正宗小笼包的做法和配方(全国各知名早餐店小笼包制作工艺配方，各个都是经典)

Posted 2023-05-30

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正宗小笼包的做法和配方(全国各知名早餐店小笼包制作工艺配方，各个都是经典)

小笼包的制作方式

材料：中筋面粉250克、冷水125毫升、半肥瘦猪肉250克、葱姜汁水200毫升、盐7克、糖15 克、豉油15毫升、胡椒粉、麻油适量

制作：

01．中筋面粉中间扒一小窝加入冷水,用筷子搅拌均匀；

02．右手五指张开,从外向内,进行调和,面成雪片后,再掺适量的水,和在一起；

03．揉成面团,将面团置于容器中,用保鲜纸封口约 10 分钟左右；

04．用右手掌跟压面团,用力伸缩向外推动,把面团摊开,叠起,再摊开、叠起,反复搓揉,直至面团光滑和润；

05．将光滑和润的面团,用刀切下一块,用两手将面块折叠,双手掌摊压面上,来回推搓,边推边搓,边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条；

06．将长圆条放面板上,分切成平均为 10 克的小面团；

07．左手捏住拍平的面皮,右手用面向外推；

08．look成用边圆薄的圆皮状；

09．将洗净的猪肉剁碎,加盐、糖、豉油、胡椒粉及麻油；

10．最后加入少量葱姜汁水拌匀；

11．搅拌后即成鲜肉小笼馅；

12．锅子水沸,将盛有小笼包的蒸笼放入,旺火蒸 10 - 15 分钟。

海鲜小笼包

一、材料：

1．洋菜丝20g、水2又1/2小碗。

2．馅料：虾仁、生干贝、蟹腿、蟹味棒各 50g、洋地瓜20g、洋菜冻25g。

3．调味料：盐、鸡粉各1/2小匙、糖、太白粉、胡椒各1小匙、麻油、橄榄油各少许。

4．胡萝卜、菠菜各50g、水100g、中粉600g、低粉150g、橄榄油3小匙。

二、做法：

1．洋菜丝20g洗净加水2又1/2小碗泡软后煮化,倒入碗中待凉,入冰箱冷藏至凝固→洋菜冻。

2．馅料全部切粒,加调味料拌匀,入冰箱冷藏至凉。

3．胡萝卜、菠菜分别加水50g打成泥状过滤备用。

4．中粉200g加低粉50g、加胡萝卜汁、橄榄油1小匙和匀,加水适量和成红色的面糰,松弛30分钟。

5．中粉200g、低粉50g、加菠菜汁、橄榄油1小匙和匀,加水适量和成绿色的面糰,松弛30分钟。

6．中粉200g、低粉50g、橄榄油1小匙和匀,加水适量和成白色的面糰,松弛30分钟。

7．将面糰分割成每粒2钱重的小糰搓圆,用杆面棍杆成圆形薄片（中央厚四周薄）→外皮。

8．外皮放入馅料,用提摺法包成小笼包排入蒸笼,表面刷些油,移入预热蒸锅用大火蒸5~7分钟。

水煎小笼包

材料ａ：绞肉 4两葱末 1/3杯姜末 1/2大匙

材料ｂ：中筋面粉 1又1/2杯冷水 3/4杯

材料ｃ：面粉少许

调味料：盐 1小匙白胡椒粉 1小匙糖 1/3大匙酱油 1/3大匙香油 1/3大匙

作法：

(1) 将材料ａ与调味料搅拌均匀并拍打数次,使馅料更具弹性。

(2) 将材料ｂ搅拌均匀,其中水要慢慢加入,一边搅拌至面粉不黏手,再揉成面糰状,外面再撒上少许面粉,盖上纱布略酦酵3～4小时。再把面糰分成小块,压扁后用杆面棒碾成如水饺皮般大小,依序做好,最后再撒上少许面粉,这时就可以开始包入肉馅。

(3) 小笼包的作法是将肉馅包入,再由皮的周边摺至中心固定(如包子形状),就成了小笼包,依序做好备用。

(4) 将电锅预热,压下开关,内锅加入少许油,等油热后,再将小笼包一一排入锅底,略煎至底成为金黄色,并轻轻铲动一下小笼包,才不会黏锅底,然后加入1杯水,加盖煮至锅中有油爆声,打开锅盖再将开关扳起,略停一会至小笼包底部干酥,即可盛起放入盘中食用。

蟹肉小笼包

外皮材料：

中筋面粉200公克、猪油80公克、水80㏄

内馅材料：绞肉130公克蟹肉70公克猪油130公克葱花30公克

调味料：盐 1/3小匙鲜鸡粉 1/3小匙糖 1/3小匙胡椒粉 1/2小匙麻油 1大匙

作法：

(1) 将外皮材料中的面粉加入猪油、水,用手揉成面糰备用。

(2) 将内馅材料全部搅拌均匀,即为馅料,再将馅料分成12等份备用。

(3) 将作法(1)的面糰分成12等份,用杆面棍杆成圆片状后包入1份馅料,放入蒸笼中,用大火蒸8分钟即可。

备注份量：12个

手把手教你做杭州小笼包图

主料：五花肉

配料：姜，葱，火腿，一个鸡蛋做法：

先和面，一直揉到表面光光的。（如果是第一次和面，先把面揉一会儿，静置半小时之后再揉，相对比较容易。）我用的是饺子粉，个人认为不是自发粉都可以。普通的面粉就行。
五花肉去皮，将肉皮放到蒸笼上去蒸，这个时间比较长，大约1－2个小时。利用这个时间准备肉馅，先把肉切丁，我有搅拌机，所以只需要把肉切丁就好了。
把配料(除蛋外)，和肉放在一起人工剁肉馅或用绞肉机(个人觉得手工剁出来的比较好吃，不过就是太麻烦)。把肉剁的尽量碎，小笼的馅本来就很少，如果一口咬到一块整肉，应该很不爽的，所以绞肉机的好处就体现出来了。把鸡蛋加入，搅拌均匀。再加入盐，糖，料酒，生抽(少量)，色拉油(4-5勺)，胡椒粉，味精拌匀。
接下去的这步很关键，小笼包做完之后是否有汤汁就看它了。把蒸好的肉皮剁碎，这个时候的肉皮已经很软了连同蒸完之后碗里的汤一起倒进肉馅中。这次我的肉皮太少，所以就加了高汤到肉馅中(如果怕麻烦的可以不用肉皮冻，因为肉皮很难买到，直接用高汤或水)，不挺搅拌，高汤与肉馅的体积比是1:1，高汤需分若干次加入，之间要不停搅拌(可以用电动打蛋机)。这时的肉馅很湿，如果马上用来包小笼，很很困难。最好的办法就是把肉馅放到冰箱的冷藏，让水分适当凝固。
盐和汤的比例要掌握好，各地方的口味也不一样。上海的小笼偏甜，浙江的偏咸。如果实在把握不好，先包几个蒸完尝尝。
肉馅在冰箱放个20-30分钟就可以了，利用这段时间擀皮。
我一般是擀十张皮，包十个小笼。这样的好处是，皮子擀的太多很容易干掉，摸起来表面很硬，如果把肉馅全拿出来，室温下水又很快融化掉，非常难包。所以，建议肉馅用多少从冰箱里拿多少。
包好后就可以上锅蒸了！

小笼包制作方法

材料：中筋面粉、冷水、半肥瘦猪肉、葱姜汁水、盐、糖、豉油、胡椒粉、麻油

制作：

1．中筋面粉中间扒一小窝加入冷水,用筷子搅拌均匀；

2．右手五指张开,从外向内,进行调和,面成雪片后,再掺适量的水,和在一起；

3．揉成面团,将面团置于容器中,用保鲜纸封口约 10 分钟左右；

4．用右手掌跟压面团,用力伸缩向外推动,把面团摊开,叠起,再摊开、叠起,反复搓揉,直至面团光滑和润；

5．将光滑和润的面团,用刀切下一块,用两手将面块折叠,双手掌摊压面块上,来回推搓,边推边搓,边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条；

6．将长圆条放面板上,分切成平均为 10 克的小面团；

7．左手捏住拍平的面皮,右手用面向外推；

8．look成用边圆薄的圆皮状；

9．将洗净的猪肉剁碎,加盐、糖、豉油、胡椒粉及麻油；

10．最后加入少量葱姜汁水拌匀；

11．搅拌后即成鲜肉小笼馅；

12．锅子水沸,将盛有小笼包的蒸笼放入,旺火蒸 10 - 15 分钟。

韩包子的制作方法

配料：（制20个）

特级面粉 450克老酵面 50克、半肥瘦猪肉 400克鲜虾仁 150克、化猪油 15克小苏打 5克、鲜浓鸡汁 150克精盐 2克、酱油 45克白糖 25克、胡椒末 1克味精 2克

制作程序：

1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。

2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。

3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。

小笼汤包一定要有皮冻才能形成汤汁。

美味小吃小笼汤包

菜名：小笼汤包(按160个计算)

菜系：江苏菜色香味：

主料：精白面粉400克、净猪夹心肉250克、冻皮汤400克　　辅料：熟大油25克，白糖、盐各10克；酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量；制作：

1)制馅心；
a)将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲；最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心；
b)将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内；
c)冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和；

2)制包皮：将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子；

3)包入馅心：将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。