正宗烧鸭培训学校(手持明炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

Posted 2023-05-30

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正宗烧鸭培训学校(手持明炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

手持明炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：

色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料：

肥嫩光鸭1只（约200克）。

味料：

烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

（1）将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后，用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，放在风口处吹干。（注：鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。）

（2）明炉内加入较质优的的炭生好火，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。

（3）当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧烤。

（4）当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟（滴出轻油）。

（5）将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。

（6）当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。

备注要点：

1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。

2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高，烧制时需掌握火候，前期先用慢火烧熟肉品，后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重，炭香四溢。