水稻的成分(科普｜稻米种类多，营养品质亦有所不同)

水稻是中华民族传统农耕文化的主体，有7千多年的历史，它精心地养育着华夏儿女。

稻米不仅仅是为广大消费者提供能量来源，更有很多对人体有益的功效，具有清热解毒、养胃和脾、除湿止泻等功效。早在明朝，《本草纲目》就有稻米的相关药用记载。

不同的稻米具有不同的功效

黑米

又名紫米、紫黑米等，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等功效，并素有“黑珍珠”、“药米”“寿米”等美誉。现代流行病学研究和医学干预试验也表明，黑米在预防心血管疾病、II型糖尿病、肥胖、某些癌症等慢性疾病方面，具有积极的作用。

“我买的黑米是真的还是染色的？”

“我买的黑米泡在水里怎么褪色了啊？”

很多消费者都受到

这样那样的困扰

真黑米

黑米色素主要是花色苷，极易溶于水，在酸性环境下呈现红色，在碱性环境下呈现蓝紫色，具有很强的抗氧化活性。

黑米在水中及酸性和碱性条件下溶出物的颜色变化

假黑米

假黑米在水里不褪色；表皮颜色一致，没有自然生长下颜色的深浅差异；没有胚的米粒在胚部位为黑色，而正常黑米的胚部位是白色的。

红米

常说的红米一般指红糙米，而人们常以半糙米方式消费食用。红米色素主要成分是原花青素，不易溶于水，具有较强的抗氧化活性。

还有一种“红米”指的是红曲米，它是大米经过红曲霉菌发酵而来，其外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，陈久为佳。红曲米富含莫纳克林K，具有一定的降血脂功效。

糙米

稻谷仅仅去除了稻壳部分，剩下的部分就称糙米。稻米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸，都聚积在外胚乳和种皮层组织中，因而糙米的营养更丰富。

但糙米植酸含量过高，约为0.8%左右，植酸能螯合锌、镁、铁、钙等金属离子，形成的植酸盐也能与蛋白质形成配合物，是影响营养吸收的抗营养物质。

但是，少量植酸对人体有益，能解铅中毒，有一定抗癌效果，尤其是结肠直肠癌。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许使用标准是0.02%。

因此，糙米不宜多吃，可掺入大米一起煮。

蒸谷米

又称半煮米，通常以稻谷为原料，通过浸泡、蒸煮和干燥等步骤使稻谷半熟，并经过脱壳磨精处理后获得，蒸谷米的外观呈浅黄色。

稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值，尤其是提高了维生素B的含量，在欧美、东南亚、中东等地区较受欢迎。因口感不如正常大米，国人还不接受。

胚芽米

是指出糙磨精后的大米有80%以上留存30%以上胚芽成分的大米。

由于胚芽中富含较多的蛋白质、维生素和人体必需的多种元素，因此其营养价值比普通大米要高。

但是，胚芽米贮存不当容易变质，其保质期只有半个月左右。正常胚芽是浅棕色，当胚芽变绿、褐、黑等时，胚芽已经发生了霉变，不能食用。

富硒大米

是指水稻在生长过程中自然富集硒而非收获后添加硒的大米。

由于硒在土壤中分布不均匀，难于获得含量稳定的富硒大米，需要通过喷施叶面硒肥来解决。

虽然硒有保健功效，但中毒剂量非常低，因而人体不能盲目补硒。WST578.3-2017《中国居民膳食营养素参考摄入量 第3部分：微量元素》规定，成年人每天硒的推荐摄入量是60微克，不能超过400微克。

食用富硒大米一定要关注厂商标注的含量，严格控制食用量。含硒高的食物有鱼、虾及一些甲壳类水产品，还有动物的心、肝、肾等，其含量在50-200微克/100克不等。

常吃海产品的人们不需要补硒。

宜糖米

是指抗性淀粉含量较高的大米。

由于抗性淀粉不易被人体消化酶消化成葡萄糖，因而可大大减少餐后血糖增加的量，从而降低血糖指数升高的速度，因此宜糖米是适宜于糖尿病患者的大米。

但马铃薯、香蕉、玉米、番薯等抗性淀粉都很高，大于50%，远高于抗性淀粉含量不超过20%的大米。

淀粉、葡萄糖和抗性淀粉的餐后血糖浓度变化

基尔米

即大胚米或巨胚米。

其胚表型比正常稻米大2倍以上，富含γ-氨基丁酸（GABA）、维生素E、多种氨基酸和矿物质，可作为一种高营养功能性特种稻米。

基尔米的主要卖点是GABA具有降血压功能，糙米中GABA含量在21.1-8 5.2mg/kg之间。

麦饭石米

是一种用麦饭石为肥料种出来的大米。

麦饭石矿物质成分丰富，有58种元素，其中不乏人体必需的微量元素。

水稻是较易吸收金属元素的植物，麦饭石肥料种出的大米微量元素含量可能会高一些，类似在火山岩种出的响水大米。但有些商家将麦饭石的多孔吸附功能“嫁接”到大米上，宣传具有排毒功效，无科学依据。

碱性米

是一种在盐碱地种植生产的大米，口感会好些。

但某些商家宣传大米pH值大于等于7，这是不可能的，因为大米中脂肪会氧化成脂肪酸，大米的pH值只会小于7。按本草纲目说法，大米是温性，就是现在营养学上所指的弱碱性食品，而不是化学碱性的pH值大于7。

至于盐碱地生产大米的营养是否比其他大米好，目前没有科学定论。

来源： 中国农产品质量安全、农业农村部稻米质量安全风险评估实验室（杭州）、中国农业科学院水稻研究所 邵雅芳

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