毛菜处理设备(深度｜餐饮供应链变革，净菜配送商何去何从？)

随着消费升级，消费者对餐饮的需求逐渐多样化,激发餐企不断提升产品和服务质量。前端门店转型正在倒逼后端供应链变革。有实力的餐企开始尝试自建中央厨房提供净菜等半成品，来解决标准化、食品安全等方面的问题，但其中鲜有运作成功的案例。在此背景下，能够兼顾安全、成本和效率的上游供应商成为餐企的关键伙伴。而什么样的净菜公司能解决餐企痛点，掘金万亿市场？

01 餐饮企业决战食材供应链

随着居民收入增加，餐饮消费理念和习惯发生变化，国人不再满足于“吃饱喝足”，而是追求品质、健康、安全的餐饮。消费升级驱动行业变革，产品升级、业态细分化，促使餐饮企业重构供应链体系。

能否为消费者提供绿色、安全、品质标准化的食品成为餐饮企业转型的关键因素，这一趋势使得供应链正在成为餐企的核心竞争力。事实上，这在业内早已形成共识，并有不少企业已经付诸实践，建立中央厨房。

据中国饭店协会调研,国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品，低温保存后配送到门店，简单加工后就可食用。

先行者海底捞在2007年就成立了蜀海供应链，提供一站式的初加工和深加工食材，在全国11个物流中心，服务海底捞、金鼎轩、江边城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家门店。西贝莜面村在上海的中央厨房为80多家门店每日配送加工料70种，原料超过200种，望湘园也有三分之一的熟制品在中央厨房基本上加工好。

通过工业化的加工工艺和标准化的操作流程，中央厨房可为餐饮企业提供稳定高效的食材供应，保证品质标准化，避免了采购来源不明、同种食材品质不一、口味出现差异等多方面的问题。

对于规模化经营的餐饮企业，通过中央厨房统一采购、制作、配送，可实现餐饮标准化运营，进一步降本增效。数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

02 自建中央厨房并非人人Hold得住

虽然自建中央厨房看起来很美，但现实很“骨感”。

建设中央厨房首当其冲的是成本问题。据测算，建造一个1000平方米有生产以及储存功能的中央厨房初步预算至少需要300万元。业内人士表示，如果企业拥有6家以上门店以及年餐饮主营收入在3500万以上，即可考虑建设中央厨房。不过，真正受益于自建中央厨房，实现盈利的企业并不多。主要问题在于现阶段的中央厨房在产能控制、供应体系、物流配送等方面还存在一些问题。

事实上，普通连锁餐饮的中央厨房都是按照未来3—5年达到现有产能来进行规划的，短期之内产能闲置是必然，利用率能达到50%—60%都已算不错。产能控制不足，造成了设备、工厂、人工、配送车辆等资源闲置，成本居高不下。此外，供应链体系冗长复杂，餐饮企业向上游延伸需要建立体系完整的生态链。但是中央厨房直采比例低，无法深入到田间地头，多在农贸市场采购。非直采模式下层层分销，经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企，供应链成本高昂。标准化、规模化服务难实现，个性化服务更是难以企及。

嘉和一品董事长刘京京在2016年卖掉苦心经营十年的中央厨房后，就曾告诫同行说：“如果有机会重来，不会再盲目上马中央厨房，希望同行们不要再跌这个坑。”

03 小型净菜企业的艰辛与出路

既然自建中央厨房对大部分餐饮企业而言是不现实的，那么选择将供应链外包给供应商就是明智的借力之举，尤其是有能力提供优质低价的稳定货源、标准化加工、冷链仓储配送等的大型品牌供应链服务商。它们的优势何在？总体来说，这类企业业务集中，集约共享资源，可削减各个环节的成本。在采购环节产地直采，订单式农业模式来满足餐企需求，通过规模化运营降低成本，标准化生产把控食品安全，例如望家欢。但那些起步较晚，规模尚小的供应商就比较艰难了。

中小型净菜企业没有大企业的底气，对上游原料供应商没有足够的议价能力，没有规模化的优势，跟大型企业很难PK。

广州市望家欢净菜供应链有限公司负责人向笔者吐槽：“从2015年一直亏到2017年，一年大概亏个两三百万。”直到这家企业成为望家欢的合伙人之后，才终于“守得云开见月明”了。

04 “1+1大于2”的变革样板

的确，在这个拼规模的领域，小供应商单打独斗实在难以为继，找到合适的靠山往往更容易走得通。

当然，小有小的特色，要能与大型企业形成互补。例如，广州市望家欢净菜供应链有限公司，由于聚集了一批从五星级酒店出来的专业“砧板师傅”，在人工切配的环节具有明显优势。据企业负责人介绍，“我们的专业师傅们对刀工的把控比普通的生产操作员更精细，即使是面对菜品精致度极为讲究的粤式餐厅，也能满足客户的个性化需求。精细的雕工形成了壁垒较高的核心优势，很多比我们体量大的公司也没有能力做到。”

在成为望家欢的合作伙伴后，这家企业的发展得到了进一步提升，背靠着望家欢这棵“大树”，那些原本的弱项都被一一破解了，在2018年即将扭亏为盈。

那么，为什么会选择望家欢？双方合作如何达到共赢效果？这就要分析一下望家欢这棵“大树”了。

作为一家深耕农副产品领域20余年的企业，望家欢早期主攻毛菜领域，提供蔬菜瓜果、肉类海鲜、粮油副食、干货调料等产品。随着市场需求转型，作为上游服务商，望家欢开始增加净菜加工业务，为餐企提供个性化解决方案。目前，西贝、汉拿山、永盛豆浆王、蛙来哒等连锁餐企均是其合作伙伴。

相较于毛菜，净菜处理更加精细化，涵盖选菜、洗菜、备菜和装配等流程，对运营要求更高。凭借20余年的积累，望家欢从毛菜向净菜的转型可谓水到渠成。一方面，望家欢在全国范围内拥有近20万亩无公害种植基地，可从源头确保蔬菜质量及安全。另外，大规模基地统一采购还具有成本优势。其建造的高标准、全封闭的无菌加工车间，引进了专业鲜切果蔬生产线，按照HACCP食品安全管理体系，进行产品品质控制，从而保证产品新鲜、安全、卫生。

除了农产品基地、设备、厂房等基础硬件之外，净菜供应商的核心优势还体现在人工切配环节。以常见食材土豆为例，净菜处理包括土豆丝、土豆条、土豆块、土豆片等不同形态，但简单的标准化生产其实还不够。不少餐企客户要求上游供应商提供特定规格的特殊形状的菜品、雕刻指定造型的半成品，例如五角星形状的萝卜片，这些都对切割加工的工艺要求很高，普通的大型中央厨房根本满足不了这么个性化的需求。而望家欢的解决方式是与中小型供应商形成合作联盟。因为小意味着灵活，更易于提供定制化、个性化的服务，而望家欢凭借规模化运营上的明显优势，可以为合作伙伴带来原料供应、技术支持、市场渠道等多方面的支持，双方发挥各自所长，相互成就，共赢发展。

05 商机无限，抱团发展

虽然净菜产业在我国起步较晚，但短短十几年的发展就达到了千万吨的产量，市场规模在2015年就达到了344亿元人民币。尽管如此，与市场需求之间的差距仍然较大，尤其是来自餐饮行业的旺盛需求。

在刚刚过去的十一黄金周，全国零售和餐饮企业实现了1.4万亿元销售额，日均销售额比去年同期增长9.5%。据统计，2017年中国餐饮业营收将近4万亿，预计到2020年将突破5万亿。餐饮市场的繁荣带来的是餐饮供应链的“风口”，净菜产业的兴起是必然。

但在这个资产较重、成本居高的产业里，净菜供应商要想把握商机，还需要更好地发挥自己的优势与专长，抱团发展，在竞争与合作中找到平衡，才能找到自身在产业中的准确位置。

其实就如《国际歌》中所唱：团结起来才能到明天。