毛辊去皮机(青鲜生生鲜集市：生鲜创业发展之净菜行业发展趋势浅谈)

Posted 2023-05-30

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毛辊去皮机(青鲜生生鲜集市：生鲜创业发展之净菜行业发展趋势浅谈)

随着经济社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，社会化分工不断细化，餐饮及城市居民对果蔬的消费习惯逐渐呈现出多样的特征，各类净菜逐渐走进市场。

净菜实质上是指可食率接近100%，可直接利用的新鲜、安全和卫生的蔬菜制品。广义的净菜是指经过分级整理(如筛选、去掉不可食部分)后的蔬菜，如无菜根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物的根茎、果实和叶类果蔬。

鲜切菜也属于净菜的一类，是指通过对净菜进行更进一步的加工，经过分级、修正、清洗、去皮去核、切分、洗涤、护色、称量、消毒、包装等加工操作后的蔬菜（fresh-cut vegetables），可供消费者立即食用或者餐饮业使用。

图1 净菜及鲜切菜的定义说明

01 净菜产业发展概况

一、国外主要净菜消费市场发展状况

净菜产业起源于上世纪50年代的美国，主要是供应团餐和快餐业用户，然后又进入零售业，而后逐渐在欧洲和日本等发达国家兴起。1988年，美国净菜和切割蔬菜销售额已达到60亿美元，目前，美国果蔬采后商品化率达到80%以上，鲜切果蔬的零售市场份额已超过销售总额的25%。

在欧洲，2010年净菜在整个蔬菜市场占比提高了4%。2013年，欧洲净菜产品在以往每日人均消费量382克的基础上上涨了2.6%，接近国际卫生组织建议的每日人均摄入量400克。而据欧睿公司报道，从2010年到2014年，在西欧人均食用净菜量增长了19%。2013年，意大利、法国、加拿大等发达国家果蔬采后商品化率均达到60%～80%，在法国净菜生产量由1985年的400吨猛升到1989年的35000吨，增加了近90倍。

2017年，荷兰鲜切果蔬的零售市场份额超过了市场总额的10%。日本在上世纪末，净菜使用率就几乎达到了100%，同期英国的净菜加工率约占蔬菜总销售量的85%，2014年净菜商品在日本的销售额约为16亿美元。

二、国内净菜产业发展概况

国内净菜虽然起步较晚，但受益于我国果蔬原料丰富和巨大的消费市场，发展迅速。随着净菜加工工艺、保鲜技术的不断进步，已逐步由80年代“免摘菜”即毛菜初级加工，90年代的“免淘（切）菜”，到国务院要求建设部、商业、农业部门推广净菜进城，2000年城市净菜进城率达到40%，中小城市10%，2010年全部实现净菜进城。

随着政府的不断推动，市场的不断成熟，首先在北上广深为主的一二线城市出现了一批龙头企业，其中北京、上海净菜按照冷链鲜食和初级农产品的对即食鲜切菜和即用鲜切菜、净菜进行分类管理，如上海亚太国际蔬菜有限公司的即食鲜切蔬果产品，年产量由2014年的5740吨增加到了2017年7698吨，增长了34.11%；年销售收入由2014年的8902.5万元增加到了2017年16308万元，增长了83.18%。

北京康安利丰农业有限公司的净菜产品，年产量由2015年的11360吨增加到了2017年28790吨，增长了155.02%；年销售收入由2015年的8047万元增加到了2017年24483万元，增长了204.25%。

产品、渠道的多样化，使净菜的产销模式初步呈现“净菜基地+中央厨房+餐饮企业、净菜基地+鲜食工厂+连锁餐饮（包括中西餐）、净菜基地+商超等终端零售、净菜基地+中央厨房+互联网终端”等四种主要产销模式。

另一方面，由于新鲜果蔬水分含量高、营养丰富，经过分拣、清洗、去皮、切分等加工过程，组织结构容易受到机械损伤，暴露在空气中，极易褐变、呼吸强度明显上升,切面木质化,同时水溶性和还原性营养物质损失严重,极易污染微生物。从而加剧净菜产品品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。

据统计，全国每年约有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元，由于我国果蔬采后处理、包装、流通不当等问题，使得果蔬采后损失率高达20%~30%，而联合国粮农组织这一指标仅为5%。

所以在国内净菜加工技术与装备出于满足规模化生产、降低产品损耗，增加产品的附加值的需要，主要应用在净菜的清洗、净化、切配、保鲜和包装等重点领域以实现净菜产品的标准化、工业化，净菜保质期和货架期的延长，产品品质的提高，以提高消费者对产品的认可。

02 净菜居民消费市场状况调研

一、对象与方法

2.1.1调查对象

此次净菜居民消费市场调查工作在北京、上海、深圳、广州、杭州、成都、武汉、大连、西安、郑州等十多个大中城市开展。调查对象为18岁以上、不同职业城市居民，以了解不同年龄和职业群体净菜消费状况。

图2 调查人员结构

2.1.2调查内容及方法

本次调查采用问卷形式，通过街头直接采访、电子问卷、电话问卷、微信问卷等形式，内容涉及主要消费人群的收入水平、净菜消费场所、影响净菜产品消费的因素、市售净菜产品的价格接受程度等。本次市场调查发放问卷4000余份，回收有效问卷3352份。

二、结果与分析

2.2.1净菜主要消费渠道选择

在针对净菜消费场所情况的了解中，受调查对象中有37.09%是在超市中购买蔬菜，在农贸市场购买的占31.85%，23.26%调查对象经常在社区零售便利店购买蔬菜，路边摊购买的占7.06%，通过电商渠道购买的占2.74%。说明，现有的主要净菜消费场景还是商超和农贸市场，在产品的集成、价格上具有较高的优势。不过随着近年来社区便利店、新零售、电商平台等多种业态的不断兴起，也为社区居民的净菜消费提供了更多的选择。

图3 消费主要渠道

2.2.2 净菜网上购买意愿情况

综合考虑净菜产品的种类、消费人群的特点，进一步了解线上电商渠道净菜消费需求，有61.69%的消费者从来不从电商渠道购买，有30.55%的人偶尔会购买，有7.76%的消费者经常从电商渠道购买。说明作为保质期短、即用性强等特点的食品，传统消费渠道能够提供可视、即时消费的便利，仍然是净菜消费的主流。另外，随着我国净菜保鲜、冷链物流技术的发展，各种组合模式的产销模式也不断涌现出来。

图4 电商渠道分析图

2.2.3居民净菜消费频率

对于加工净菜（即食/即用）的选择，有28.82%的人从来不选择包装、清洗好的蔬菜，有50.89%的人偶尔会购买，20.29%的消费者经常购买净菜。说明，就现有的消费居民消费市场来看，完全不选择净菜，独立对毛菜进行清洗前处理的已是少数，更多的人倾向于尝试有一定轻加工的、品相较好并且便携易用的净菜产品，并且有一部分消费群体已经逐渐培养了稳定的消费习惯，为各类即食、即用鲜切菜产品进入市场提供了市场基础。

图5 购买净菜产品频次分析图

2.2.4 净菜购买人群细分

从净菜产品消费的人群类别情况来看，父母等居家老人进行采买的占50.69%，年轻人自行采买的占39.77%，保姆等其他情况进行蔬菜购买的占9.54%。说明在日常的居家生活过程中，综合考虑人们既有的消费习惯、消费时间和消费意愿等因素，中老年消费者都具有更强的实际购买能力。其次，在现在的家居生活中，对于家庭饮食的选择和参与，父母具有较高的决策权。另外，年轻人将近40%的购买率也侧面反映了其在整个社会结构上的青年家庭（无父母同住）扮演着重要的角色。

图6 家中购买蔬菜主要人群分析图

2.2.5净菜消费主要动因

其中，最受关注的因素为蔬菜的品质34.51%，其次是31.52%的人会考虑食品安全的问题。再次为便捷性17.05%，在选择时考虑价格的情况占16.92%。

从结果来看净菜产品受到消费者的青睐程度主要取决于其外观、色彩、新鲜度、完整性、口感、味道等品质指标，说明随着人们生活水平的不断提升，消费能力也不断增强，对净菜消费的产品品质要求也在不断提高，优良的产品品质是消费者购买的源动力，对产品价格的敏感度相对较低；

其次，食品安全越来越受到消费者的重视，一方面是对原料农残、激素、重金属等污染物残留的担心，另一方面，也是对加工环节污染和有害微生物的表示关心，这就倒逼净菜加工企业既要从源头把控，又要加强在加工过程中的食品安全风险控制。

图7 影响蔬菜购买的因素分析图

2.2.6净菜消费价格变动敏感度情况

对于净菜价格的接受程度，表示可以接受目前市场价净菜产品的占51.34%，接受价格10％上浮的42.92％，能接受20%上浮的人群仅为5.76％。

说明在现有的调研中，大多数人对净菜具有较高的接受程度，并能够接受小幅度的物价上涨，而在现有收入水平不变的情况下，价格上涨达到20%以后，将会遇到消费瓶颈。所以，净菜产品的加工适宜尽量采用轻加工、简易大包装等手段，避免使用资源消耗大、成本费用高的加工与包装手段以免触及消费者的价格“天花板”。

图8 价格接受度分析图

净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜加工发展方向之一。

深加工比例越来越高、加工能力也越来越强。以初级农产品上市的比例越来越低，产后加工达到70%以上；在欧美、日本等国家，90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比，美国为3．7：1，日本2．2：1，我国仅为0.8：1，蔬菜损失在25％--30％。

03 “净菜上市”遭遇两大挑战

一、市场尚未成熟，消费者对净菜不放心

2014年国内净菜电商市场启动，但之后不久像青年菜君、美味七七等早期企业纷纷败退，2019年12月，净菜代表我厨也宣布暂停服务。

这似乎意味着净菜市场尚未成熟，农业农村部主管期刊《中国瓜菜》2019年发布的市场调查指出：对净菜的卫生和质量感到“放心”的消费者，占比不足五分之一；认为推广净菜“有利于”环境保护的消费者，占比不到三分之一；超过60%的消费者对净菜感觉“一般”，不会特意去购买。

调查还指出，因净菜加工的国家标准还尚未颁布，确实有一些小作坊式的净菜加工企业，在生产加工环境、人员卫生、仓储运输上存在质量安全隐患。

尽管很多超市已经推行加工即时净菜标准，但很多购买者并不买账。目前，净菜的拥护者只停留在少数年轻人中。

距离全面推行净菜上市仍有很大挑战，需要花更多的时间示范和引导消费者，以此来培养消费习惯。

二、“净菜”利润高，成本也高

将生鲜食品称重、打包、分装成小包装，打上价钱，尽管便于消费者直接拿起去收银台结账，但无形中大幅度增加了成本。

普通蔬菜平均利润不会超过5%，有些甚至在1%，流通环节损耗严重是很大的问题，通过对净菜进行处理，可以让农产品附加值有很大提升，利润可以提升至10%。

当然，利润的提升并不是靠终端价格的提升，而是压缩损耗得来的，这种生产方式，还可以通过收储、冷藏等技术手段，让产品的价格相对稳定，不再大起大落，农业生产各环节有利润，消费者也享受稳定的产品价格。

如何降低净菜价格，从全面推行净菜的日本也许可以得到答案。20世纪末，日本东京菜市场的净菜率已趋于100%。

据了解，日本超市里的鲜切菜商品价格定在100～300日元之间，定价在100日元左右的少量袋装净菜是畅销品。日本鲜切菜基本不随原料价格波动而变动，企业是如何控制原料成本的呢？

首先是从田间地头到生产车间对于净菜原料成品率的严格把控，提高生产效率，将损耗尽可能地降到最低。

其次是原料的采购。据独立行政法人农畜产业振兴机构调查显示，52.2％的企业从契约农场采购，41.1％的企业是采取市场交易形式（经销商和批发商）。如果遇到原料收成不好的时候，企业大多选择增加契约产地、自建农场。

蔬菜残渣的处理，对企业也是成本负担，很多鲜切菜制造商会将残渣堆肥化或者饲料化。从原料的成品率，到原料调配形式，以及生产过程中的效率和残渣处理等，净菜制造商需要从多方位着手控制成本，才能保证价格和利润的稳定。

净菜的保质期较短（48小时内），为保证食材的新鲜，还需要全程冷链系统的支持，因此对生产配送有很高的要求。日本鲜切菜市场已形成一套成熟的生产配送体系，日本唯一上市的净菜企业Delica Food集团，主要向餐饮行业市场提供鲜切蔬菜。Delica在日本拥有10个集生产配送为一体的大型专业净菜加工工厂，运营着365天不间断的物流配送体系，不仅可以在特定时间将定量产品送达特定店铺，还提供共同配送业务以减少企业物流配送成本。

此外，在高保鲜切割技术，包装技术，配送过程中的保鲜技术方面拥有先进的技术和经验。Delica Food通过调节产品包装的氧气和二氧化碳比例抑制植物的呼吸作用，达到延长保鲜的目的。

04 “净菜上市”对农业有何影响？

此次“净菜上市”不仅将大大减少农产品和厨房垃圾，还会倒逼农业生产方式升级。

鼓励规模主体提高蔬菜产地净菜处理能力，不断推进蔬菜主产区净菜加工能力建设。我国瓜果蔬菜，有20%至25%在流通运输环节中损耗，发达国家在这方面的损耗可以控制在5%以下。在产地将蔬菜加工成净菜，有助于降低在运输过程中的损耗，从而提高农产品附加值。

其次，多建立产地与销售终端之间的“源头直采”合作，加强对农产品质量的源头控制。在产地处理好的净菜直接运往销售终端，缩短传统农业产业链的中间环节，从而保证蔬菜新鲜、低价。

图源：千图网会员

05 疫情之下，净菜“新零售”优势凸显

在2020年初的这场疫情当中，餐饮业受到重挫的直接原因，是因为长期起来，提供堂食几乎是大多数餐饮门店的唯一经营方式，断了这项收入，相当于“扼住了餐饮人的脖子”。

而外卖因为出品难以控制、平台佣金过高等诸多问题，至今仍有许多餐饮门店不愿意接受；直接出售食材显然也违背了一个餐饮人的初衷——毕竟咱们不是菜市场。

但如果餐厅提供净菜加工与配送，情况就变得有点不一样。食材的切配，本身就是厨房需要完成的工作，餐厅员工并没有因此增加工作量；而配比好的净菜，往往能卖出比菜市场食材高出不少的价格，带来的毛利非常可观。

净菜摆脱了堂食的限制，也不会造成聚众用餐的风险，在配合疫情防控的基础上，同样能将餐厅的口味较为准确地传递给食客，甚至还给了食客可以发挥的空间——这一点是外卖无法具备的优势。

净菜到家的优势，核心点就是它既能满足顾客的生理需要（饱腹），同时又能助力顾客社交需要（分享），打造人设。

接下来，餐饮品牌可以思考的问题是，如何在与其他外卖品牌竞争的同时，弯道超车，寻找新的增量空间，引导顾客「选择净菜 → 学习互动 → 线下转化」，借助原有营销系统，与顾客发生持续性关系，形成闭环。

除此之外，净菜能够将餐厅的“品质产品”带出其本身3公里的“消费圈”，对于发展潜在消费者能起到一定作用。

06 顺应消费升级趋势

随着消费升级，净菜越来越受到消费者青睐。而净菜市场的扩大也将为净菜加工设备带来新的市场增长空间。

尽管净菜“零售”只是部分餐厅在疫情之下维持生计的一种选择，但即使是在疫情结束之后，餐厅也恢复正常经营，它也仍然具备一定市场。

“做饭两小时，吃饭五分钟”是生活中大多数人烹饪的常态。投入与享受的时间反差过大，“劝退”了习惯快节奏生活的人。想要亲手烹饪一顿放心又健康的饭，却不愿意花时间，这一部分人群便是净菜的“消费对象”。

而餐厅做这件事的优势，是能够更加准确地把握食材配比，无论从口味和健康来说，都是餐饮人“专业的延伸”。对于追求品质消费的食客来说，自然愿意买单。

如今，净菜的市场需求量不断提高。在净菜的加工过程中，光靠人力已经不能满足市场需求。因此，还需要蔬菜加工设备来辅助生产。

净菜的加工环节包含了分级挑选、清洗、整理切分、保鲜、脱水、灭菌、包装等环节，所需设备包括分级设备、清洗设备、切菜设备、风干设备、杀菌设备、包装设备等。

据了解，目前国内净菜加工技术和工艺方面发展较快，但在核心技术方面，仍存在着一些难题需要破解。众所周知，国内蔬菜种类繁多，且烹饪方法也多种多样。

这对于净菜加工行业而言，满足不同消费者的烹饪需求可不是件易事。尤其是国内标准化制造的净菜加工设备，无法进行多样化的生产，例如部分切菜设备只能切片切丁，不能把菜切成菱形。

因此，净菜加工设备制造商在设计设备时，不能光进行标准化生产的设计，而是要迎合国内市场的消费需求，满足不同消费者对烹饪食材的要求。

同时，设备制造商也要了解不同蔬菜的特性，通过研发不同技术性能的设备对蔬菜进行加工，例如现在的清洗设备就分为毛辊清洗机和气泡清洗机，可针对不同外形的蔬菜进行清洗，保障清洗质量。

07 困难与优势并存

正如外卖面临的佣金过高问题，净菜也同样如此。

尽管净菜作为餐厅一种“新零售”模式，能突破堂食营业的限制为餐厅带来收入，也能在有限的人工之下保证生产，但配送环节的人工成本，也仍然是它不可避免的问题。

比起成品菜来说，净菜对于食材保鲜有更为严格的要求，如果处理不好，更加容易造成浪费。尤其到了气温较高的夏季，更加需要精确把握提前切配和路上配送的时间；即便是食客上门来取，也要思考如何尽可能保证食材的新鲜度。

对于门店来说，净菜到家会有两方面的顾虑：

1、利润不如成品菜高。

2、顾客学会了是否会到门店消费。

其实这两个顾虑很好解决，首先，净菜到家的主要目的不是利润，而是向门店进行顾客引流，锁定顾客，同时结合顾客群体和门店优势，寻找新的盈利增长点。

其次，无论受任何外界因素影响，作为顾客“懒”的本质没变、“忙”的状态没变，这两点基本因素就决定了，外卖/门店消费的需求始终存在，门店需要做的就是，借助“净菜到家”的方式，协助顾客做出色、香、味俱全的“好味道”，树立人设，满足社交需求，打通餐品制作的最后一公里。

除此之外，菜品种类与搭配的选择也是一个需要慎重思考的难题。例如是选择大众更为常见的青辣椒与肉的搭配，还是选择店内更为热卖的红辣椒与肉的搭配？那些依赖于特殊器皿但十分热卖的菜，又该如何取舍？需要思考的问题，也许远不止如此。

在特殊时期，一些做菜小视频与话题，带动了“方便菜肴”的暂时性兴起。对于净菜的商业模式来说，还需看市场反应，毕竟前有许多企业倒下，餐饮企业兼做净菜与供应链的公司商业模式不一样，对的时间，做对的事情，也许才是优秀企业应该做的事情。

现在做餐饮行业，我们要知道当下时讯，也许不适合我们做，至少要知道。当你站在一个高度看问题，你会少走许多弯路。

当有些餐饮企业库存清空之后，你想起来要卖菜；当别人转战团餐的时候，你跟进外卖；当头部餐饮开始踏入零售的时候，你才开始学习私域流量。

总是差一步，且我昨天才接到媒体给我的私域流量官方培训资料。前期一些私域流量，从概念到操作，个人认为还有待探讨。资料我学习后，有机会分享给一些适合的餐饮企业。

并非让所有的餐饮企业来模仿头部渠道，一定要看清自己的当下与资源。企业与企业不同，不能完全复制照搬，不是你有一个店长手册就能无敌于天下。

其实，生鲜领域已经成为各大电商竞争的热土。不仅在线上，各大平台也纷纷布局线下，并且宣布开店计划。如苏宁易购推出“SU FRESH苏鲜生”、阿里推出“盒马鲜生”、京东推出“7FRESH”线下门店等。

08 你够资格做净菜吗？

“三思而后行，是中国人做事的习惯。”

行业前景已经分析的差不多了，实际动手去做，应该如何？

想要从事净菜加工，或正在从事净菜加工的企业，多与餐饮、生鲜挂钩。

单靠农产品流通和供应链管理经验，去做净菜是完全不够的。

人才培养与团队打造是重点。

净菜需在合适的低温环境，进行加工处理，符合食材无公害标准。

叶菜类：分选、摘除、切分、清洗、消毒。

禽蛋类：宰杀、去毛或去鳞片和剖腹去内脏、清洗、分割取料。

干货类：进行涨发（泡发），去除表水、称配、包装、贴标、金属探测等工序后，在0～4℃条件下储运销售，可即用的天然性主配原料。

凉菜类：可直接用于凉拌、腌制等非热加工制作即可食用的净菜。

中国菜系复杂多样，不同的食材在不同的菜品里，有不同的加工方式，同时受生鲜品种的差异性，也需不同的储存、保鲜工艺。

运输上，净菜的保质期较短（48小时内），为保证食材的新鲜，还需要全程冷链系统的支持。

净菜可根据原料品种的来源分为4类：

1.植物性净菜（叶菜类、茄果类、瓜果类、根茎类、薯芋类、葱蒜类、豆类、水生菜类）

2.动物性净菜（畜禽类、动物性水产类）

3.食用菌净菜（蘑菇、香菇、木耳等）

4.混合性净菜（一种以上不同种属净菜相互搭配组合），就是半成品净菜，例如青椒肉丝、萝卜干腊肉等。

同时还可以根据包装、储运、消费对象进行分类：

1.包装形态：箱装净菜、盒装净菜和袋装净菜。

2.包装方法：发调节气体包装（MAP)即气调包装、减压包装（MVP)即真空包装和壳聚糖涂膜包装即涂膜保鲜包装。

3.储运方式：速冻蔬菜、冷藏气调保鲜净菜。

4.消费对象：团膳需求的大包装净菜、商超便利店需求的小包装精品净菜、连锁快餐需要的定量包装净菜。

图9 基本生产流程

在加工环节的控制上需注意8项事宜：

1.验收：农残、兽残，不得超标。

2.处理：烂叶、黄叶、等不可食用部位摘除。

3.消毒：消毒液浓度（净化方式）、水温及消毒（净化）时间控制。

4.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。

5.去表面水：时间及方式的选择。

6.金属检测：剔除含有的金属物质，设备按操作要求使用。

7.温度控制：原料的温度应该在10～15℃，清洗水的温度应该在4～7℃，产品储存的温度应该在0～4℃。

8、配送环节：净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存耐寒性蔬菜维持2—4℃，喜温性蔬菜4—10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3—30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2—10℃范围内。

针对上述基础问题，若企业在这方面没有专业人才，将难以推进净菜业务。

明确客户对于净菜的需求是否强烈。

净菜市场的客户主要在连锁餐饮、酒店与高端会所等。

他们对食材会有统一的标准与要求，在需求层面也更加明确。

虽然净菜能比生鲜配送企业带来更高的利润，但是净菜的成本更高，对于餐饮公司来说，其主要作用是在降低人效。

若客户在净菜上的需求模糊，在实际烹饪过程中，发现其意义不大，后续也将不再订购。

成本投入与销量营收上需计算清晰。普通蔬菜的平均利润最多不会超过5%，部分低利润的情况只有1%。造成这样的状况，主要是流通环节中的损耗。而加工处理好的净菜，可以让农产品附加值有着本质上的提升，价格普遍比非净菜要贵，在30%-40%之间。

同时通过收储、冷藏等技术手段，让产品价格相对稳定，有利于稳定市场。

净菜的采购、运输、收货，深加工，精加工，仓储，保鲜，配送等一系列流程。

设备，人力，技术管理所对应的成本与利润。这些都需要企业一步步计算好，预估到。同时应对不同的加工标准、作业效率、市场行情，等实际变化，都需要企业做好把控，以达到成本与利润的正常配比。

净菜大国日本的切菜基本不随原料价格波动而变动，他们是如何控制原料成本？

源头采购：

在日本，52.2％的企业从契约农场采购，41.1％的企业采取市场交易形式（经销商和批发商）。若在收成不好的时候，他们则会选择增加契约产地或者自建农场。

从田间地头到加工车间，对原料成品率的严格把控，将损耗降到最低。

加工残渣：

北京的“净菜上市”其主要目的也是为解决厨余垃圾问题。日本净菜企业会将残渣堆肥化或者饲料化。

食物加工后的成品率，生产过程中的效率和残渣处理等多方面，控制损耗，降低成本，保证价格和利润的稳定。

信息化的管理可有效控制损耗。

净菜加工环节多，工序多，期间每经过一道工序，都会造成损耗，如果企业没有一套数据化的管理体系，在损耗控制上，难以把控，亏损严重，同时也会造成账目不清的情况，危及企业正常运作。

09 净菜——创业者的蓝海市场

那净菜作为创业者的蓝海市场，究竟怎么做才能避免失败呢？

一、建立靠谱的商业模式

哈佛商学院教授克莱顿·克里斯滕森对商业模式有一个经典定义：

商业模式就是如何创造和传递客户价值和公司价值的系统。它包括四个环节：客户价值主张、赢利模式、关键资源和关键流程。

第一，你能给客户带来什么价值？

第二，给客户带来价值之后你怎么赚钱？

第三，你有什么资源和能力实现前两点？

第四，你如何来实现前两点？

做净菜加工也一样，一定要考虑清楚这4点，想清楚，净菜的出现能让白领的生活发生哪些改变？利用净菜公司怎么实现盈利？做净菜你自己拥有哪些优势？你想用哪些方法去做净菜加工？只有考虑清楚这4点，才能建立靠谱的商业模式，实现成功创业。

二、整合资源的能力

目前，半成品净菜这个行业还很新，需要企业去烧钱培育市场。

如果你想进军净菜行业，就要有整合资源的能力，而不是一个劲的去烧钱，可以与蔬菜种植企业、农产品初加工企业、冷链物流企业等进行合作，将他们原有的资源整合在自己的旗下。这样既能节约资金，还能带动相关企业的发展，增加净菜创业成功的几率。

三、丰富菜品

每个人的口味都不一样，喜好也不同，所以一定要丰富菜品。要有足够多的菜品来满足消费者的需求，同时更要经常更换菜单，才能保证复购率。在满足顾客的需求和增加顾客的复购率以后，再做其他努力，显然更容易成功。

四、建立完整的供应链

企业想快速获得盈利，就必须建立完整的供应链，从生产端到销售端，把控好每一个环节，才能利益最大化，客户体验才会最好。

净菜加工更应如此，要建立完整的从种植到配送的供应链体系，有效减少中间环节，降低成本支出，保证产品的标准化和安全性，这样更有利于吸引消费者。

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