暑假，我就要帮我妈准备晒辣酱的事。

制辣酱的第一步是要把粗盐晒成盐卤，这需要几天时间。接下来，就是剁辣椒了。辣椒自己家一般能一次摘十多斤，不够我们也会去邻居家或者街上买一点。没有三十斤辣酱是不够晒的。待辣酱洗干净，去掉把，在太阳底下晒干阳水，我妈就要准备大展身手剁辣椒了。因为一次要剁的辣椒比较多，所以一般会准备一个干净的大木盆、砧板，还有两把刀。剁辣椒的时候，我妈就是拿着两把菜刀同时剁的。每每那时候，我就觉得我妈妈好厉害。毕竟，我到现在也只会勉强剁点碎辣椒，左右开弓的事从来没做过，我感觉自己也没有这种协调性。剁辣椒往往要剁几个小时，我有时候帮忙用一把刀剁过，不仅手酸，过后手也是火辣辣的，还要防止碎辣椒飞眼里去。所以，每每剁完辣椒，我妈都要用肥皂水反复洗手。那种难受，我只能想象，不敢深刻体会。

辣椒剁好，放入正在晒制的盐卤水中，在太阳底下晒几天，晒掉生辣椒的“生”气。为了翻辣酱，这时候还会去砍一根新竹子，削出一根半米长的竹棍用来翻辣酱。这时候，就可以准备晒辣酱的第三步了。

第三步的关键是麦子。首先，要选带皮的小麦蒸熟，再放在阴凉的地方让它发霉。小麦发霉的过程我们会在上面盖上“黄古老刺”（音），大概是作为催化剂之类的吧。发霉的过程要持续一周左右，期间可以不用翻动。一周后，小麦发霉差不多了，去掉上面的植物，把它在太阳底下晒干，晒得很干。然后再把晒干了的发酵小麦洗去上面的霉，重新晒干，再磨成粉末。这时候，小麦粉就可以加入酱缸混合起来了。这时候，粗盐也可以加进来了。

因为最开始晒制的是新鲜的辣椒，就是现在很多人喜欢的剁辣椒了，其实水分是很多的。所以，加小麦粉和粗盐，量控制好的话是不用加水的。往往开始一满缸的辣酱，到最后晒出来只有不到一半。辣酱晒好也有浓稠之分。一般辣酱晒到粘稠，辣椒和小麦粉恰到好处地融为一体的时候，辣酱就可以说晒制好了。如果想收得更久一点，还可以继续晒干一点水分，不要把辣酱晒得跟干土一样就好了。

辣酱厂晒辣酱

晒辣酱是一个漫长的过程。夏天雷雨多，一有雨，有时候在地里干活，都要赶紧跑回去收辣酱坛子。晚上露水重，怕下雨，所以晚上往往会把辣酱坛子收进家里。为了防蚊子，一般都要给酱坛子盖个纱窗。晒一个多月，看辣酱的颜色不再鲜红了，开始一点点变深，这时候，什么刀豆、地蚕、茄子皮都可以往里面放了。放进去还要继续晒制一段时间，待辣酱的味道和它们互相融合。这时候，每天翻辣酱的时候，就会把这些小菜舀出来，先闻闻看味道熟了没。感觉晒得差不多的时候，就可以尝尝看是不是真的晒好了。

从暑假开始晒辣椒，往往到新学期开始时，辣酱也差不多晒好了。算算时间，前后四十天算是少的，因为晒辣酱还要好天气，如果碰上天气不好，那就只好加长时间晒了。

待辣酱晒好，一次盛小半碗带刀豆的辣酱，往往是家里桌上的抢手菜。然后，家里的菜里就会经常有辣酱的身影。炒饭是少不了辣酱的，肉汤里也会放辣酱，过年的扣肉里辣酱也是重要的一份子，有放辣酱的扣肉才好吃。下到九月十月，地里就没有新鲜的辣椒了，这时候，辣酱更是成为餐桌上必备的调味品。而对于那些带饭的走读生来说，辣酱又是他们常吃的一道菜。一勺辣酱可以拌一碗饭吃。

可以说，永丰辣酱是深入双峰人的骨子里，是挥之不去的美好记忆。虽然我不知道湖南其他地方的人们是怎样吃辣的，但我觉得，有辣酱的日子才有滋味。

随着一年年远离家乡，母上为了照顾我们几姊妹的家庭也远离了故土，吃辣酱的日子也变得奢侈起来。于是，每年回去的日子，往往就是去亲戚家走动，顺便带两罐辣酱回来。有时候亲戚家没晒，也会直接去市场上买。

几百年了，历史不断更替，时代不断变化，唯有永丰辣酱，仍然是双峰人的心头好，滋养了一代代双峰人的胃，养育了这片老方言地区的人们，养育了湘中这片土地上人们的豪情与侠义。如今，永丰辣酱作为地方特色产品仍然在不断发展，人们甚至为晒辣酱盖起了玻璃房，让辣酱受到更好的保护。