榨一斤花生油需要多少花生(你妈买的土榨花生油，还是倒掉吧)

来源|新周刊

中国美食的灵魂是什么？

有人说是食材，有人说是蘸料，有人说是烹饪手法，而我要说，必须是油。

在中国的美食文化中，油的地位至高无上，一道菜是否好吃，与用什么油关系密切。蔡澜称猪油是“一滴入魂”的好物，将“猪油捞饭”列入“死前必食”清单，就是最极致的一个证明。

大到各地美食，小到不同食材，对用什么油都有一番讲究。地道的山东煎饼，就必须用花生油摊饼皮、炒馅料，如果换成其他油，味道就差了十万八千里。

​

对于很多人而言，这一幕是无法抵挡的诱惑。

上个月，父母趁暑假来城里探望，便带了一大桶花生油，让我们吃上了一口久违的家乡味道。

对于食物就是乡愁的中国人来说，这一小滴油有化腐朽为神奇的功效。粤西的香油鸡，拿皮脆肉滑的鸡肉，裹上一层花生油调制的香油，一入口，好吃到“惨绝人寰”。

老一辈的人爱吃猪油，因为很香。但随着健康意识的提高，大家都知道猪油的胆固醇高，改吃植物油。于是，植物油里最香的花生油，在中国卖得越来越火。

有数据显示，2017年，北京、上海、成都、武汉、广州等10个城市的市民，63%的人半年内购买最多的就是花生油。

花生油有一种魔力，吃惯了这种香味，就很难再接受别的油。

知乎上有网友说：“吃了花生油，再吃其他油，比如大豆油、菜籽油，总觉得有一种怪味，常常让我胃口大减，以前我以为自己挑食，后来才发现自己挑油。”

​就算煎个鸡蛋，用油也要讲究。/pexels

越来越多的人爱吃花生油，粮油企业也很敏感，开始集中向花生油品类发力，增强风味，定位高端。

但和其他油品不同，在花生油领域，无论各大企业怎么发力，也很难笼络所有的花生油爱好者。

因为对很多花生油铁粉来说，高端的品牌花生油总是差了点风味。

在他们心中，真正好的花生油，是老家农贸市场小作坊出品的土榨花生油，这样的花生油 “土法压榨无添加，浓香健康又便宜”，灌满一瓶5L装的矿泉水瓶都花不了几个钱。

殊不知，这种号称“天然无添加”的土榨的花生油，恰恰是食品安全事件里最常见的主角之一。

​油几乎是中国美食之本。/pixabay

01

你家常买的花生油

可能有一级致癌物

小作坊的“土榨花生油”有安全隐患，早已不是新鲜事，每年都有媒体曝光“土榨花生油”被检出黄曲霉毒素超标的新闻。但这么多年过去，土榨小作坊依旧门庭若市。

以我家乡为例，目之所及，几乎所有家庭都在土榨作坊买过花生油，而且很多人从小到大都是吃土榨花生油长大的。人们普遍相信，这种油闻着香，吃着香，炒菜够味，还没有防腐剂。

土榨花生油确实香，但这种香，是因为压榨工艺简陋，没有经过精炼的花生油，杂质多，才能够保留浓郁的风味。

按现代食品工业的标准，这种油只是半成品，还达不到食用标准。加上花生的保存条件严苛，容易在中国南方的潮湿环境下变质发霉，土榨花生油含有黄曲霉毒素的可能性非常高。

但小作坊的老板们颇为精明，为了打消顾客的顾虑，证明自己的花生油新鲜、健康，玩起了现场榨油：

门口摆着一袋袋花生，有人来榨油，就当场将花生投入榨油机，让顾客觉得这是新鲜制作的纯正良心油。

​

不被看见的土榨花生油制作现场，一眼劝退。

这种偷师自食品监督行业的“后厨开放”做法，起到了奇效。在茂名，当地媒体实地探访榨油小作坊时，一位常买土榨花生油的陈阿伯就说：“现场榨油，真材实料，看得到才放心嘛！”

但试想下，榨一斤花生油大概需要两斤半的花生，如果买一瓶5L的花生油，需要肉眼检查差不多25斤的花生，简直就是魔鬼级的“大家来找茬”。

更何况，即便花生外观良好，颗粒饱满，即点即榨，也无法避免黄曲霉毒素B1的污染，因为肉眼是无法分辨的。

2018年，仅在广东顺德一地，就查处了土榨花生油黄曲霉素B1超标案件35起，抓获犯罪嫌疑人48人，刑事拘留47人，逮捕35人。

其中一对夫妇销售的土榨花生油，据广东省产品质量检验研究所检验，黄曲霉毒素B1的含量达到了160μg/kg（微克/公斤），是安全标准（≤20ug/kg）的7倍有多。

​广东佛山市顺德区公安局日前通报，一对杂货店店主夫妇为牟取利润，明知土榨花生油未经过产品检测依然非法销售，最终被判刑。/广州日报

要知道，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，一次性摄入20毫克就会要掉我们的小命，即使只摄入1毫克也很可能会致癌。顿顿吃，天天吃，年年吃，岂不是等于慢性自杀？

除了黄曲霉毒素超标，土榨花生油还有很多问题，就连它的香味也可能是造假的。

有的小作坊为了控制成本，往花生油里面掺低价的棕榈油，然后加上一点香精，整桶花生油就会很香，正中迷信土制食品香味的消费者的下怀。

既然土榨花生油经常闹出食品安全问题，为什么还是有人爱买呢？

实际上，许多喜欢土榨花生油的消费者，同时也是土鸡蛋、土蜂蜜等“土”字号产品的拥护者，他们坚信“土制”的产品是天然健康、美味可口甚至是有人情温度的。

即使是“三无”产品，只要改姓“土”，就立马能够获得“正当性”，轻易赢得消费者的好感和信任。

相反，现代食品工业则被妖魔化了，如果人们看到食物一个个排着队通过全自动的、冰冷的机器，被一道道严格的的工业程序消毒、加工、包装，首先想到的不是安全保障，而是对纯天然的破坏。

这种对土制食品的无限信任，堪称是当代影响最为广泛的反智主义之一。

​土制，传统中国人眼中的“精致”。/pixabay

02

越贵的油就越好？

没那么简单

土榨花生油卖得这么火，各大食用油企业当然不会放过这块蛋糕。

近年来，花生油不甘心只当农村家庭的“烹饪油“，开始向橄榄油看齐，要成为中产家庭厨房里的“保健油”，文案都和健康、小资的生活方式扯上关系了。

走近超市货架就会看到，“一级花生油”旁边是“特级花生油”，还有让人觉得莫名高逼格的“冷榨”与“鲜榨”，以及神秘的“古法小榨”。

高油酸花生油还有精致的礼盒包装，价格比普通的“一级压榨花生油”高出两倍不止。

问题是，越贵的油就越好吗？昔日只能侧身街头小作坊的花生油，如今到底贵在哪里？

2017年底，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了鲁花、福临门、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大9款价格差异较大的一级压榨型花生油。

测试结果让人诧异，最便宜的一种花生油，总不饱和脂肪酸最高，而售价最高的花生油反而最低。营养学家们基本认为，不饱和脂肪酸对人体益处更多。

而且，9款花生油的脂肪酸比例，均达不到国际中国营养学会的推荐值1：1：1或＜1 ：1：1。从这个角度来看，并不存在售价高，营养更均衡的差异。

​

至于那些宣称高油酸花生油“能预防心脑血管疾病，减肥美容”的广告，更是不要脸的夸大其词。

据美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心解释，油酸是一种单不饱和脂肪酸，确实利于心血管的健康。

但有个重要的前提是“代替同样量的饱和脂肪酸，且控制食谱中的脂肪总量”，并不是说“吃了单不饱和脂肪酸就有利于心血管健康”。

也就是说，和“普通花生油”比起来，“高油酸花生油”确实是一种比较好的食用油，但也仅此而已，它并没有特殊的营养功效，更不可能带来额外的保健功能。

说到底，食用油天天都需要，要不要选择高油酸，主要由你的钱包决定。

如果你家的做菜风格属于网红厨师王刚的“宽油”派，做一道菜放一大勺油，用过的油还反复使用几次，我也不知道该敬佩你的钱包还是勇气。

这样的“宽油”菜，油脂的食用量远远超过《中国居民膳食指南》建议的食用油摄入总量——每日25～30g，也就是两三个白瓷勺。

再健康的油，这样一大勺一大勺地吃，也不可能健康吧。

​这油量，家里煲汤也不见这么多。/王刚视频截图

03

爆炒，可以毁掉一切健康食油

高油酸“健康油”的流行，应该从橄榄油被供上神坛说起。

这些年，橄榄油一直是食用油里的贵族，因为它油酸含量高，且含有维生素E及其他多酚类化合物，被誉为“最适合人体营养”的食用油。

在中国，货架上最常见的是初榨橄榄油，价格往往是其他植物油的好几倍，是不折不扣的奢侈品。消费升级的这些年，许多小资家庭为了健康，咬咬牙买些高级的初榨橄榄油。

所以，基本没人会像谢霆锋大厨那么大方，几百元的特级初榨橄榄油倒下去，就为了做一碗水煮牛肉。

网友们都调侃，这水煮牛肉每一口都价值百万，用云无心的话来说，相当于“用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋”。

​

霆锋和霆锋的菜，我们都够不着。

所以，到底吃什么油最健康？这个问题应该换成：怎么吃油更健康？

一般来说，达到卫生标准，有“SC”或“QS”标志的食用油，都是安全的，只是烹饪方法和食用量，让油变得不健康了。

首先是中国人最喜欢的高温烹饪，尤其是爆炒、煎炸，不仅会让食物的营养成分流失，其产生的油烟，还含有对烹饪者人体有害的有毒物质。

另外，无节制地使用烹饪油，也是一大危害。中餐煎、烤、炸、炒样样都需要大量用油，就连比较健康的蒸菜，最后也要浇一道滚烫的热油，滋一声才算完美。

很多中国菜就是这样用油泡出来的。据腾讯新闻今日话题报道，中国食用植物油的消费量， 1990年代后期只有1000万吨，到2016年时已经超过了3000万吨。

一句话说，中国人想要更健康地吃油，要点无非三个：在正规途径购买，控制烹饪温度，控制食用油的量。

但是，如果你每天只能吃外卖——油品从粘在泡沫盒上的颜色上就能看出来，健康饮食这件事就很难做到了。

不过你至少可以把这篇文章转给家人，让他们不要再迷信土榨花生油了。