水果的酸味是什么物质(柠檬不一定是酸的，也有可能是甜的)

Posted 2023-05-30

篇首语：你不能左右天气，但你能转变你的心情。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了水果的酸味是什么物质(柠檬不一定是酸的，也有可能是甜的)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

水果的酸味是什么物质(柠檬不一定是酸的，也有可能是甜的)

编者按：从深海到高山、从沙漠到雨林，地球的每一处都有植物的印记。岁月流变、气候变迁、地质运动、生境更迭，植物历久弥新、在不断演化中保持着多样化的世界。中科院之声与中国科学院武汉植物园联合开设“花花万物”，在这里，我们关注植物的生存、竞争、繁衍、死亡，展示自然界的奇特多姿，解读生物的万千气象，探索神奇的生命秘境，致敬这无声无息又蓬勃多姿的世界。

在中科院武汉植物园的景观温室里，有这样几株不起眼的常绿灌木，半人多高，有很多短而密集的小枝，叶片革质，花单生或簇生于果枝叶腋间或老枝上。如果你碰巧在初夏或盛夏来，可能会看到它的枝头上面挂着几颗橙红色状似花生米的果实，外表光滑，只有一层薄薄的果肉。这看似平平无奇的椭圆形果实，吃起来酸涩带甜，似乎没有什么神奇之处。然而只要吃一点点这种果肉，大约半小时之后再吃柠檬，你会惊讶地发现柠檬变甜了！

这神奇的小果就是可以改变人味觉的神秘果Synsepalum dulcificum，又称变味果，隶属于山榄科，原产西非热带地区，20世纪60年代被引入中国。神秘果本身并没有甜味，但能修改味觉，比如吃酸的水果品尝出甜味。

神秘果Synsepalum dulcificum （图片来源：中国植物志）

神秘果为什么可以改变人的味觉呢？

神秘果果肉中的神秘果素是一种变味蛋白酶，可以调节人的味觉，让人吃了酸的也觉得甜，且这种变味功能非常灵敏，只需要很小的剂量就能表现出高度的味觉改变功能。

这种味觉改变的作用机理，目前存在着几种解释：有研究认为在食用神秘果素后，酸性物质受到了甜味物质的减效作用；也有人认为神秘果素的变味功能是因为遇酸后改变了自身构象并与甜味受体发生键合，使人感受到甜味；而研究学者Yamamoto认为，在食用神秘果后，酸性物质引起的味觉在传输过程中被处理了，只有甜味信号到达了中枢系统。

那么问题来了，为什么提起柠檬，很多人会觉得酸呢？

酸味是因为舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。食醋是酸的，其主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸等。很多水果都有酸味，是植物中的柠檬酸、苹果酸、醋酸、酒石酸等所致，如柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸，酸葡萄中含有酒石酸。

除了大家都熟悉的柠檬、青梅，今天给大家介绍两种特殊的酸味植物。

比柠檬还酸的酸角

酸角（Tamarindus indica），又名酸豆、罗望子，原产于非洲热带稀树草原，是一种药食两用的常绿乔木。酸角树生长缓慢，十年生长，十年开花，十年结果，寿命长达200年，其中经济寿命约为100年。酸角耐干旱、喜光照，适宜干热河谷种植，在云南、海南和两广等地的房前屋后甚为常见。其树干高大、粗壮，树叶疏朗，常年绿树成荫，枝头挂着一串串棕褐色的弯钩状荚果，荚果常不规则地缢缩，看起来有点像干桂圆。

酸角Tamarindus indica（图片来源：中国植物志）

吃过酸角的人想必一定记得那酸酸甜甜的滋味，吃罢口舌生津，牙根都快酸倒了，简直比柠檬还酸。研究表明，酸角果肉富含多种有机酸、糖类、维生素、氨基酸、蛋白质和矿物质元素等。其中有机酸主要为酒石酸，远高于柠檬和梅子中的含量，可谓是“望梅止渴”的优选对象。

酸角种子富含罗望子多糖，是一种类似果胶但性能又高于果胶的食品增稠剂和稳定剂。酸角的果肉富含多用营养成分，除了生食外，还常常用来制作各种风味小吃，如“云南十八怪”的酸角糕。酸角树的叶、花和果实都含有酸性物质，可用作染料。此外，酸角树的木材质地坚硬致密，有“东方神树”之称。

蚂蚁森林里的沙棘

嗯，你没看错，就是某软件中的那个蚂蚁森林。

沙棘（Hippophae rhamnoides），胡颓子科沙棘属，是一种经常生长在黄土高原干涸河床地或山坡上的带刺落叶灌木。沙棘极耐干旱，极耐贫瘠，极耐冷热，可谓是一种非常皮实的植物，因此常广泛用于水土保持、快速恢复植被。数据表明，一棵沙棘树可以稳固4立方米的土地，净化它本身40倍的空气。

沙棘Hippophae rhamnoides（图片来源：中国植物志）

沙棘，又名醋柳、酸刺柳，你从名字就可以听出酸味了。沙棘橙黄色或橘红色的果实吃起来非常酸，果实中的酸味是因为含有大量羧酸、酚酸和脂肪酸，其中羧酸含量为3.5%~4.49%，主要有苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸（维生素C），草酸、柠檬酸、酒石酸等，酸味较之柠檬也是更胜一筹。

沙棘中维生素C含量很高，可达950mg/100g。此外，沙棘果还含有丰富的生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天等多个领域。沙棘果实除鲜食外，已被加工成果汁、果酒、果酱、果脯等多种食品。

所以你在蚂蚁森林中种了多少棵沙棘树呢？

参考文献：

1. Bartoshuk L M , GentileR L , Moskowitz H R , et al. Sweet taste induced by miracle fruit (Synsepalumdulcificum).[J]. Physiology & Behavior, 1974, 12(3):449-456.

2. Yamamoto C , Nagai H ,Takahashi K , et al. Cortical representation of taste-modifying action ofmiracle fruit in humans[J]. Neuroimage, 2006, 33(4):1145-1151.

3. 潘丽萍, 余丝莉, 李海航. 变味蛋白神秘果素研究进展[J].科技导报, 2009(03):99-101.

4. 瞿文林, 马开华, 宋子波, 等. 酸角种质资源的保护和利用研究进展[J]. 热带作物学报, 2020, 41(1): 202-209.

5. 王桂玲. 沙棘中维生素C含量测定[J]. 甘肃中医学院学报,1995.

6. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志[M]. 北京: 科学出版社, 1993: 18.

来源：中国科学院武汉植物园

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来源：中科院之声