水煮菜隔夜会产生亚硝酸盐吗(千滚水、隔夜菜都能引起亚硝酸盐中毒？关于亚硝酸盐的谣言和科普)

Posted 2023-05-30

篇首语：大鹏一日同风起，扶摇直上九万里。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了水煮菜隔夜会产生亚硝酸盐吗(千滚水、隔夜菜都能引起亚硝酸盐中毒？关于亚硝酸盐的谣言和科普)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

水煮菜隔夜会产生亚硝酸盐吗(千滚水、隔夜菜都能引起亚硝酸盐中毒？关于亚硝酸盐的谣言和科普)

外出就餐打包剩菜，拒绝浪费节约粮食是我们国家倡导的新食尚。可是也有很多人听说，剩菜剩饭会有亚硝酸盐，为了身体健康宁可扔掉也不要吃剩菜。今天，焕新就跟大家聊聊亚硝酸盐。

打包剩菜不浪费是国家倡导的行为

食品添加剂不等于毒药

亚硝酸盐其实是一种常见的化合物，普遍存在于自然界中，我们吃的蔬菜、水果、肉类中都可以找到它的身影。除此之外，它还是一种常用的食品添加剂，常应用于一些肉制品中。

当亚硝酸盐进入人体之后，会阻碍我们血液中的血红细胞运输氧气，所以可以引起组织缺氧，导致眩晕、缺氧等症状，严重的可能造成死亡。

那么既然亚硝酸盐这么危险，为什么我们国家还允许它作为食品添加剂使用呢？

其实，作为一种自然界中普遍存在的化学物质，我们看待它的毒性的时候，不能抛开剂量问题。作为一种剧毒物质，亚硝酸盐的引起中毒剂量为200mg~500mg，而致死量为3g。再看作为食品添加剂的国家标准（GB2760），肉食中最大剂量为150mg/kg、肉食制品在罐头中残留不超过50mg/kg、肉制品不得超过30mg/kg。也就是说拿肉制品举例，除非直接吃下约7kg的肉制品，否则不会担心自己食物中毒。而经过检测，隔夜的剩菜剩饭的亚硝酸盐含量更低，只有不到10mg/kg。

那么为什么还是会看到亚硝酸盐的中毒新闻呢？其实，大部分亚硝酸盐引起的食物中毒都是将工业用盐当成了食用盐导致的，除此之外，还有误喝了苦井水。像是喝反复煮沸的“千滚水”会亚硝酸盐中毒，都是不科学的谣传。

食品添加剂不等于毒药

不担心食物中毒所以剩菜剩饭可以一直吃？

既然吃剩饭不会引起亚硝酸盐中毒，那么，为什么营养学家提倡我们尽量吃新鲜的食物呢？

其实剩菜剩饭的最大问题不是亚硝酸盐，而是其中营养素的损失。看过焕新的食物的营养素损失的介绍的朋友一定知道（点击链接回顾——储存烹调中的营养素损失），我们对食品的每一步加工，都会带来一定的营养素损失，特别是加热环节。剩菜剩饭也是如此，当一道菜经过反复加热，无论是通过水煮、蒸、炒那种方式，其中的维生素、矿物质已经所剩无几，那还有吃的必要吗？

除此之外，亚硝酸盐还有一个特点，就是当它在处在特定酸碱度和温度下，可能会和胺结合产生亚硝胺，它是一种公认的致癌物。不过万幸的是，这种物质可以通过补充维生素C抵消。所以多吃新鲜食物补充维生素C也是保证日常健康的重要一环。