梅州手动香油机(舌尖上的梅县:它是客家人常见的桌上美食,乾隆曾赐名“金裹玉”)
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篇首语:只怕不勤,不怕不精;只怕无恒,不怕无成。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了梅州手动香油机(舌尖上的梅县:它是客家人常见的桌上美食,乾隆曾赐名“金裹玉”)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
梅州手动香油机(舌尖上的梅县:它是客家人常见的桌上美食,乾隆曾赐名“金裹玉”)
冬日下午3时,52岁的林阿伯骑着三轮车来到集市,车上放着木制豆腐架,豆腐架上的竹匾里整齐地摆放着黄皮豆干,每一个都色泽金黄,方正小巧,豆香醇厚,为了防止灰尘落下,豆干上铺着湿润的白纱布。在梅县区南口镇集市上,能看到不少这样卖黄皮豆干的摊位。
平日里约上三五好友,点一碟豆干,配几瓶小酒,便可以共话桑麻,笑谈风月,这也是南口镇常见的一幕。黄皮豆干外皮柔韧厚实,口感细嫩且富有弹性,吃过的人都赞不绝口,是客家人常见的桌上美食。
南口镇是梅县区的一个环境优美、历史悠久的乡镇,其生产的黄皮豆干不仅闻名梅州,还被列为县级非物质文化遗产名录。但极少人知道,这方寸豆干需历经10多道手工工序,耗时近15小时才可制成。日前,记者走进南口镇,揭秘这四四方方的豆干究竟是如何制成的。
历史渊源
明末清初期间广为流行 乾隆皇帝赐名“金裹玉”
传统客家美食往往藏在街尾深巷内,南口黄皮豆干也是如此,它藏在南口镇锦鸡村的每一个深巷小弄中。
锦鸡村是南口镇较集中制作和经营黄皮豆干的村,以前叫小沙村,所以也称为小沙黄皮豆干。南口镇素以黄皮豆干出名,早在明末清初时期,黄皮豆干在街市摊档就随处可见,至今已有数百多年的历史。年长一点的村民还能讲出有关黄皮豆干来历的传说。
当地老百姓告诉记者,南口黄皮豆干在当地还有一个非常好听的名字,叫做“金裹玉”,这个名字的来由富有传奇色彩。
相传这名字的由来与乾隆皇帝有关,当年他微服出巡江浙时,有一天偶遇一个老妪(据说是梅县南口人)在沿街走巷兜售黄皮豆干。他好奇便吩咐随从购买几块品尝,没想到竟如此美味,便问随从吃的是何物,不料随从吞吞吐吐说不上来。乾隆不悦:“民间有此上佳食品,不知何物,该处罚。”
正当官员要受罚时,人群中突然冒出个鹤发童颜、仙风道骨的老者,他笑道:“此物表皮如黄金,内在似白玉,乃富贵之食也,不如叫‘金裹玉’吧!”众人还未缓过神来,老者瞬间便无了踪影。乾隆皇帝龙颜大悦,赶紧命随从拿出笔墨纸砚,挥毫赐予老妪“金裹玉”三个大字。
故事不胫而走,一直传到南口镇锦鸡村,当地的老百姓觉得这个名字不但好听,而且把黄皮豆干的“色、形、味”极为贴切地叫了出来,从此他们也把黄皮豆干叫为“金裹玉”。
传说终归是传说。南口黄皮豆干之所以保持兴旺发达,经久不衰,究其原因就是风味独特,柔韧有弹性,这得益于得天独厚的自然条件。锦鸡村四面环山,林木茂盛,水源充足,几乎每个山坑口都有泉水清流,长年不息,这为制作豆干提供了有利条件。
在上世纪七八十年代,锦鸡村几乎每家每户都会制作黄皮豆干,大部分是靠做黄皮豆干为生。而如今的锦鸡村,保留传统工艺的豆干作坊仅剩下不到20户。
究其原因有两个,一个是黄皮豆干的制作工序多且繁琐,制作过程全靠师傅的手工操作和经验完成,可以说是一种苦活,年轻人不愿意学这种手艺。另外一个原因是随着科技的进步,越来越多的机械被运用到了豆干加工的各个环节,传统的豆干制作工艺面临巨大的挑战。
制作工艺
10多道工序全凭手工制作 耗时近15小时
一块小小的豆干,从大豆到一块成型的豆干中间经过多道精致的工序,才能走进千家万户中,成为大家菜桌上一道美味的佳肴。
陈雪芬是锦鸡村方圆几十里做豆干的一把好手。她从小就随父母制作豆干,当陈雪芬决定以卖豆干为生时,早已掌握了黄皮豆干的制作技艺。
凌晨4点,天还未亮,陈雪芬就开始了一天的忙碌,这样的习惯她已经保持了30年。陈雪芬的小作坊就在自家中的一个房间,作坊内一旁边堆满了刚刚送来的精选大豆。每天晚上零点整,陈雪芬就开始为第二天做准备。
“我晚上很早就睡觉,等到12点醒来浸泡大豆,再继续回去睡,4点钟再起来。”陈雪芬笑着说,这么多年都是这样的作息时间,早已习惯,不觉得辛苦。
“大豆前一天晚上就要浸泡,夏天浸豆至少需3小时,冬天则需要5到6小时。”陈雪芬开始将浸泡好的大豆粉碎打浆,磨浆至细腻如乳。仅仅从选豆、清洗、浸泡,到粉碎豆子、磨浆就需要8个小时。
接下来是热水冲浆,用沸水反复冲20至30次,如此制作的豆干才有弹性,用特制的过滤箩分离好浆渣,将滤好的豆浆倒入锅内加热,煮豆浆时火力切忌过猛。“豆浆如果没煮沸,就缺少黏性,影响口感;如果加热时间太长,则容易整锅溢出。”陈雪芬一边说,一边往大炉灶里添木柴,不一会儿,就大汗淋漓。“煤气的火不够旺,用柴火加热大锅煮,豆浆口感比较香。”
下面柴火正旺,上面雾气蒸腾,浓郁的豆香弥漫在作坊里。上火熬制到100摄氏度后再降温至70摄氏度,将豆浆转移到大桶内,准备手工点卤。
“点卤是最关键的一步,全凭经验。”只见陈雪芬右手拿着长木勺在大桶内划着“8”字,左手拿着一碗卤水,缓缓地将卤水倒进豆浆。全程要保持缓慢的节奏,不可操之过急,看着陈雪芬游浆的动作,像是绝代高手在打太极,整个过程大约需要半小时,既考验技术也考验耐心。随着陈雪芬行云流水般的动作,水状的豆浆渐渐凝固成块。
接着进行两次转装,第一次是把豆腐分出定型,第二次包装是将每块豆腐分均匀。陈雪芬熟练地用小瓢将大桶里的豆花舀到平铺纱布的碗中,将细嫩的豆花一层层裹好。再将装好的豆腐块整齐摆放好,用上百斤的石头压住豆腐,帮助水分压出。据说,这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。
30分钟后豆干基本成型,经过自然晾晒和粗盐过水,颜色金黄的黄皮豆干便可出炉。新鲜的黄皮豆干金黄闪亮,外皮紧致柔韧,掰开后便可看到与“鸡肉丝”形状相似的蛋白,口感柔韧耐嚼,豆香味十足,令人垂涎欲滴。
耗时近15小时的南口黄皮豆干的秘诀在于“耐心”,耐心做好每一道制作工序,耐心等待制作时长,将技巧和心思相融合,不偷工减料,不投机取巧,耐心细致,才能沉淀出经久不衰的美味。
创新传承
推出新品琉璃豆腐 成为西式美食牧羊人派
风味奇佳的黄皮豆干,具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征,吃起来柔韧耐嚼,香辣可口,回味无穷。黄皮豆干早餐可配粥,午餐晚餐还能用煎、炒、炸、焖等烹饪方式做成各种风味的豆干美食。梅州人最常见的做法就是把黄皮豆干切成丝状或片状,加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜,别具一番风味。
据了解,黄皮豆干最原始的吃法就是生吃,将豆干捏碎后掰一小块,蘸上酱油,一口咬下去,豆香味在味蕾里铺陈开来,一路跳跃到胃里,畅快淋漓。这种享受原始用餐方式带来的无拘束感,成为不少宵夜档的下酒料。
上百年来,南口黄皮豆干早已名声在外,成为客家人传统的主要食品之一。许多在外回乡探亲的人,总要尝尝几个黄皮豆干做成的小菜,回去还要带上几包馈赠亲友,借黄皮豆干回忆那浓浓乡愁。
为了更好地保留黄皮豆干在人们舌尖上的记忆,不少人开始尝试创新豆干的吃法。南口镇裕盛酒楼是代表之一,该酒楼从1987年营业至今,是南口最早的饭店之一,其料理黄皮豆干是一绝,除了固定熟客外还有许多食客慕名而来。
在去年4月的中国乡村复兴论坛·梅县峰会上,以传统与创新相结合的模式打造具有国际美学格调的乡村美食“翎芳宴”一经亮相便惊艳四座。主要以6道客家菜改良的菜肴搭配6壶客家茗茶,味道别具一格,摆盘清新雅致,处处体现“乡村生活美学”,是勤劳质朴的侨乡村人对客家饮食文化的全新诠释。
凭借裕盛酒楼做黄皮豆干的好手艺,“翎芳宴”其中一道料理“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”便交给裕盛酒楼来完成。
“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”这道美食选用南口黄皮豆干,与苏打粉混合制成面皮,大块牛腩缠绕在浓郁的芝士中,佐以秘制肉汁和梅州娘酒,入口即化。酒糟与南口黄皮豆干相互融合,层次丰富,有强烈冲击感,富有浓浓西方韵味。
“这对我们来说是一个巨大的挑战。”裕盛酒楼相关负责人潘优方说,这道菜由他和妹妹潘艺琼共同完成,因为此前一直料理客家菜,两人对于这道带着浓浓西方韵味的牧羊人派一点也不了解。在准备材料时,除了黄皮豆干准确无误,其他材料都出现了差错,比如将酸奶买成养乐多,将苏打饼干换成了芝士苏打饼,光是准备材料就花费许多工夫。
后来兄妹俩发挥长期以来的默契优势,相互配合,经过了不断的练习,琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派总算成功达到了标准,在口感、造型方面都得到相当大的提升。
“翎芳宴”亮相当天,这道“琉璃豆腐垫牛糜牧羊人派”不出所料收获了无数好评。传统的黄皮豆干华丽转变成西式的牧羊人派,这一改变也响应了梅州实施“客家菜师傅”工程的号召,努力在饮食风味、食材选择、烹饪技术等方面精耕细作、精益求精,不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位,打造更多高端、精品的客家菜,让客家菜走出围龙、香飘四海。
同时也体现了客家菜历史悠远、闻名遐迩,千百年来客家人始终秉承“创造美好生活”的精气神,不断传承并创造出独具特色的客家饮食文化,深受广大群众的欢迎和喜爱。
相关:黄皮豆干做法
香炒豆干
1.将青椒、黄皮豆干、猪瘦肉、姜切丝,蒜切片;猪肉丝用生粉、豆瓣酱、料酒拌匀略腌一小会;
2.锅内倒底油,油热后下姜丝爆香油后,下腌好的肉丝煸炒至变色,先用碟盛起,暂放一边;
3.另下少许底油、盐,下青椒丝煸炒,这个目的是为了去除辣椒内多余水分和辣味,不用炒很久;
4.待辣椒开始变软,下豆干再煸炒片刻;再下炒好的肉丝翻炒片刻;最后下蒜片、酱油调味起锅。
蜜汁豆干
1.黄皮豆干切成小方块,下油锅炸或者煎至表面金黄;
2.锅中留少许底油,放入豆干、冰糖、八角、桂皮、酱油和适量的清水;
3.烧开后,转小火煮20-30分钟,把汤汁收浓,卤的时间越长越入味;
4.出锅,撒点白芝麻即可。放置一夜,更入味,更有嚼劲哦。
拌豆干
1.豆干用清水清洗干净,然后切片,摆盘;
2.碗中放2勺辣椒粉、1勺花椒粉、1小勺白芝麻、盐少许搅拌均匀,锅中烧油,油热后泼在碗中,然后搅拌均匀成辣椒油,放置一会,备用;
3.在辣椒油中,加入1小勺糖、2勺生抽、2勺陈醋、鸡精、花生碎,搅拌均匀,然后洒在豆干表面;
4.放入香菜碎,芹菜碎,即可。做好后,浸泡一会,更入味。
【文/视频】汪思婷
【图】何森垚
【作者】 汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗
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