正宗素烧鹅的做法(广式烧鹅的配方及做法，色泽金红，滋味醇厚，肥而不腻，肉嫩皮脆)
Posted
篇首语：一切节省，归根到底都归结为时间的节省。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了正宗素烧鹅的做法(广式烧鹅的配方及做法，色泽金红，滋味醇厚，肥而不腻，肉嫩皮脆)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
正宗素烧鹅的做法(广式烧鹅的配方及做法，色泽金红，滋味醇厚，肥而不腻，肉嫩皮脆)
烧鹅，汉族特色菜肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口
烧鹅的做法和操作过程
一：选料（鸭）白鸭、北京填鸭 （生长期39-42天）、（鹅）肉鹅 黑棕鹅 （生长期90-100天）（不选用老鸭 老鹅）
二：打气：用软管的气泵从鸭或鹅的脖子开口处充入气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三：开脏与清洗：开肚的位置以鸭或鹅的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀，开口不要太大，不要超过胸骨（以一只手能放进鸭或鹅的肚子为准）。除鸭鹅油外取出其他所有的内脏，清洗干净后去掉鸭鹅爪和中翅。
四：填料：每只鸭鹅，用鹅盐100-120克，鹅酱50克、均匀涂在鸭鹅肚内肉，至 料完全融化后平放2-3小时
鹅盐配方：
盐40克、白糖50克、八角粉2克、香叶粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、味精5克，烧腊香味素3克。另外加入精装花雕酒（花雕酒直接倒进鸭肚）
鹅酱配方：
柱候酱3克、花生酱3克、芝麻酱3克、面豉酱3克、味精5克、胡椒粉0.5克、白糖10克、姜蓉10克、麻油2克、卡顿粉2克（肉味增香素）
五：缝针：用17CM的鹅尾针，把鸭或鹅的开口处缝合好，无论怎么缝其目的是不漏气，漏水即可（注：漏气皮不脆，漏水不入味）
六：烫皮：开水烫皮
把已经缝合好的鸭或鹅放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过6秒钟。（烫皮前先做好皮身的清洗工作）
七：过冷水:把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。
八：上皮水：（上糖皮）白醋2瓶、红醋1瓶、麦芽糖350克、清水6.3斤、食粉1克。
九：充气：用充气泵再把鸭或鹅充气使其壮身。
十：风干或吹干：把已经充气好的鸭或鹅放在风口处，吹干。时间大概在5小时左右（不能放在太阳下晒干）
十一：烧、烤：中小火烧，烧的过程时间大约30-60分钟不等、入炉前将炉温烧至200度，放入烧鸭或烧鹅15分钟后时打开上下风门，降温至190度烧20-30分钟即可：3-4斤烧30分钟、4-5斤烧35分钟、7斤以上烧50-60分钟随时观察，鸭或鹅的烧制的情况。要点：在烧之前鸭鹅的皮一定要干。
十二：蘸料1、烧鸭出水+清水+鸡精+味精+白糖+老抽调色
2、酸梅酱选用：冰花牌酸梅酱
本文由樂大叔团队出品，你若喜欢，记得分享朋友圈，他日创业路上，兴许用的着。了解更多创业需要配方资料，请订阅《樂大叔美食频道》头条号，如果您对我的文章满意，请多多点赞分享。
喜欢请大家关注《樂大叔美食频道》头条号，持续为大家更新餐饮配方，持续分析餐饮路上遇到的问题
一个专门说餐饮的头条号，餐饮路上，与你分享共同进步
相关参考
最解馋的广式烧鹅----经典收藏配方菜谱美食小夫子大鱼号1分钟前亲爱的朋友们，你们好，爱你们哦。作为美食的爱好者，亲们一定爱吃烧腊饭。那烧腊饭中的烧味最让人不能忘怀的是汁水满满、表皮焦脆、皮下油香、混合着酒...
烧腊的做法和配料窍门(专业烧腊师傅都不愿意透漏的烧鸭烧鹅盐和酱的比例，值得收藏学习)
...说的烧鹅酱和烧鹅盐的制作。本身我当年在北京学习的是正宗的北京果木挂炉烤鸭，但是店里边儿上的也有广式烧腊，从我内心的来说，感觉到广式烧腊的口味都能接受，因为它是咸口的，大众都能接受，而北京烤鸭就不一样，...
烧腊的做法和配料窍门(专业烧腊师傅都不愿意透漏的烧鸭烧鹅盐和酱的比例，值得收藏学习)
...说的烧鹅酱和烧鹅盐的制作。本身我当年在北京学习的是正宗的北京果木挂炉烤鸭，但是店里边儿上的也有广式烧腊，从我内心的来说，感觉到广式烧腊的口味都能接受，因为它是咸口的，大众都能接受，而北京烤鸭就不一样，...
广式烧腊烧鸭的配方(专业烧腊师傅都不愿意透漏的烧鸭烧鹅盐和酱的比例，值得收藏学习)
...说的烧鹅酱和烧鹅盐的制作。本身我当年在北京学习的是正宗的北京果木挂炉烤鸭，但是店里边儿上的也有广式烧腊，从我内心的来说，感觉到广式烧腊的口味都能接受，因为它是咸口的，大众都能接受，而北京烤鸭就不一样，...
木炭烤鸡的做法和配料视频(烧腊技术配方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用)
一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身...
...从喉部锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式。广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双亦的挂钩方式。吃法不一样：北京烤鸭是把烧好的鸭子用片刀片成108片——传说代表梁山108位好汉煮酒吃肉论英雄。配以可以生吃的蔬菜、猪肉酱、用豆皮包...
广式烧腊的(广式烧鸭、烧鹅、烧鸡配方，超级详细，学会了你也是烧腊高手)
广东烧鸭、烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。蒜茸500克用油炒香，...
广式烧腊酱汁(专业烧腊师傅都不愿意透漏的烧鸭烧鹅盐和酱的比例，值得收藏学习)
...说的烧鹅酱和烧鹅盐的制作。本身我当年在北京学习的是正宗的北京果木挂炉烤鸭，但是店里边儿上的也有广式烧腊，从我内心的来说，感觉到广式烧腊的口味都能接受，因为它是咸口的，大众都能接受，而北京烤鸭就不一样，...
...在烧腊之中，销魂的莫过于地道的广式烧鸭。烧鸭其实跟烧鹅差不多味道，但是跟烧鹅比起来，不论是价格还是味道确实又矮了一截。烧鸭的肉没有烧鹅紧实，肉味也没有烧鹅香，但是价格比较实惠，也是各位广东街坊喜欢的烧...
正宗烧鹅香料绝密配方(街边小店卤水鹅肉热销的秘密，如何将鹅油和这四种香料搭配的比例)
在卤水品类之中，潮汕的鹅肉卤水一直是许多食客所津津乐道的，在潮汕的大街小巷之中，遍布着很多售卖卤水鹅肉的店家，而其中的佼佼者们，他们可都是有自己的看家本领的，今天聊的便是一种可以用在鹅肉卤水身上的诀窍...