正宗风干腊肉的腌制方法(美味的腊肉是怎样加工的?)

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正宗风干腊肉的腌制方法(美味的腊肉是怎样加工的?)


传统的腊肉加工制作最佳季节很快就要来到了,制作一般是选择在冬至前后气温最低的季节加工,腊肉加工制作过去是在每年的农历腊月进行的,每年腊月加工,所以称为腊肉。

腊肉和腊肠的制作是不添加防腐剂的,主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制,通过风干或者柴火熏烤,使肉中大部分水分蒸发掉,一般能够保存时间比较长的的腊肉制品含水量在15%以下,而且悬挂在干燥通风的地方,一般保存一年以上都不会坏。

制作腊肉的肉类主要是猪肉,其他的牛肉、羊肉等也可以加工,但是由于牛肉的肌肉纤维中没有过多的脂肪,所以制作的腊肉比较柴,一般采用牛肉、羊肉制作腊肉时要选择肥牛肉和肥羊肉,或者烹调时与猪腊肉混合烹调比较好。腊肉味道比新鲜猪肉、牛肉、羊肉香。但是腊肉在北方地区就很少有人食用,南方人说腊肉非常好吃,北方人说腊肉一股火烟味道,非常难下咽。主要是习惯问题,腊肉的食用是具有区域性的。国内比较知名的腊肉有武汉腊肉、贵州腊肉、四川腊肉、湖南特制无骨腊肉、广式腊肉、陕西五香腊牛肉、陕西五香腊羊肉等。腊肉具有黄中透红,有一般火烟味、肥而不腻,入口咸香。那么腊肉怎样加工呢?

一是加工制作时间的选择,腊肉就是腌熏肉或者是腌制后风干,脱去过多的水分而成的,一年中,除了炎热的夏季由于气温高,细菌繁殖快,肉类腌制时容易腐烂变质,同时过去屠宰年猪上在春节前进行,因此,过去通常在在春节前几天屠宰年猪,将新鲜猪肉进行腌制后风干或者熏烤。现在普通百姓加工腊肉都是提前,在11月后气候气温低、猪肉便宜时进行,因为每年腊月的猪肉价格是一年中最昂贵的季节。

二是腌制,腊肉的制作一般是选择在冬至前后气温最低的季节加工,通常上在春节前几天屠宰年猪,制将新鲜猪肉切成条,不去骨,通常切成宽5厘米左右,在顶端戳一个小眼,便于加工结束后穿麻绳悬挂。为了便于以后食用方便,我们这里是在腌制前通常先用喷灯烧猪皮,然后均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等放置在坛子或者大铁锅内腌制5~7天。

三是腌制的香料配方,各个地方腌制的香料配方不相同,我们这里是100斤新鲜猪肉用白糖5斤、食盐3斤、60°的白酒(最好是曲香酒)1斤、酱油1斤、食盐3斤、花椒和胡椒各100克左右、味精适量。

四是腌制作方法,将食盐、花椒和胡椒在锅内炒热,然后与白糖、味精搅拌均匀,将白酒和酱油均匀涂抹在每块猪肉上,然后均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等混合腌料,将涂抹完成后的猪肉放置在坛子或者大铁锅内腌制5—7天。每天翻动一次腌肉,将表面的翻到底层。

五是风干或者熏烤,大多数地方制作腊肉但是采取腌制后进行风干,猪肉价格5—7天的腌制后,取出来挂在竹竿上进行风干,当水分降低到25%以下时就完成了风干的过程。

六是熏烤,熏烤这个环节比较重要,我们这里是农户加工腊肉特别重视熏烤这个关键点,一般农户都是延长熏烤时间而且注重木柴的选择,在熏烤过程中尽量使肉中的水分熏烤出来,在熏烤用柴上我们这里一般是采用柏树枝熏烤,用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸制出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。经过柴火的熏烤,使肉中大部分水分蒸发掉,一般能够保存时间比较长的腊肉制品含水量在15%以下,而且悬挂在干燥通风的地方,老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月,连续用材火熏烤几天,保存在土墙房内,一般保存一年以上都不会坏。

七是腊肉的储存,腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系,如果腌制时盐量少、环境温度高,肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在4个小时以上,使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味,超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区,由于环境潮湿炎热,腊肉一般在两个月左右便开始发霉,腊肉由于保管不当容易发霉变质,降低质量。

熏烤结束后等腊肉晾晒干后悬挂在干燥通风的地方,老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月,如果柴火熏烤几天,保存在土墙房内,一般保存一年以上都不会坏。市场上销售的腌肉、腊肠等肉制品由于是作为商品销售的要考虑制作成本,制作时一般使用的食盐过多,高度白酒及其他香料都是不足的,同时含水量过高,因为风干或者熏烤过度,水分蒸发量大,生产成本就比较高,因此许多加工企业就采用防腐剂解决这个问题。我们县有许多加工腊肉制品的,一般就一个月左右就开始发霉变质,关键是熏烤时间短,一般就2个左右小时的熏烤,而老百姓自制腊肉香肠熏烤时间在半天以上,有的甚至连续熏烤几天,基本是腊肉中已经没有多少水分了,这种制作的腊肉保持时间比较长。

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