正宗小笼包的发面方法(杭州小笼包实体店商用配方，实体开店在用，和面馅料比例准确到克)

Posted 2023-05-30

篇首语：没关系，天空越黑，星星越亮。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了正宗小笼包的发面方法(杭州小笼包实体店商用配方，实体开店在用，和面馅料比例准确到克)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

正宗小笼包的发面方法(杭州小笼包实体店商用配方，实体开店在用，和面馅料比例准确到克)

朋友们，大家好呀，我是小吃培训顶正，欢迎您阅读《杭州小笼包实体店商用配方》，今天这篇文章我将深入为大家介绍杭州小笼包实体店在用配方，从和面到调馅全部详细讲解!如果你想学习或者是对杭州小笼包制作有更好的理解和看法，欢迎一起交流哦!我是小吃培训顶正，每天与您分享更多开店技术配方!

杭州小笼包，小笼包系派里面最出名的系派之一，它与沪上地区的南翔小笼包在江南有着极高的知名度，也是当下非常经典的两个南派小笼包。杭州小笼包也叫嵊州小笼包，其源自浙江嵊州，据历史记载，嵊州小笼包的历史可以追溯到大禹时期，作为历史文明下的美食文化产物，当今的嵊州小笼包也就是杭州小笼包，不仅成为嵊州的代名词，更是我国美食文化中享誉南北蜚声海内外的经典美食。

杭州小笼包不同于南翔小笼包那般精致通透，它属于一种发面类包子，嵊州小笼包也分为两个类别，一个是皮薄半透明的紧粉小笼包，这种小笼包类似于南翔小笼，是死面制作，另外一种叫发粉小笼包，面粉发酵，内没有皮冻制作的汤汁，只有馅料本身的油汁，其口感更为劲道Q弹，也是当下市场上最多见的“杭州小笼包”，也是今天我们主要讲的一个类系小笼包!

发粉小笼包，很受市场欢迎，因为是发面包子，从而造就了它皮薄松软、汤汁通透的特点。做好的杭州小笼包，因为是发面包子，里面馅料的汤汁会更加容易穿透，再加上个头较小，一口一个吃进口里，然后就能轻易感受到浓香在嘴里肆虐分散，慢慢漾开的美味享受，每咬一口都有滋有味。

在嵊州，当这座城市在清晨中醒来，大街小巷中就会有小吃店开始冒着热腾腾的蒸汽，走近了，还有阵阵诱人的香气扑鼻而来，对于嵊州人来说，美好的一天也从这阵阵扑鼻的香味开始，杭州小笼包，对于嵊州人们来说，不仅仅是一味美食，更是世世代代坚守的传承与文明!

随着餐饮行业的发展与融会贯通，杭州小笼包，我们耳濡目染中都听过看过，也都吃过，但关于它的制作就很少看到了，每每都是匆匆忙忙买完就走，可能也是现代人的生活习惯问题吧，没有兴趣，很多人都没有时间去执行观察，那么，今天呢，我会从和面、馅料制作、然后特殊料油的制作入手，全面讲解杭州小笼包的制作，让大家更加的了解杭州小笼包的特色与经典!

杭州小笼包特点：皮薄肉丰，肉香浓郁、白白软软的一口一口倍儿香

杭州小笼包面皮制作工艺及配方：(以1斤面粉比例为标准)

500克面粉(高筋面粉)、酵母7克(低糖酵母)、泡打粉0.5克、糖10克、食用盐3克、水270克

制作工艺：

1.面粉放到干的盆子里面，然后把0.5克泡打粉放到面粉里面活匀备用

2.干净的碗，把270克水倒入碗中(用温水还是冷水的话看一下实际环境气温，如果气温20多度的话可以用冷水，如果气温只有几度或者十几度，那我们就用热水，热水的话温度热就可以，千万不能烫)

3.水准备好后，把酵母、糖、盐放入水中搅匀，然后静放大概10分钟左右

4.酵母等融化后，我们就可以和面了，我们慢慢的把水倒到面粉里面，然后边倒水边搅面，水倒完之后再继续搅，搅成面絮直至没有干粉即可

5.搅拌好后，我们向静放10分钟左右，然后再揉，揉面的话和平时揉面差不多，但是手尽量轻一些，然后揉到面光就可以，揉好之后呢，可以放着让它慢慢的发了，静放发面的时候表面上可以盖一个湿润一点的纱布或者保鲜膜，或者是是在表面抹点油，这样可以保住水分，然后发面的时候不要动面团哦。发到大概三四个小时左右可以去看看。

6.发好的面我们就轻轻的揉，把面里面的空气揉出来差不多，揉好后我们把它揪成大小一样的面剂子然后擀成圆形的面皮，记得中间厚一点，擀好之后就可以直接包了。

杭州小笼包料油制作工艺及配方：

食用油500克、葱姜各20克、八角5克、桂皮5克、花椒10克、香叶3克、良姜3克、白芷5克、草果1个

制作工艺：

1.八角等香料提前用热水清洗浸泡后控干水，然后起锅烧热，锅中无水分的时候放入500克食用油，中号把油烧热，油温大概4成热左右放入新鲜切好的葱姜，转中小火慢炸至金黄后放入控干水的香料，保持中小火慢炸至浓郁香味后即可，炸好之后倒入容器中，捞出香料渣自然冷却即可。这个香料油的话后期可以使用荤素馅儿的调制，增加香料的香味。

杭州小笼包荤素馅料制作工艺及配方

荤肉馅料：五花肉500克，蛋清一个，葱末50克，姜末50克，蚝油10克，生抽10克，料酒5克，料油15克味达美10克，盐10克，鸡精5克，香油10克

制作工艺：买回来的五花肉(可以直接买肉末或者是回家用刀剁成肉末)我们给它放在干净的碗里面，然后把蛋清打入到肉馅里，然后依次放入姜末、葱末、蚝油、生抽、料酒等所有配料，然后按照一个方向搅拌，均匀即可。

素料馅：韭菜300克，鸡蛋4个，鸡精5克，生抽5克，蚝油3克，味极鲜5克，十三香3克，鸡汁5克，白糖5克，料油10克，盐适量

制作工艺：韭菜洗干净切成碎末状，鸡蛋打好然后炒熟，先把鸡蛋和韭菜混合搅拌，然后依次放入鸡精、生抽、蚝油、味极鲜、十三香粉、鸡汁、白糖、食用盐等调料，沿一个方向搅拌均匀后我们最后倒上料油，然后用筷子轻轻翻拌均匀即可。

虽然经典的南翔小笼包让人魂牵梦萦，但是松软香弹的杭州发粉小笼包也是让我心心念念!好了，以上就是有关杭州发面小笼包的制作了，如果对小笼包有兴趣的朋友可以尝试制作起来哦，制作这款小笼包更多的时候需要体现大家的手艺，所以一些新手宝宝要加紧练习哦，今天我们就讲到这里了，如果想学习更多美食小吃制作配方，可以关注我，每天都会准时和大家分享各类美食小吃的制作配方哦!