水溶性八角茴香精粉(【技术专栏】火锅香料中的那些秘密 —八角)

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水溶性八角茴香精粉(【技术专栏】火锅香料中的那些秘密 —八角)

以下文章来源于火锅牛油研究院,本文经火锅牛油研究院(ID:TheGuideForTallow)授权转载。

八角也称为八角茴香,味甘甜、香气浓郁,是中式烹调常用的香料之一。火锅底料须用八角,起到增香、去腥、解腻、助食欲的作用。那么,八角在锅底中有哪些秘密已经被解答了呢?我们对此进行了初步整理。


01

八角的分类


八角生长于亚热带湿暖山谷中,优良的八角形态整齐完整,朵大饱满,棕红色有光泽,荚边裂缝较大,香味浓烈。按照采收季节的不同,八角大致可分为秋八角、春八角、冬果、干枝八角。


秋八角:又称为大红八角,色泽红艳、肥壮饱满, 香气浓郁,质量最好;


春八角:又称为角花八角,蓇葖果薄而瘦小,带青色角形略尖、香气较弱,品质上不如秋八角;


干枝八角:未及时采收而老熟风干掉落的八角,颜色暗红或淡红,个小量轻,无香味或者少量香味,质量较差;


冬果:在冬季成熟采收的八角果实,颜色红中有青绿色,无香味或者少量香味,质量较差。

来源:上述图片来源于互联网

莽草也称野八角,有毒,不能食用。由于外 表与真八角相似,莽草常被用于冒充八角。莽草荚角多至11~12只,角细长、尖端上翘呈弯钩状,瘦小无光,气味似花露水或樟脑,口咬味苦,嘴感麻木。


02

八角的主要香气成分


  • 挥发性成分


八角干果中可提出5%~10%的茴香油,其中主要挥发性香气成分是反-茴香脑(大茴香醚),其次是草蒿脑、小茴香灵等,这些都属于苯丙素类化合物,具有浓郁的香气。同时,八角中富含的茴香醛是很好的天然抗氧化剂,具有防腐的作用。有研究发现广西秋八角的茴香油中,反-茴香脑含量可达到90%以上,品质高。


  • 非挥发性成分


八角茴香中非挥发性成分也体现了八角的功能活性,例如莽草酸(合成抗流感药物——磷酸奥司他韦的原料),原儿茶酸(抗菌性、抗氧化性),黄酮类成分(具有很好的抗氧化活性)等。


03

八角中挥发性成分在水、油相中的分布差异

天津农学院的研究员探究了八角的挥发性成分在油相、水相中溶解差异:


相较于水相,在感官上油相八角香气更加浓烈;在数据上,八角的挥发性香气成分在油相中也有更高的提取率(水相4.19%,油相8.5%);


同时在油相中,八角提取物的特征成分是茴香醛、反式肉桂醛和甲基丁香酚,而在水相的特征成分是烷烃、酯和羧酸等。


对于八角的主要香气成分反-茴香脑,水相与油相均能提取,但油相提取组分中反-茴香脑含量达到94.8%,远高于水相提取组分中反-茴香脑含量(70.5%)。这些结果都表明了火锅中的八角香气主要集中于油脂中。


04

八角在火锅中的高效应用


  • 最适破碎程度


为了使八角与其他原料充分地混合及便于出香快,且香味持久,重庆火锅调味品及菜品工程技术中心先后2次对火锅香料的加工处理进行了研究,优化了八角的破碎程度和预处理的液料比。


由于八角属于香味较浓且耐煮的香料,在破碎程度上,其选择八角最佳颗粒度为10~20目。


八角等香料破碎后可用水浸泡出味,当料水比为1:1.5时,出味质量和出味速度的效果最佳。


  • 八角精油与火锅


为了进一步加快出味速度,目前以香辛料为原料提取的各类香精香料也越来越被广泛使用。有产品研发人员优化了火锅八角精油制备方案,探究了八角精油在火锅底料中的使用。


利用响应面优化,超临界CO2萃取八角精油的优选工艺为:萃取压力为29.27 MPa,提取温度为37.56 ℃,萃取时间为3.41 h,CO2流量为13.84 mL/min。在该条件下,八角精油的得率为可达到 14.46%。


05

结语


在八角精油于火锅中的应用效果方面,研究者认为八角与其精油可以复配使用,使用后整体风味保持一致,在实际生产中可以根据风味和成本确定具体复配比例。

参考文献:

[1] 阳小勇, 唐荣平. 八角茴香的化学成分及应用研究[J].中国调味品, 2018(8): 194-195, 200.

[2] 阳小勇, 黄初升, 刘红星. 八角茴香油的化学成分及其抗氧化性研究[J]. 中国调味品, 2010(7): 38-40, 44.

[3] 李萍, 申晓霞, 舒婷, 等. 八角茴香挥发性成分的油相组分和水溶性组分的比较[J]. 中国调味品, 2017, 42(5): 7.

[4] 赵欠, 唐毅, 徐伟伟,等. 影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究[J]. 中国调味品, 2021,46(05): 128-132.

[5] 张丽, 李昂, 宋祯伟,等.火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究[J].中国调味品, 2017, 42(11): 95-97.

[6] 马钤, 郭川川.八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响[J].中国调味品, 2021, 46(9):136-141.

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