植物血凝素原料(不要乱吃了，这些东西不焯水不能吃)

Posted 2023-05-30

篇首语：一身转战三千里，一剑曾当百万师。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了植物血凝素原料(不要乱吃了，这些东西不焯水不能吃)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

植物血凝素原料(不要乱吃了，这些东西不焯水不能吃)

咱们在做菜之前，有一道工序叫做“焯水”，焯水是烹饪前非常关键的一步。它不仅有助于去除草酸、毒素、农药、亚硝酸盐等物质，还能保持食物的鲜艳色泽。今天，我将告诉你们一些信息，并与你们分享在食用之前必须煮熟的食材。请你自己测试一下，看看你是否吃对了？

“焯水”的定义是什么？

通俗的来说，焯水是要将煮熟的菜肴，放到热水里，又分为冷水漂烫和热水漂烫！

冷水漂烫适用于各种肉类、羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉等。原料在冷水下锅热烫，随着水温的缓慢上升，原料内部的杂质和血液被挤出泡沫，从而满足烹饪的需求！

热水烫各种蔬菜，原料烧开锅，烫漂！按沸水的程度可分为两种: 一种是原料煮熟透了，另一种是原料漂白后可以变色。食物的选择取决于配料的性质及其后的烹煮方法。

一般亚硝酸盐含量高的蔬菜是必须要进行焯水的，如果说你担心蔬菜表面有农药残留的话也是建议焯水的。

草酸含量高的蔬菜(例如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、茭白、苦瓜等)

叶菜类蔬菜中草酸含量高于茄子类蔬菜。草酸不仅能与钙结合在肠道内形成钙沉淀影响钙的吸收，还容易在尿道内形成钙结石。一些草酸可以去除漂烫水。国内外的研究发现，蔬菜汤的热烫和脱水可以使草酸含量降低30% ー87% 。

多叶蔬菜，特别是那些草酸含量高的蔬菜，最好在烹煮前以摄氏100度煮5-10秒。时间过长会增加 b 族维生素和维生素 c 的损失，不宜用60 c ~ 82.2 c 水煮，容易造成严重的叶绿素损失，颜色变暗，增加维生素 c 的氧化。取出后立即最好的烹调，如果没有烹调过冷水可以分为冰箱储存。

容易产生亚硝酸盐的蔬菜（如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜）

刚刚采摘的蔬菜亚硝酸盐含量是很少的，但放了几天之后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高值。所以蔬菜还是建议现买现吃，否则长期少量摄入对健康是不利的。

含有天然毒素的蔬菜（如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等）

芸豆、小扁豆等皂苷类和植物血凝素，如果不煮熟，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。

建议将蚕豆和蚕丝的末端去掉，浸泡5分钟，然后煮沸5分钟，使其失去原来的绿色。此外，鲜黄豆花含秋水仙碱也容易引起中毒，建议用沸水煮熟食物5分钟

焯水有诀窍

1、火力要大、水分要足、时间要短

火使水不停地沸腾，而且有足够的水量使加水不致冷却。在沸水中煮一小段时间，蔬菜中的氧化酶会迅速失去活性，而沸水中几乎没有氧气，从而减少维生素 c 等营养素的氧化损失。

2、加油放盐

在放入沸水前向蔬菜中加入少量盐，使蔬菜在细胞内外处于一个相对平衡的浓度，可溶性成分向水中的扩散速度减缓。放入蔬菜后，在蔬菜上加少许油，可以使蔬菜表面覆盖上一层油，在一定程度上阻止水与蔬菜的接触，减少水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜光亮。

3、用冷水降温

蔬菜烫过后如果立即用来炒菜，不能过冷水，如果暂时放置，要迅速冷却冷水。烫过的蔬菜比较辣。当它们接触到空气中的氧气时，它们很容易被热氧化，导致养分流失。绿叶蔬菜尤其如此。所以，煮熟的蔬菜应及时冷却，它可以过冷水，或放入冷水，然后立即删除。需要提醒的是，烫过的蔬菜即使用冷水冷却后，也不能在空气中放很长时间，最好是炒熟后立即去除。