氧化淀粉(家庭版米酒(甜酒酿)制作工艺,喜欢喝酒的快过来看看吧。)

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篇首语:将相本无种,男儿当自强。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了氧化淀粉(家庭版米酒(甜酒酿)制作工艺,喜欢喝酒的快过来看看吧。)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

氧化淀粉(家庭版米酒(甜酒酿)制作工艺,喜欢喝酒的快过来看看吧。)

想必很多人都回味甜酒酿的味道,酸酸甜甜容易入口,吃完以后还有晕晕的感觉,今天呢,我结合自身的经验,来谈一谈甜酒酿或者米酒、黄酒的酿造工艺。

为什么我把他们放在一起谈呢?主要是因为他们的工艺几乎是一样的,糯米在糖化时,先由淀粉转化为糖,然后再由糖转化为酒精,此时呢?酒糟中就是糖和酒精的混合体,如果此时中止发酵的话,就是我们所熟悉的甜酒酿。如果此时不终结发酵,再发酵一段时间就会成为乳白色的米酒,经过沉淀后可得米清酒。然后再自然陈放老熟,便成为了我们大家今天喝到的黄酒。

下面我简单的说一说它们的制作步骤,为了方便大家了解,在这里以十斤的量举例。首先准备十斤糯米,甜酒曲(超市都有卖)、水(酌情添加,后面我会有交代。)、密封发酵容器。

一、先将糯米蒸熟蒸透、但是不能蒸的像粽子那样太烂太黏,蒸到没有生夹心就行。

二、摊凉。摊凉到30度左右,此时按照酒曲说明酌情添加酒曲。搅拌均匀即可,为了防止杂菌感染,放在容器中的固态米的表面上再撒上一层薄薄的酒曲,切记酒曲不可多加。

三、加水。此时如果要做甜酒酿,可以考虑加一点点水觉得大米湿润即可,因为到了最后糖化过程中,淀粉会液化转化酒精。在固态米中挖出一个洞,用来观察酒精的产生情况,如果观察有液体渗出,这个时候便可以打开尝尝味道,此时通常就已经比较甜了,为了达到理想中的状态,可以考虑加一些白砂糖(市面上出售的一般都加糖)用来丰富口感。发酵温度控制在30度到37度之间,最高不可超过四十度。发酵容器此时可以选择用纱布封盖。因为根霉曲做为一种优秀的糖化菌种,在有氧的状态下可以将淀粉转化成糖,在厌氧的状态下会转化成酒精。这个过程3到5天左右。

四、如果此时觉得甜酒酿吃着就不错了,就可以不必再发酵了。放在冰箱里冷藏尽快吃完,如果发现甜酒酿上面有一层白毛也不必惊慌,这是根霉曲的菌丝。如果你想继续发酵米酒,就可以考虑加水,然后再加酵母菌。根霉菌主管淀粉转化成糖的这个过程,而酵母菌则是主管将糖转化成酒精的这个过程。通常情况下,做米酒都是加两到三倍的水,如果酒精度想要高一点就多加水,低一点就少加水,此时的这个过程一定要密封发酵。等到酒中没有气泡冒出,酒糟跟酒已经分离的很清晰,酒也很清澈。此时代表已经发酵成功。这个过程20天到30天左右。

五、杀死酒中各种菌种。杀死酒中的菌种是防止酒中乳酸菌继续发生作用。其实酒中是一直有乳酸菌的,只是看谁占有主体,如果发酵菌占主体,乳酸菌较少,就可以保证酒的成功。如果乳酸菌占大头,酵母菌占小头就会酸败。然而发酵完成以后,由于酒精度比较低,菌种还存在的话,会导致继续发酵,从而导致酸败,此时就需要添加一些二氧化硫或者高温杀死酒中的各种菌种,从而可以让酒得到长期保存。二氧化硫在这里不讲,因为二氧化硫有毒性,操作不好容易失败。高温的话是可以的,不过高温会导致酒的风味改变,通常是62度的温度下维持30分钟,可以消灭酒中大部分杂菌。还有一种方法,就是提高酒中的酒精度,至少把酒中的酒精调到十二度以上。可以考虑添加少部分食用酒精和发酵过程中掌控加水量的多少。

米酒酒精度的测量方法不是像白酒一样,计算比较麻烦,在这里我就不细说,有时间会专门讲一讲。

六、自然老熟,陶罐密封存放,存放的越久,颜色越黄,最终颜色趋于深褐色。

下面讲下发酵过程中导致失败的现象和如何预防失败的方法。

首先是酸败。如果此时的成品酒感觉特别酸,主要原因就是在酿造过程中受到乳酸菌的感染,从而产生大量的酸,古代的醋都是开放式操作,这主要是因为空气中有大量的乳酸菌。前面所讲的在固态米上撒上一层薄薄的酒曲就是为了隔绝乳酸菌。乳酸菌一旦参与发酵就会导致酸败,搞不好就发酵成了醋。因此糖化完以后密封发酵是重中之重。

另外导致酸败的现象是因为温度没有掌控好,温度太低也不行,太高也不行,掌控温度的重要目的是因为32度到40度之间最适合发酵菌的生长繁殖。因此控制温度也是保证成功的前提之一,所以夏天做甜酒酿比较容易成功一些。

以上就是我在实践中总结的经验与方法,供各位爱酒人士参考。如果想了解更多酒类知识,大家可以关注我,我将会不遗余力的为大家解答。

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