水在密封容器里加热(罐头美食终极指南：看了这些自己也能做出美味的罐头)

Posted 2023-05-30

篇首语：人生必须的知识就是引人向光明方面的明灯。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了水在密封容器里加热(罐头美食终极指南：看了这些自己也能做出美味的罐头)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

水在密封容器里加热(罐头美食终极指南：看了这些自己也能做出美味的罐头)

你喜欢吃罐头食品吗？今天我们就来好好地聊一下罐头食品那些事吧！

罐头食品的发明

1795年，因为漫长的战争，法国资源稀缺，不能为庞大的军队供应新鲜健康的食物。因此军队亟需可以方便保存又营养的食物，为此军方拿出了12000法郎征求解决方案。

这时，一位叫尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）的巴黎商人想出了办法：他把食物煮熟后装进香槟瓶里，然后用软木塞、金属丝和蜡密封住瓶口，再把其煮沸。尼古拉·阿佩尔把自己的成品送到了军方，得到了12000法郎。

这就是罐头食品的前身。等到50年后的1858年，来自美国新泽西州的锡匠梅森申请了一种有锌制螺帽的罐子设计专利，这种罐子是透明的水蓝色，从外面可以看到罐子里的内容。这种罐子就被称为梅森罐。

通常提到罐头食品人们会第一时间想到锡罐，不过实际上罐装容器可以是锡罐，也可以是玻璃罐。

什么是罐装？

罐装就是指把食物放入密闭容器里加热以杀死所有细菌的过程。把容器真空密封并除去内部的所有氧气，杜绝细菌生长的可能性。

罐装容器就是密闭容器，比如梅森罐（玻璃罐）或钢制锡罐。

罐头食品受欢迎的原因

罐头食品的保质期通常是1到5年。实际上，在适当的情况下，罐头食品可以使用更长时间。

1974年，美国食品加工商协会从密苏里河的沉船残骸（大约109年前）里回收了罐头食品，他们对其进行了测试，发现里面并没有滋生微生物，也就是说这些罐头食品仍旧可以安全食用。

而罐头食品也一直是探险的重要组成部分。极地探险家威廉·爱德华·帕里在探险途中会随身携带牛肉和豌豆罐头汤。而另一位极地探险家詹姆斯·克拉克·罗斯在前往北极的途中也携带了罐头食品。这些罐头食品可以保存很长一段时间，同时又可以提供营养。

另外，还有一个原因是很多人想不到的，有一些食品罐装后味道会更好。

有机物罐头可能会导致细胞膜半透性的丧失以及细胞壁中果胶物质的溶解和分解。所以食物会因失去脆性而变软。这个过程还会改变食物的味道，并释放出以前不存在的味道，而这个味道却是可口的。

尽管罐头食品可以保存很长时间，但是一年后它的风味、质地和营养价值都会逐渐开始发生变化。为了品尝到最好的味道，请尽量在罐头食品的保质期内食用。

不同类型罐头的必要准备

如果你要自制罐头，那么你需要一份可靠的食谱，否则你无法正确保存食物。

除了食谱，你还需要其他工具来制作罐头。从你要制作的罐头类型，你可以决定使用水浴罐还是压力罐，无论是哪种，都应该带有支架。其他工具还有：长柄勺、大号量杯、计时器或闹钟（用手机也可以）、漏斗、铲子。

至于罐子，有两种款式：现代风格的带金属盖罐子和老式的带玻璃圆顶盖罐子。

宽口玻璃罐和普通玻璃罐都可以用来罐装。虽然宽口玻璃罐的价格昂贵，但是更容易罐装，尤其适合一些体积较大的食物。选择罐子的时候，请先检查边沿是否有缺口，瓶身上是否有裂纹。如果你的罐子有问题，那么无法达到理想的真空度。

罐头的类型

罐头主要有两种：水浴罐和压力罐。

水浴罐

水浴罐是把罐子放在沸水里加热的罐装类型。你需要一个带有可移动支架的水浴锅，可以把罐子放在支架上，然后均匀受热。

如果你没有专门的水浴锅，那么可以使用任何金属容器，只要确保它的深度可以容纳30-60厘米的水。为了确保所有的罐子都能完全加热，锅的直径最大是比炉灶煤气火圈大10厘米，并且任何一边都不能超过5厘米。如果使用电磁炉之类的加热器，则确保容器的底部平坦。

压力罐

压力罐是用于需要在较高温度下加工的食品加工中使用的一种罐装方法。这个方法也专门用于酸度较低的食物，比如胡萝卜和黄瓜等。

很容易引起误会的一点是，压力罐装并不是用传统的压力锅制作的。压力锅并不容易控制温度，无法对食物进行适当的热处理，因此不能消灭顽固的肉毒细菌。而且，压力锅的尺寸也是个很大的问题。

因此，你需要选择专门的压力锅来加工罐头。在使用之前，一定要认真阅读说明书哦。

如何选择罐装方法？

不同的食物具有不同的酸度，而酸度是决定你选择罐装方法的最重要因素。酸度高的食物，只需要在100摄氏度的温度下煮沸就可以杀死可能残留的任何微生物，水浴罐装就已经足够保鲜了。

酸度低的食物必须在高于100摄氏度的温度下煮沸，而提高水沸点的唯一方法是增加压力。因此就需要使用压力罐装法。

这里一定要提一种叫肉毒杆菌的细菌，这种细菌细胞会在沸腾温度下死亡，但是它们还可能会形成可以承受沸腾温度的孢子。这些孢子可以在低酸食物中不受控制地生长，并产生致命的肉毒杆菌毒素。

你可以根据食谱，使用水浴罐装法来加工一些低酸食物。比如黄瓜的酸度比较低，但是当你在里面添加醋做成泡菜时，它们就变成了可以在水浴锅里加工的高酸度食物。

一些注意事项

1、阅读食谱

在开始之前，请确保你已经彻底阅读了食谱，并确保所有食材和工具都已经准备妥当。

2、给罐子和盖子消毒

在准备食物之前以及过程中，都需要加热容器和盖子。你要把它们浸入沸水中至少10分钟。等你需要的时候再取出来。如果有条件的话你可以使用洗碗机来清洁并保持高温。

3、填装

在食谱里你会发现有两种填装的方法。一种是生包装/冷包装，就是把没有煮过的食物放在加热的容器里，然后把热液体倒进去填充剩余的空间。

还有一种是热包装，就是把预先煮好的食物倒入加热的容器里。

需要注意的是，当把水果或蔬菜装在罐子里时，必须在食物的顶部和盖子之间留出一定的空间。

这是预留给食物“膨胀”的空间，对于形成真空密封至关重要。通常，淀粉类食物（比如黄豆和南瓜）通常需要更多的顶部空间。

另一方面，如果你留有太多空间，则容器可能无法正确密封，因为里面会残留空气。过去的一些经验你可以利用起来，肉类和蔬菜等低酸食物需要2.5厘米左右的顶部空间；番茄等酸性食物则是1.25厘米左右；果酱、风味佐料和果汁等，则是0.6厘米左右。

4、把罐子放在锅里

罐子装满后，可以用非金属铲子或筷子插入罐子里并轻轻搅动，起到清除气泡的作用。然后用湿布清洁罐子的口，去掉可能影响密封的其他颗粒物质。

拧紧罐子上的盖子，然后把罐子放在水浴锅或压力锅的支架上。在水浴锅里，水必须高过顶部盖子2.5厘米。压力锅的话，需要加入5-7.5厘米的水量。

等到按照说明加热完成后，你可以取出罐子，然后在常温下冷却。当罐子开始冷却了，正确密封的罐子会发出“砰砰”声。如果你发现罐子没有密封好，那么只需要把它冷藏后食用即可。

总结

制作罐头看起来和烹饪很像，但是却也有些不同。

烹饪的时候，你可以按照食谱或者自己来进行食材的删减、调料的多少，整个过程都是可以根据你自己的口味来调整的。

但是制作的罐头的时候你必须严格遵守食谱，如果你稍微偏离了点，可能都会有危险。比如温度太低，时间太短都可能导致细菌不能完全消灭。另一方面，如果温度太高或时间太久可能会导致营养流失。

总而言之，请务必选择可靠的食谱，然后严格按照食谱来操作吧！

以上就是罐装食物的终极指南，希望对你会有所帮助哦~