今天的课题，让我们先从一个事件说起。

事件：2010年3月，湖南省质监局获悉部分茶油企业抽查结果不合格，相关企业也在内部自查中发现致癌物“苯并芘”严重超标，但这个消息被隐瞒长达5个月。直到当年8月份，在曝光压力之下，金浩茶油公司终于就这一情况做出道歉。

苯并芘是什么？

在这里，大家很好奇，苯并芘是什么？怎么会出现在我们的食用油当中呢？

其实，这是一种新型的食用油加工方式。这种加工方式叫做植物油浸出法。

所谓浸出，就是用一些非常容易挥发的有机溶剂——最常用的是正己烷，用正己烷去浸泡打碎的油料种子。因为植物油与这些有机溶剂亲和力更强，所以几乎所有的油都能跑到溶剂中。然后把溶剂与油的混合物与油料残渣分离之后，稍微加热，就可以令这些溶剂挥发，从而就去除了这些溶剂，从而得到了粗油，也就是第一次加工获得的油。

粗油经过进一步纯化精炼，就得到了纯净澄清的植物油。

这时，有人问，苯并芘是不是就是这个有机萃取溶剂啊？不是！我们通常使用的有机溶剂正己烷虽然也有那么一点毒性，但是它极易挥发，所以几乎不会残留在油中。

根据美国国家环境保护局制定的正己烷安全标准以及浸出油中可能的正己烷残留，一个人每天需要吃掉100斤浸出油，也达不到有害的量。

苯并芘来自哪里？

那么检测出来的致癌物，苯并芘是什么呢？它又是怎么来的呢？

苯并芘是有机物燃烧的产物。比如烤肉会有，苯并芘还微溶于水，水中也有。

那么在浸出法的加工工艺中，没有燃烧啊，怎么会出现致癌物呢？

这里回到刚才所讲的，浸出法可以让植物中几乎所有的油都跑到溶剂中，那么也就是说，还有部分油在油料残渣当中。有的厂家为了榨干最后一滴油，就对油料残渣反复高温加热。这样就产生了苯并芘。

也就是说，如果按照标准的工艺流程，苯并芘不可能出现。

这时有人就问了，传统的压榨工艺不是挺好的吗？为什么要用这个奇怪的加工工艺呢？

大家可能不知道，传统的压榨工艺，最高只能获得70%的油，这还是在最好的情况下，家庭作坊产量更低。这对于食物来说是一种极大的浪费。而植物油浸出法呢，可以提取植物中95%以上的油，这绝对是是食用油加工工艺的里程碑！

刚刚说到了产量，浸出油会更胜一筹，那么有人会说，我想吃的健康，我不要产量高，我只要安全，那么我们来看一下，自家榨的油就一定更好吗？

随着人们对食品安全的关注越来越多，任何现代加工工艺技术都会带来质疑，这很正常。

所谓自家榨的油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。

在食品技术上，这样的油成为粗油。就是我们平时看到的颜色较深的油。

这种油的主要成分是三酰甘油，也就是甘油三酯。除此之外，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

正式因为这些杂质，是自家压榨的油有一种特别的风味，于是很多人就相信：粗油更营养、更安全。

自家压榨油容易冒烟

但是大家有没有发现一个现象，自家榨的油，很容易冒烟。也就是油温并不高的时候，就能经常看到缕缕青烟。而这就是因为粗油中这些杂质的存在。那这些青烟有什么害处呢？

冒出的烟中含有一种叫做丙烯醛的物质，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战的时候，丙烯醛是作为化学武器来使用。

粗油的冒烟点一般是110摄氏度左右。而精炼之后的油，冒烟点都在230度以上。从安全的角度说，自家榨的粗油不如精炼油好。大家要知道，我国现在得肺癌的不仅仅是吸烟的，而家庭主妇由于长期暴露在油烟中，也成了肺癌患者的高危人群。

当然，精炼的油就和精制的大米一样，在精炼过程中，维生素E和植物化学物也会流失。有时损失甚至高达50%。

但是，我们还是回到那句话，没有完美的人，也没有完美的食物。食物只要做好它的本分就好，其他营养成分，我们可以通过其他营养渠道获得。

说完了食用油的加工工艺，接下来，让我们来看一下食用油如何选择？如何通过色泽、烟点、凝固点来鉴别油的好坏呢？

我们还是从一个事件开始说起。

2012年1月。春节临近。安徽省工商局对外发布通报，该部门抽检7家生产厂家10组食用油后发现，合肥市有2批次食用油不合格。其中金龙油玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。

色泽和烟点是什么指标？

色泽是什么？我们要知道，经过精炼的植物油色泽很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。当然油中的色素跟健康关系比较小，有些色素，比如类胡萝卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观和稳定性。比如含色素多的油，特别容易被氧化，或者是已经是被氧化了。

而烟点呢，就是前文中讲到的油烟。它也是精炼程度的一个标准，杂质多，烟点就低。

同时，食用油如果被氧化，也会导致烟点变低。

而且油被氧化后，还会导致颜色变深、油变粘稠、出现哈喇味等。

如果被氧化程度高，除了味道变得不可接受，还会出现大量氧化产物，而这些对身体健康都是有害的。

那什么因素会加快食用油的氧化变质呢？

1、与空气或者氧气接触。哪怕是在密闭的容器内，油中还是溶解了一些氧气。所以食用油都有保质期。超过保质期的食用油，很可能就因为氧化而腐败变质。所以，平时保存油的油罐，最好是密封的。

2、温度，温度越高，越容易被氧化，所以夏季高温，千万不要让油也处于高温，可以的话，可以放在冰箱冷藏哦。

3、光照，光照，尤其是紫外线，会大大增加食用油的氧化率。所以，有时候超市里面长时间摆放的食用油就不要买啦，要求重新拿一提新的，要看着是从纸箱子里拿出来的哦。

4、金属杂质，尤其是铜和铁。能够大大的促进食用油氧化。所以油壶还是用塑料、陶瓷或者玻璃的吧。有些高端厨具，是金属制品，真的不大适合我们。

5、时间，这里说的就是保质期。超过保质期的食用油千万不要食用。接近保质期的食用油谨慎食用。

其实从油料品质到提取或者压榨、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。

而色泽和烟点就能很好的反应被氧化程度。

油的凝固点

然后，我们再来看一下油的凝固点。

这里呢，我们还是从一个案例开始。

案例：

2011年4月。据报道，有一个高中生，发明了用物理方法鉴别地沟油而获得创新大赛中的大奖。这个鉴别方法是什么呢？这个高中生解释说，因地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其粘度、冰点不同，所以他采用半导体制冷片，设计不同结构组合，通过温度鉴别油的成分。

那怎么操作呢？很简单！

他说，橄榄油零下17度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度就会凝结。将自家购买的食用油放进温度为8摄氏度左右的冰箱，如凝结即为地沟油。

这个方法呢，确实很实用。为什么，我们来看一下。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪比例来决定。

植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油的凝固点都在零下十度以下。花生油和棉籽油要相对高一些，在零度左右。

所以，如果你家的大豆油在常温下就凝固了，那就太可疑了，果断扔掉。

那动物油脂呢，比如猪油，哪怕是在常温下都会凝固。

猪油

当然这里有一点，我们需要知道，这很重要。

植物油中的例外，常温是固态

我这里讲的是我们家里日常经常食用是食用油。一般是大豆油，花生油，茶油，橄榄油等。但有那么一两种植物油，他们的凝固点却高达25摄氏度。

这两种油是什么呢？

棕榈油

这就是棕榈油和椰子油。但是很显然，这两种油并不是我们日常所吃的植物油。并不是因为他们贵，而是因为他们的饱和程度非常高，甚至高于动物油，所以一般用来制作方便面。所以他们不是一种健康的油。

椰子油

但是呢，通过凝固点，有一种油，我们还是无法识别，那就是反复使用过的植物油。比如反复榨薯片的油。有的高档零食，不会反复使用植物油，那么仅仅使用过几次的植物油就会被分装再次销售。那么怎么去辨别这些油呢？

如何识别油好油坏

首先，这些油价格特别便宜。其次，这些油颜色较深。第三，这些油都有一股淡淡的哈喇味。

如何选购油

所以，下次我们在选购食用油的时候，一定要记住我今天讲的这几点。

第一，传统压榨油，精炼油好于小作坊的粗油

第二，新型加工的浸出油，产出更高，利用率更高。只要工艺合格，就是物美价廉，大家可以放心使用。

第三，在选购食用油的时候，要通过色泽、烟点、凝固点来判断食用油的品质。

最后，希望大家多选择植物油，少食用动物油脂，油脂每日摄入量不要超过30g哦。