榨菜酱菜设备(13款榨菜对比:老干妈、乌江钠含量“爆表”,钱江牌、一只鼎不够“鲜”)

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篇首语:恢弘志士之气,不宜妄自菲薄。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了榨菜酱菜设备(13款榨菜对比:老干妈、乌江钠含量“爆表”,钱江牌、一只鼎不够“鲜”)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

榨菜酱菜设备(13款榨菜对比:老干妈、乌江钠含量“爆表”,钱江牌、一只鼎不够“鲜”)

按:榨菜虽美味,但对身体的负担你知道吗?


鲜香、爽脆是下饭(榨)菜的最大卖点,而除了味觉的享受之外,挑剔的消费者还会追求更低盐健康的产品。


2021年4月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭(榨)菜,为你一探究竟。


测试产品



测试指标


氨基酸态氮(鲜味)、食盐含量,口味主观评价


测试结果


1、老干妈鲜味最浓,氨基酸态氮含量达到0.73g/100g;钱江牌、一只鼎鲜味最淡,氨基酸态氮均只有0.11g/100g。


2、另外,网易严选、味聚特饭扫光等3款添加了较多增鲜剂,包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。


3、老干妈香辣菜的钠含量最高,达到4640mg/100g,相当于11.6 g/100g食盐,若每次吃一包(60g),摄入的钠(2784mg)超过《中国居民膳食指南(2016)》的建议摄入量(2400mg/d)。


4、乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后,达到2558mg/100g,相当于6.4g/100g食盐,若每次吃一包(70g),摄入的钠(1791mg)也超过中国营养学会建议的适宜摄入量(1500mg)。


5、主观评价方面,知香斋因“既不好闻也不好吃”而只获得5.4分,表现较差;乌江鱼泉因口感爽脆受到好评,得分分别为7.7和7.5。


钱江牌、一只鼎“鲜味”一般


鲜味,不只是酱油、蚝油这些调味品独有的卖点,下饭(榨)菜同样也具有这一特点。因此,鲜味也是评价下饭(榨)菜品质高低的重要指标。


而在食品化学上,通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高,氨基酸态氮也越高,鲜味也越浓。


目前,《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准未规定下饭(榨)菜中氨基酸态氮的含量。

不过,参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准,方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。


测试结果显示,13款下饭(榨)菜的氨基酸态氮值差异较大,在0.11g/100g~0.73g/100g之间。



其中,老干妈香辣菜为0.73g/100g,鲜味较浓;一只鼎榨菜片和钱江牌大老板(榨菜片)较低,均只有0.11g/100g,鲜味较淡。


其实,下饭(榨)菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料(芥菜、青头菜)本身,也有可能来源于其它的食品添加剂。


据了解,常见的增鲜剂有3种,包括味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母抽提物,配合添加能使食品鲜味“翻倍”,同时提高氨基酸态氮的含量,可以降低部分成本。


以味精为例,它的氨基酸态氮含量约为7%,如果在100g食品中添加1g味精,可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。


由配料表可知,13款下饭(榨)菜均添加了味精,值得注意的是,网易严选榨菜丝、味聚特口口脆榨菜和饭扫光鲜脆榨菜丝等3款则添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多种增鲜剂。


味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂,适量使用可以起到“画龙点睛”的作用,但是,若添加过多,则会增加钠含量,带来更多的健康风险。


老干妈、乌江钠含量最高


《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示,我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%,相当于每4个成人里,至少有1个是高血压患者。其中,高钠饮食已经成为高血压的首要病因。


公开资料指出,钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素,不过,摄入过多的钠会引发高血压,引起水肿及增加肾脏的负担。


通常来说,食盐(氯化钠)是膳食中主要的钠来源,然而,下饭(榨)菜也可能“隐藏”着不少的钠。


“首先,在榨菜腌制阶段,盐能够防腐和抑制杂菌,其次,它可以与谷氨酸形成钠盐,增加鲜味,突出香气。”这是榨菜在生产过程中需要添加盐的必要性,但同时也是对消费者健康的潜在“威胁”。


目前,《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g,相当于≤6000mg/100g钠。


而中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量(AI)为1500mg,《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g(相当于2400mg钠)。


结果显示,13款下饭(榨)菜的钠含量存在着较大的差异,在1680mg/100g~4640mg/100g之间。



其中,老干妈香辣菜的钠含量最高,达到4640mg/100g,相当于11.6 g/100g食盐,若每次吃一包(60g),摄入的钠(2784mg)超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。


乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后,达到2558mg/100g,相当于6.4g/100g食盐,若每次吃一包(70g),摄入的钠(1791mg)也超过中国营养学会建议的适宜摄入量。


分析可知,不同下饭(榨)菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量,其次,添加的增鲜剂也会带来较多的钠,比如,味精中的钠含量就高达14%。


实际上,根据本刊过往的测试,一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g,大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上,因此,消费者需要注意的不止下饭(榨)菜。


知香斋口味评价垫底


“你吃的下饭(榨)菜够鲜香、爽脆吗?”,味道和口感其实是评价一款下饭(榨)菜最关键的指标。


为给消费者提供最真实的选购参考,本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭(榨)菜主观盲评实验,主要从气味、滋味(鲜、甜咸、辣)和质地(爽脆)等3个维度评判。


盲评结果显示,乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高,分别为7.7和7.5。部分志愿者认为乌江闻起来有点酸、但十分爽脆,鱼泉则气味正常、质地较爽脆。



网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上,分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示,网易严选口感正常、挺脆,一只鼎和味聚特则味道稍微偏甜。


老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9,多数志愿者评价,老干妈红油味重辣椒多、但有食欲,博鸿小菜有豆干味、稍微咸一点。


饭扫光鲜脆榨菜丝、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜等4款的评价一般,评分分别为6.7、6.6、6.5和6.2。大部分志愿者指出,饭扫光和川南分别有方便面味和酸菜味、且质地都偏软,吉香居也有酸味且口感奇怪,六必居则香料味浓且偏咸。


知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜(榨菜片)等2款评分垫底,分别只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽,知香斋酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃,钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。


测评预告


亚硝酸盐、甜味剂、重金属......我们吃的榨菜都有这样那样的安全问题吗?下一期榨菜测评继续为你解答疑惑。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

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