水果酸度变化(水果越酸，维生素C含量就越高吗？)

Posted 2023-05-30

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维生素C，是人们较为熟悉的一种营养素，有多种生理作用，比如抗氧化、促进羟化、重金属解毒等，对各年龄层人群健康都有益处，尤其是受年轻爱美女性的欢迎。

维生素C能帮助清除自由基而延缓肌肤衰老，抑制黑色素生成而令皮肤白皙，促进胶原蛋白合成而让皮肤水嫩饱满。

为此，很多人经常选择新鲜水果来补充维生素C，特别是那些很酸的水果，比如柠檬、百香果、山楂等，认为越酸的水果，维生素C含量就越高。这靠谱吗？

之所以有人会这么认为，是因为维生素C本身的味道的确是酸味的，维生素C还有一个名字叫“抗坏血酸”，如果你尝过没加糖等呈味辅料的维生素C片，应该直观感受过这种酸味。

理想情况下，如果水果只是维生素C溶液，那倒可以认为越酸就含量越高。然而现实情况却是，水果的味道，主要受其中的糖分和有机酸的种类及含量影响，与维生素C关系并不大。

水果中的糖，严格讲叫碳水化合物，包括四类：果糖、蔗糖、葡萄糖和淀粉，甜度依次降低——果糖最甜（1.7倍蔗糖），其次是蔗糖，再次是葡萄糖（0.7倍蔗糖），而淀粉几乎没有甜味。不同的水果，都会含有这几类糖，只不过构成比例不同。

绝大多数水果中的糖，以果糖、蔗糖和葡萄糖这三种简单糖为主，也有含淀粉的水果，比如香蕉、面包果等。如果没有其他因素干扰，一般来说，含糖量高或者主要含果糖的水果，口味更甜。

而能干扰水果甜度的其他因素，主要就是有机酸，比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、异柠檬酸等。虽然维生素C也有酸味，但无论是酸度还是含量，跟这几种有机酸比起来还是差很多，不足以影响水果的酸度。此外严格的讲，水果中的单宁成分会增加涩味口感，也会降低水果甜度。

综上，水果味道是酸还是甜，主要是由其中糖分和有机酸等强势呈味物质含量及比例所决定，称为“糖酸比”，而受同样有酸味的维生素C影响不大。

日常选择食物时，水果类可以选择鲜枣、番石榴、草莓、木瓜等，比香蕉、苹果、梨等更容易获取维生素C；而蔬菜中的辣椒、苜蓿、芥蓝、灯笼椒等，虽然没什么酸甜味，但维生素C含量很可观；含有淀粉的马铃薯、甘薯等薯类，作为主食的选择，也能提供一定的维生素C。