武汉韩式汗蒸房(这里有武汉最有名的全鱼宴，备受蔡澜与郑宇晖推崇的汗蒸甲鱼)

知道汕头市美食学会执行会长，郑宇晖先生要来武汉时，我有些纠结，郑先生不但因为识吃被蔡澜先生尊为的“老食煞”，还是行内大如大董、煌如苏浙汇都十分仰赖的美食大家和高档食材研究大家，而偌大的大武汉，我能拿出手的代表武汉特色的一桌菜，寥寥无几！

去年四月，蔡澜先生来武汉，由我安排了三顿饭：

一顿早饭，在他划定的户部巷区域，我安排的蔡明纬热干面和华美汤包，他认为华美汤包的制作工艺与鼎泰丰相较学的东西不多，但服务和形象要提高的空间还很大；

一顿中饭，安排在居庙堂之高的卢永良大师工作室，卢大师教科书般精准的菜品呈现以及对书画的痴迷，都能引起蔡先生的广泛的关注和持久的共鸣；

一顿晚饭，则安排在处江湖之远的楚鱼王，是全鱼宴，蔡先生全程兴趣盎然，对每道菜都给予了中肯的评价，其中，对旱蒸甲鱼尤为喜爱。

这次，郑宇晖先生来，安排在哪呢？

首先考虑的是在卢大师，经联系大师那天有全国性比赛工作，不在武汉。那能放心安排的地方，就只有楚鱼王了，于是定了下来。

当晚，会同中国烹饪协会国际美食委员会江月明副主席、武汉轩农公司周志峰董事长、楚盟祝俊理事长、楚鱼王汤正友大师、大武汉美食排行榜联合创始人舒怀、片片等，假座楚鱼王黄埔大道总店，接待郑宇晖先生，是日全鱼宴菜单如下：

开胃四冷碟、餐前豪华果拼。

碧绿芙蓉蛋（位份）。

太和千张：史称谢埠千张，以“薄、软、香”著称，是鄂东南地区的风味食品，堪称湖北一绝。相传从三国孙权期间就开始制作，明清时成为贡品；光绪十一年（1885年）《武昌县志》将谢埠千张皮载入史书，距今传承已有1700多年的历史。这个食材薄得几近透明，似一张张可捻开的宣纸。

楚鱼王将千张切丝，以鸡汤煮，成菜色泽微黄，口感细腻，柔韧耐嚼，入口绵软、清香、甘甜，让人过齿难忘。

巴河藕元：湖北省黄冈市浠水县巴河镇地区的特产，也称芝麻糊九孔藕。

楚鱼王独辟蹊径，以藕粉做皮，以桂花糖和陈皮做馅，晶莹的外表下有一颗恬静悠远的心，口感Q弹，味道甜美，有层次。

泡蒸土鳝鱼：如果说炮蒸鳝鱼源于湖北省天门市干驿镇，乃至蒸菜也源自天门，沔阳（现在称仙桃)人肯定不干，实际上天沔蒸菜是一家，都是“无菜不蒸，无蒸不成宴”。

楚鱼王的泡蒸土鳝鱼，取材野生土鳝鱼，鳝鱼块型宏阔，鱼肉耙嫩，味道咸鲜，微辣回酸，这锅边醋，恰到好处。

野茨菇烧肉：学名慈菇，多年生水生或沼生草本植物，在江南一带，被称为水八仙之一，据《本草纲目》载：“慈姑，一根岁生十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之。”基本只有江南和两湖的水乡才有，慈菇富含淀粉，与猪肉同烧是绝配之一。

楚鱼王当日的这个菜，也演绎得：肉耙菇粉，不过不失；汤正菜和，不徐不厉。

清蒸团头鲂、网拖团头鲂：团头鲂，是梁子湖产的正宗武昌鱼的别称，是一鱼两吃的菜：清蒸和红烧。在鱼身上加笋片和火腿片雅致如琴键，清蒸是鱼肉温柔的慢板歌者；网拖是将蔬菜茎雕刻成网，覆盖红烧的鱼身，红烧是鱼肉的忠诚灵魂伴侣。

粉蒸长江鮰鱼：粉蒸鱼，是湖北天沔的独特技法。长江鮰鱼，又名江团，学名长吻鮠，是我国独有的淡水名贵野生鱼类，分布于长江流域部分江段。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，生存水域一般都至少在10米以上深度，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。鮰鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩，带软边的腹部尤为美味。而以米粉拌蒸的方法，则解决了鮰鱼略显油腻的问题。

当天，楚鱼王的鮰鱼鱼肉细腻洁白，脂肪鲜嫩，拌蒸的米粉也丰腴可口，粒粒珍贵。堪称“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”

紫阳湖蹄膀：出自赵家条地铁站附近蹄花大王周师傅之手，周师傅早年是紫阳湖宾馆烧髈师傅，这款蹄髈采用元宝蹄，用31年的老卤水融合而成。

两款小食，江虾面窝与野葱蛋饼。

甜酒，每人一例。

茭笋煮江鳝：这是当季最时令的菜，茭笋不是茭白，而是湖北乡下对蒲菜的别称，蒲菜的美味，自古皆有许多的赞美，是蔬菜里最有文人气的。而江鳝实际是长江里的一种黄颡，这种黄颡颜色偏青灰色，黄色很淡，体型很修长，尾巴特别细长。

这两个食材，今天这番际会风云于楚鱼王，成就了这个佳宴。是菜，汤若凝脂，蒲如娇娘，鱼肉雪白嫩滑，加上蒲菜的鲜，已鲜不可当。

汗蒸甲鱼：纯野生，品质高，裸烹3小时，不添加任何调料，汤汁是汽锅里面的蒸馏水，吃的是甲鱼的本味，采用生长周期在5年以上的食材。取其甲和骨，留最精华的甲鱼肉、裙边、鳖脚，与风干腊肉和菱角肉一并，上汽锅旱蒸，除姜片和炸蒜头外，不再加任何调料，哪怕是盐，也不加。

是菜，甲鱼的裙边厚处达1厘米，耙糯粘唇，鲜嫩丰腴，吃上去有极大的成就感！

席间，郑宇晖先生对楚鱼王的湖北传统鱼菜的味道，给与了较高的评价；同时，也指出在装盘上可以借鉴西餐的（立体及结构主义）方式，作为楚鱼王未来可以提高的方向。

最后，大家一致推选裸烹的旱蒸野生大甲鱼（5年生2500克），是当席最佳菜肴，其做法与选材在武汉当下，首屈一指！

郑宇晖先生与江月明主席

左起依次为：周志锋先生、郑宇晖先生与“鱼王”汤正友

郑宇晖先生与姬图米

宴请老食煞郑宇晖先生菜单

开胃四冷碟、餐前豪华果拼、碧绿芙蓉蛋（位份）。

鸡汁太和千张、泡蒸土鳝鱼、野茨菇烧肉、巴河藕丸、清蒸三角鲂、网拖三角鲂、蒿笋煮江鳝、紫阳湖蹄膀、粉蒸长江鮰鱼、甲鱼汤捞时蔬、汗蒸甲鱼、甜汤、醒酒元宝羹。

主食：江虾面窝、清汤鱼面（位/份）

作者：姬图米

图片：舒怀、姬图米

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