正宗重庆鸡公煲怎么样(大厨推荐重庆鸡公煲,好吃到咬掉舌头)
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正宗重庆鸡公煲怎么样(大厨推荐重庆鸡公煲,好吃到咬掉舌头)
“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。
菜品提供:罗仕元,重庆名厨,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料:仔公鸡 1 只(850-900 克),香芋块 50 克(也可用芋儿)。
调料:青、红椒块、香菜各 20 克,蒜苗 25 克,,A 料(浓缩鸡膏 5克,白糖 2 克,鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克,老抽、蒜头粉各 2 克,花生酱 10 克,盐、味精、黑胡椒粉各 3 克),料酒 15 克,清汤 250克,黄油 20 克,秘制酱料、蒜子各 50 克,姜片 15 克,色拉油约耗120 克。
秘制酱料配方及炒制:
原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克,糍粑辣椒 2 千克,冰糖、泡椒、姜末各 500 克,牛油 250 克,色拉油 2500 克,本醪糟 2瓶,五香粉 50 克,十三香 30 克,白酒 100 克。
制作:锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒 30 分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟,加入白酒,花椒油炒 10 分钟关火即可。
制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加 A 料用 50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌 30 分钟待用。
(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。
(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入 A 料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。
制作关键:
1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的最佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
相关参考
1、鸡公煲是重庆及四川一带的特色菜。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。2、之所以叫烧鸡公而不叫烧公...
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...馋了,深深真的馋了。不过想了一下觉得可以理解,毕竟重庆鸡公煲也不是重庆特产,而是因为创始人叫李重庆。