棕榈油是什么做的(巧克力没有可可脂，都被换成致癌的棕榈油？商家不会告诉你的秘密)

巧克力是很多人的最爱。不过，最近朋友圈疯传某大型企业的巧克力酱产品致癌，原因是因为巧克力酱中有棕榈油，棕榈油（Palm oil）比其他植物油会产生更多的致癌物质缩水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯，这两种物质会促进和恶化肿瘤的生长，导致患癌风险。

巧克力不都是有益健康的可可吗，为什么会有棕榈油？缩水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯到底是什么东西？棕榈油真的这么恐怖吗？还能放心吃巧克力吗？

巧克力酱中有棕榈油

为什么巧克力酱中有精炼棕榈油？

在朋友圈疯传的文章指出，早期Nutella的传统配方是71.5%的榛子酱和19.5%的巧克力以及糖，并不含有棕榈油。由于棕榈油的价格远低于其他植物油，所以配方中的植物油就变成了如今的棕榈油！似乎想说无商不奸。

其实，这是说了很片面的一部分原因而已。实际上，更重要的原因是全球巧克力供不应求的危机。

影响巧克力供不应求的危机正在席卷全球

巧克力产品中含有大量油脂，“纯正”的巧克力中是天然的可可脂，巧克力由可可豆经发酵及烘焙制成。

但是，近年来，巧克力需求在全世界范围上涨，可可豆供不应求的危机已经席卷全球，到2020年之前，全球可可豆产量需增长近四分之一才能满足市场需求。与之相对应的，每年有三分之一的可可树毁于病害。可可树是热带雨林树，根浅怕旱，近年的干旱也对收成产生了很多影响，加之全球变暖越来越严重，可可豆不足的情况可能更加恶化。

为了满足人类的需求，寻找替代品、用其他的油脂是巧克力发展的必然之举。总比没有巧克力吃好吧？

巧克力独特有人的顺滑细腻

巧克力有独特的顺滑细腻的口感，需要使用熔点比较高的油脂，一般的植物油都不能满足要求。巧克力企业曾经一度用过氢化植物油来替代部分巧克力中的油脂。但是氢化植物油中含有反式脂肪。在反式脂肪的危害广为人知之后，很多企业纷纷寻找反式脂肪的替代品。

棕榈油就成了人们的另一种选择。棕榈油大约含有大约50%的饱和脂肪，以及近40%的单不饱和脂肪，这使得它熔点高，稳定性好，在加工性能上可以替代氢化植物油。所以，棕榈油就被人们用到巧克力中了。

为什么精炼棕榈油中含有致癌物？

棕榈油是来自于棕榈树的植物油，在东南亚有悠久的食用历史。但是，粗制的棕榈油中含有很多杂质，风味、口感和加工性能都受到很大影响，所以使用前，就需要进行精炼处理。精炼过程中通常要经过200°C的高温处理，这个过程中会生成一些副产物，缩水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯是最受关注的两种。

缩水甘油脂肪酸酯（GE）是食用油精炼过程中甘油和脂肪酸结合产生的一种副产品。

氯丙醇酯全称氯丙醇脂肪酸酯，也是在植物油精炼过程中形成的一种污染物，近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙醇酯，但污染水平通常很低。根据氯原子位点的不同和脂肪酸的不同，氯丙醇酯家族存在数十个成员，其中三氯丙醇酯（3-MPCD）的污染水平最高，也最被科学界关注。

会对人的健康有什么影响呢？

消费者最关心的是会对健康有什么影响。

GE会水解成缩水甘油，而缩水甘油具有遗传毒性和致癌性。欧洲食品安全局认为，从目前的科学数据来看我们还找不到“不增加健康风险的摄入量”；只要它存在，就带来健康风险，含量的多少只是决定风险的大小，而不存在“安全摄入量”。

关于氯丙醇酯，尤其是3-MCPD，世卫组织为它的“安全剂量”（PMTDI，暂定每日耐受量）为每日每公斤体重2 微克，欧盟则设为0.8。欧盟调查结果显示，欧洲婴儿、幼儿、儿童的摄入量都高于这个标准，所以应该引起关注。不过，目前国际上并无植物油中的氯丙醇酯限量，毕竟制定标准需要先积累足够的科学数据。

总的来说，从目前来看，科学家们都认为这两个东西需要关注和重视，但目前的研究数据还太少，也没有任何人类因为使用它们而中毒的案例，所以很难判断究竟多少才会有害。

对于普通公众来说，我的建议是，目前也没有报道任何有害的案例，也没有爆出有人吃了中毒，大家就不用太担心。

还能放心吃巧克力吗？

中国人吃的巧克力非常少，不足发达国家的十分之一。

首先，从目前来看，消费者还是不必过于担忧。实际上，对于很多中国消费者，巧克力酱不是常规食品，甚至很少接触。从全世界来看，我们吃巧克力也吃的很少，所以不用太担心。

从上到下依次：棕榈油、奶粉、可可粉、榛子、糖，近一半都是糖，实在不健康

其次，从营养成分来看，巧克力酱是一种高糖高脂肪的食品。三分之一是脂肪，一半都是糖，如此之高的糖分和脂肪，经常吃太多对人体也并不健康，大家也应该少吃。

最后需要提醒大家的是，我们吃棕榈油最多的来源其实不是巧克力，而是各种油炸加工食品以及“调和油”。数据显示，我国棕榈油每年的进口量在600万吨左右，大多用在各种油炸食品和调和油中。所以，即使你不吃巧克力酱，同样也是可能碰到精炼棕榈油的。因为，为了健康，大家还是要按照膳食宝塔的原则，均衡饮食才行。