死面肉夹馍做法大全(干货干货腊汁肉夹馍实战教程第一课“饦饦馍”的做法)

Posted 2023-05-30

篇首语：风流不在谈锋胜，袖手无言味最长。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了死面肉夹馍做法大全(干货干货腊汁肉夹馍实战教程第一课“饦饦馍”的做法)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

死面肉夹馍做法大全(干货干货腊汁肉夹馍实战教程第一课“饦饦馍”的做法)

这几天有朋友私信问我，让我教他怎么做陕西腊汁肉夹馍，刚好家里就经营此项，以前通过网络也教了几个外地朋友，生意都不错，我把以前的记录整理了一下，下面我就分两期给大家讲解。今天先讲饦饦馍的做法。商用家用均可。

腊汁肉夹馍的饼子我们当地其实叫“饦饦馍”它有别于白吉饼，是用半发面烙制，成品外酥里软，老少皆宜，为增加口感香味以前还会在做面剂时候加入少量椒盐，出来的饼不夹任何东西也是相当好吃，可能因为有调料渣子黑黑的卖相不好，现在这么做的已经很少了……

因各家制作方法多少有些区别，这里仅是我店里的做法，毫无保留，请大家参考！哪里不明白可以私信解答。也请各位同行老师傅指点！

下面是制作“饦饦馍”详细步骤

1.和发面。取特一面粉，将适量老发面引子（前一天留下的酵母老面）用40度左右温水抓开，加入面粉中，再加适量精炼猪油，起到起酥作用，用手搅拌，揉匀。店里一般销量大，这一步一般用和面机完成。发酵至两倍大小即可使用。

2.和生面（死面）。特一面粉直接加凉水，夏天水少和硬一些，冬天适中即可，手感即捏耳坠的软硬。

3.揉面，取发面，生面1:1比例，加入适量食用纯碱，反复揉面，一定要揉到光洁软硬匀称，没有黄色的碱痕才可以使用。食用纯碱是用来综合发面的酸性，使面蓬松口感好。有朋友说不会掌握碱的用量，那我告诉你一个方法，就是少量多次，加到面没有酸味，而是麦香味就是最合适的时候。

4.搓长条到一握粗细，揪剂，面剂的大小没有定数，根据当地价格和当地习惯自己决定。一般为100-120g较多，图中我一把刚好在120g左右，熟能生巧。

5.将面剂搓长，旋转做成塔状的面胚，面剂搓两掌宽，大概二十公分长就可以了，差不多可以卷两圈，中间有空隙易中空

6.用大肚擀杖（我们也叫枣核擀杖）擀制，擀制是用力要均匀，擀好后如碗状

7.烙制，烧热的敖子表面擦油，防止粘糊，面饼放上敖子烙出菊花心，上火色后翻面，背面就是虎背，然后正面向下放入炉子里面，继续烙制。待两年金黄，边缘用手按压有弹性能快速回弹就熟了。

8.根据火的温度掌握旋转和翻面时间，要转一次待起腔后翻面，翻面后要再转，炉子温度不能太低，低了皮厚口感差。

后续:现在很多地方禁止使用煤炭，改用电饼铛或者专用烤箱制作，有些人认为不好吃，其实不然，主要还是在和面和温度的控制上，虽然少了一点烟火味（其实是煤炭中硫化物燃烧的味道）但温度宜掌握出品也漂亮。这个温度怎么就最合适呢？经过反复试验，鏊子温度180-200度，下边烤箱温度200-220度最合适，这个根据不同品牌面粉，稍微微调即可。一遍是我用电饼铛做的，大家看如何

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