梅州盐焗鸡爪的正宗做法(正宗客家盐焗鸡技术配方，讲解超级详细，好吃味美)

Posted 2023-05-30

篇首语：人生难得几回搏，此时不搏待何时。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了梅州盐焗鸡爪的正宗做法(正宗客家盐焗鸡技术配方，讲解超级详细，好吃味美)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

梅州盐焗鸡爪的正宗做法(正宗客家盐焗鸡技术配方，讲解超级详细，好吃味美)

传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香，制作也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。

一、核心配方比例表：

盐焗调料2克、盐焗鸡调味粉2.5克、肉类调味膏0.7克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.7克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.6克，一定要是焦香型，乙基增香剂宁愿少放点，不能放多，放多了卤水会有苦味的。黑胡椒粉0.5克（直接买黑胡椒粒，打成粗粉）。老抽13克（每10斤卤水的量）、盐12、味精（莲花牌）2.5克。所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来，以避免香味跑掉和防湿，以及使用方便。

特别说明（重点）：

比如说我第一次做30斤的卤水，那么我们就用30斤清水，然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品，

那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加，就只按卤的肉来

加），卤多少斤肉就相应加多少份配料量。

二、鸡货的选择和处理：

1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们买那种三黄子鸡，一般3斤左右较好，

这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的。

2、解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的巧门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。

3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然

后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频），这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。

4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。

三、鸡货的卤制：

1、将空的卤水桶称取重量，然后加入清水，再称桶和水的总重，计算得到实际加入的水的重量。

2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量，当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入，等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。），扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中。

3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时，我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用）如果开店必需要做两锅的，一个卤水用于卤鸡货，另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的，并且这两锅卤水的配制是一样的，调色的卤水可以适量少做点。

4、整鸡卤制：：卤料配好后将配料加入水中，边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底，一定要把它搅拌，让它完全融化。如果盐和味精完全融化了，勺子搅动桶底时就很滑，没有沙沙的声音），然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头，然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起，浸提三次，然后自然的将鸡放入卤水桶，并用一重物将鸡全部压入卤水中，调小火煮45分钟，关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。

5、鸡翅，火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，转小火煮25—35分钟（一般鸡翅25分钟，火鸡翅时间长点，但不要超过35分钟），关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。

6、鸡爪，鸡胗、鸡心卤制：：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，关火泡15分钟，起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡胗、鸡心也要分开卤，因为鸡胗和鸡心上色时要上深点，这样到时上色方便操作，而且因鸡胗和鸡心有一点异味，需在卤锅内加入辣椒包，辣椒包一般用两天我们就将其换掉不

要了。

四、盐焗货品保鲜：

盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时），四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透，这样才味好。最好是今天晚上做好，明天卖，这样绝对够味。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的