武汉热干面的芝麻酱怎么调(做凉皮拌凉面，麻酱总是不够香？来3个麻酱的新做法)

Posted 2023-05-30

篇首语：一身转战三千里，一剑曾百万师。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了武汉热干面的芝麻酱怎么调(做凉皮拌凉面，麻酱总是不够香？来3个麻酱的新做法)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

麻酱这种调味品，在我们做美食的过程中，几乎是一个不可或缺的存在，尤其在这夏季的时候，做凉皮、拌凉菜、调凉面，都少不了它。

但从我给大家分享过一些凉皮凉面的配方之后，总接到朋友的留言，问麻酱不够香，这个怎么办？

其实麻酱不够香，一般主要的原因有两个：原料的品质或者是做假，例如有些朋友说闻着香吃着没味，那就基本可以断定是作假的结果。

所以朋友们问我麻酱不香怎么办的时候，我只能说：多比较几家选那个相对靠谱的，不然也没别的办法。

但朋友们问得多就说明这个问题比较普遍，那么有没有别的办法可以提供一下，至少让大家多个思路？

后来我想起多年前去武汉的时候，有一次朋友领着去一家面馆，我看到那家的麻酱是自己用破壁机做的，而他们店里的热干面口味确实很好，麻酱香浓郁，我当时还专门找了个位置多坐了会儿，看老板做了一次麻酱。

后来我自己也试过用破壁机做麻酱，说真的效果很不错，只是由于产量小，比较费时间和精力，没有用在店里，我当时还别出心裁地弄了3种新玩儿法，今天一并给大家说说，做个参考吧。

用破壁机做麻酱，其实也不复杂，就是自己去买生的白芝麻炒熟，喜欢颜色深还可以用些黑芝麻，然后用破壁机打成糊状就行，还可以用一些色拉油等稀释浓度。

其中有一个关键环节，就是芝麻的火候，为这个我专门请教过做香油麻酱的兄弟，他说火候炒的略微大些，香味最好，实践中证明确实如此，不过这个需要些经验。

那么新的玩儿法是什么呢？

1、芝麻花生酱

比例大概是芝麻1斤，花生3两，色拉油少许；

把花生米用开水略烫一下，搓去表皮；

锅里放少许色拉油，小火炒到花生金黄酥脆，倒出晾凉；

把花生米在案板上稍压碎，与熟芝麻混合；

同时放进破壁机，打1分半钟成糊状，盛出装在瓶子里，使用时稀释调开即可。

2、增香芝麻酱

这个又有些离经叛道了，是在芝麻中混入一种增香粉，让芝麻再增加一些香味层次。

比例：芝麻2斤，八角粉12克，花椒粉8克，小茴香粉6克；

把3种香料放入碗里，用1两热水调开成香料水，然后与生芝麻混合，焖1小时；

把芝麻放入烤箱或者用锅炒干，到略微发黄出香；

放入破壁机打碎呈稀糊状，盛出装瓶使用即可。

3、麻香芝麻酱

这个香料粉的配比有些变化，是以花椒为主，白芝麻2斤，花椒粉16克，沙姜粉8克，小茴香粉8克，其他工艺参考增香芝麻酱。

我说的这几种方法，可能对一些朋友来说有些陌生，但这些创新是合情理的，而且效果与众不同，只要把炒芝麻的火候掌握好，做出的芝麻酱和别人的真不一样。

在很多小吃的调味环节里，创新就是特色，特色就是和别人的距离，所以不仿打破些局限多试试，总会有所得。

不过这里有一个设备是破壁机，我要提醒一下，使用时要注意安全，我有一次在打麻酱时，可能买的芝麻油性差，底部有些打不开，我就想用擀面杖搅一下，结果不小心碰了一下破壁机超高转速的刀片，擀面杖头瞬间粉碎，让我直接体验了一下破壁机的威力。

所以说，破壁机是个好东西，但使用时要遵守规则，注意安全！

自然门美食e道哥爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！