欧式面包做法窍门(超全教学超强干货欧式面包基本制作工序详解)

Posted 2023-05-30

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欧式面包做法窍门(超全教学超强干货欧式面包基本制作工序详解)

预整形

预整形·面筋

分割操作对面团的面筋会造成一定的伤害，经过预整形之后，可以重新给面团中的面筋一个新的“秩序”，方便面团更快的恢复筋性。

预整形·发酵

面团在经过分割之后，切面刀会在面团上留下切面，这些切面原本是在大面团的内部的，带有很多的气孔，是酵母菌生存活动留下的痕迹。如果对小面团不做任何处理的话，之后酵母菌发酵产生的二氧化碳会有很多从切面散发出来。所以需要给这些分割之后的小面团一个新的“皮”来包裹酵母菌的产生的气体，预整形的目的之一就是在面团的外围形成一层皮膜。

预整形前：面团有切口

预整形后：面筋形成新的皮膜，保护内部组织

整形与装饰

整形·面筋

这里说的“整形”指的是最终发酵前的最终整形，也包括最终发酵后的装饰整形。

整形是在预整形的基础上再进一步加工面包的制作过程，面团在预整形之后，经过一段时间的中间醒发的松弛，面团的伸缩性会有所减小，容易做出所需的造型。

如果是制作造型面包，那么在整形之前需要的松弛时间会更长，常常采用低温储存一夜的方式来减小面团的收缩性。

整形：将面筋组织重新排序

整形·发酵

和预整形类似，需快速完成的一个操作过程，是面包成形的关键，也有不少面包制作师会将分割、预整形、中间醒发和整形统称为“整形”，因为从分割开始之后的一系列操作都是为了最终的这个形状。为了更好的整形，所以在这个过程中就需避免酵母菌的过多活动，要快速完成。同时面团内部因酵母菌呼吸形成的气体也须小心破除，以免影响整体的造型。

整形：拍打面团，破除发酵产生的气体

整形·装饰·划痕

//正确的划痕方法：

1. 刀片与面包的操作面不是垂直的，而是呈45°左右的夹角。

2. 当进行两次或者三次的划痕操作时，一般情况下，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。

3. 划痕的深度如果过深，经过烘烤后，割痕的中央部位没办法全部打开。

//为什么要划痕？

1. 将面团内部堆积的气体经过划痕处散发出来，使面团在烘烤过程中膨胀均匀。

2. 经过烘烤后，可以将面包的表皮与内部颜色清晰的展现在人们眼前，不但能提高观赏度，也能引发食欲。

整形：划痕

整形·装饰·撒粉

欧式面包的制作当中最常见的装饰之一，撒粉通常与割纹处理方式相互配合，主要是为了方便后期的割纹，防止黏连刀口破坏筋性。由于表面的面粉没有与水混合，在烘烤的时候，不会产生糊化作用，也不易产生较大的颜色变化，对口感和面包色泽不会产生大的影响。而且，薄粉带来的小麦风味和质感也会给面包起到加分作用。

装饰：撒粉与划痕1

装饰：撒粉与划痕2

小贴士：

对于表面撒粉的种类，没有很大的限制，品种的选择需根据面包的品种类别来做判断，常用的有T45、T65等，也可以用米粉，在潮湿的天气里使用米粉可以更好的防潮，并且米粉更不易上色。含水量较大的面包也可以撒黑麦面粉，这也是为了避免外层粉吸收内部水，同时在后期烘烤的时候，表面会更容易形成自然的爆口。

装饰：表面带有黑麦面粉

装饰：表面

整形·装饰·刷液

在面包的表面刷上蛋液可以帮助面包更好的上色，增加光泽度。想要形成淡棕色、金黄色、深棕色等都是可以通过控制蛋液中的水分含量、蛋黄含量以及加入的乳制成分来调节，在蛋液中加入牛奶，除了使面包表皮的金黄色更加的漂亮，也可以增加表皮的亮度，增快表面上色速度，并使颜色更加鲜艳。

同时蛋液中的水分多少也会影响后期面包表皮的硬度，如果蛋液中蛋清或者水分含量较大，烘烤完成后的面包表皮会偏脆、偏硬。

装饰：刷蛋液

小贴士：

在蛋液中存在的杂质会对产品的装饰起到负面作用，所以建议在使用前，将蛋液充分的过筛。

过筛

烘烤

烘烤·面筋

面团在进入烤炉后，首先是面团的表面先接收热量，如果有水蒸气的加入面团的表面会有形成一层保护膜，增加面团的伸缩性，这个伸缩性能对抗内部膨胀而引发的面团胀大，从而保护面团的表皮不被破坏。在热量从外到内的传播过程中，内部膨胀而形成的气孔也是一种热量传播的方式。在面筋网络没有完全固化（糊化之后的淀粉再继续升温的过程中，会慢慢失去水分）之前，气孔是逐渐形成的，内部的气体通过气孔来回移动，传递热量。

在面团的表层开始硬化之后，如果内部面团继续膨胀，那么就会使表皮“胀破”；相反，如果面团的表层开始硬化，而内部面团只有很小的膨胀或者膨胀缓慢，则面团在“皮”和“心”之间会形成一个空洞，出现类似于“盖”的状况。所以，在烘烤时，要把握好温度、湿度和面团面筋之间的相互关系。

烘烤·发酵

在烘烤的过程中，在面团的温度达到60℃之前，酵母菌的生长也是一直在进行着的，也就是说，酵母菌在一直生长呼吸，散出二氧化碳，帮助面团膨胀。而另一方面，这些酵母菌产生的气体在高温的环境中，也会发生膨胀，一直到面团的面筋网络完全固化之前。

烘烤·蒸汽·湿度

喷蒸汽是欧式面包制作当中最常见的一种操作方式。喷出的是水蒸气，该气体的温度在100℃以上，有的能达到200多摄氏度，甚至更高。喷蒸汽的的时机一般在烘烤面团的开始几分钟之内。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量以提供自身的膨胀。在整体膨胀的同时，高压的水蒸气可以在面团的表面形成一层“水膜”，这相当于增加了面团表面的湿度，从而增大了面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给内部膨胀提供空间。