桃酥改良剂的作用是什么(桃酥低成本、油炸糕点耗油量节能15%、面制品吸水率10%的新技术)

Posted 2023-05-30

篇首语：亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了桃酥改良剂的作用是什么(桃酥低成本、油炸糕点耗油量节能15%、面制品吸水率10%的新技术)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

桃酥改良剂的作用是什么(桃酥低成本、油炸糕点耗油量节能15%、面制品吸水率10%的新技术)

糖油大幅度涨价，桃酥低成本、油炸糕点耗油量节能15%、面制品吸水率10%的新技术

首发|杜德春

植物油、面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、主辅原料大幅度涨价，这个时候，技术价值的力量就凸现出来。

一：桃酥低糖低油、高口感配方设计—

2.5元～2.2元/500克。

①优化改良升级配方中的原料，减少白糖与油脂的添加%，用代糖代油廉价安全的小料替代（白糖与油脂无论如何涨价都不受影响制约）；

②优化改良升级工艺——投料顺序、活面参数（r/min）、烘烤设备、烘烤温度与时间；

③改良优化升级设计桃酥系统技术：

活面机或搅拌机；

桃酥模具深度与直径；

桃酥机或酥饼剂精准参数；

烤箱类型；

烤箱温度与时间等；

④桃酥系统技术匹配

酥松度；

膨松度；

破损率；

抗震损耗率；

成品前桃酥重量；

成品前桃酥直径与高度（mm）；

成品后桃酥直径与高度（cm）；

桃酥口味口感；

桃酥色泽颜色；

桃酥入口即化；

桃酥味道与细腻度；

桃酥组织结构细腻好吃等。

⑤桃酥综合系统改良优化升级设计

原料匹配

配方匹配

工艺匹配

活面匹配

乳化匹配

成型匹配

表面开花

裂纹膨胀

酥松改良

表面装饰

烤箱类型

隧道炉工艺

电烤箱工艺

燃气炉工艺

转炉工艺

烤温温度与技巧

烤温时间与方法

冷却

包装

抗破损率技术

抗氧化技术（哈喇味）

抗返潮技术

抗包装后断裂技术

抗长途运输破损率技术等。

⑥参阅杜德春相关桃酥低糖低油等诸多原创文献。

低糖低油的桃酥技术与原料涨价后的改良优化升级的新配方

对于消费者而言，对于溯源是否食品安全，是有知情权的，那么、看加工面包蛋糕或加工的桃酥或馒头的能量表即可：

譬如——这个能量表

①能量表：%

脂肪（油）32%

碳水化合物（糖）78%

蛋白质

盐

钠

维生素

矿物质

反式脂肪酸

转基因食品（是/否）

等。

其中碳水化合物66%、说明你配方中白糖投料量非常大，若是桃酥配方，应当白糖的配方大约在80-85%的白糖；也就是说100斤面粉、白糖投料量大约为80%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。

②能量表：%

脂肪（油）68%

碳水化合物（糖）66%

蛋白质

盐

钠

维生素

矿物质

反式脂肪酸

转基因食品（是/否）

等。

其中碳水化合物68%、说明你配方中植物油（油脂）料量非常大，若是桃酥配方，应当油脂的配方大约在85～90%的油脂；也就是说100斤面粉、油脂投料量大约为90%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。

二：麻花、油炸酥饼、萨其马芙蓉糕、蜜三刀江米条开口笑、油炸薯片如何节油或者耗油量低。

①改良优化升级配方中的油脂、糖比例，倒入代油代糖原料；

②改良优化升级工艺、投料顺序；

③配方中添加抑制耗油量、吸油率的复配小料（酶制剂、增稠剂？乳化剂、代油剂等）；

④改良优化升级发酵条件、打面工艺、成熟方法，让耗油量实现系统技术工程，从而节油率可以减少5%-25%的纯利润。

三：饺子、面条、馒头、包子、馒头、春饼、烧饼等面制品吸水率增加5%-15%±

日本的面制品吸水率是65%-80%±；

我国的面制品吸水率是40%-45%±；

①改良优化升级配方中的食材匹配协作；

②改良优化升级工艺中的痛点技术；

③在配方中添加可以大幅度提高吸水率的原料，让吸水率%成为可能；

④改良优化升级面团发酵条件、顺序、打面方式、饧面与压面精准参数、以及成熟方式（烤、炸、蒸、煮、煎、烙等）。

面制品吸水率增加5%-15%意味着，馒头或面条等面制品的纯利润在增加：5%-15%这些变成人民币是加工馒头或面制品者每天的纯利润。

杜德春：

焙烤食品、面米制品、糕点糕饼、烘焙食品配方工艺技术首席工程师博士。