桂花引半糖还是全糖(老年间儿的板栗：必须“糖炒”，不必“良乡”)

Posted 2023-05-30

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桂花引半糖还是全糖(老年间儿的板栗：必须“糖炒”，不必“良乡”)

秋季百果成熟，田头林间甜香丝缕不绝。但是最有“温度”的秋日甜蜜，非栗子莫属。板栗在我国种植广泛，从东北到海南均能见到它的身影。各地百姓也创造出了丰富多样的栗子食谱，常令食客眼前一亮。浓香甜润的栗子装点了南北家庭的餐桌，解了童稚老叟嘴里的馋劲，化身中国秋冬季民间饮食中的一抹极致浪漫。

从刺球中收获美味

千万不要被栗果那黄棕色的温柔感“欺骗”，在成为锅中“板栗”之前，它可是名副其实的“刺球”——栗子的美味蜕变，要从山坡林间的辛苦采收讲起。

长三角各地的山区丘陵，素来是一个个栗子“故乡”。1985年，“国产与外贸”丛书编写组在《板栗》一书中指出，江苏板栗产地“主要分布在苏南的宁镇山区，和太湖、洞庭湖山区”，安徽则有“皖南山区和大别山区”两大板栗集中产地。

浙江板栗，在近现代史上更是以类精、量丰而尤为著名。《板栗》作者称浙江“全省70%以上为丘陵山地，几乎各县都有板栗栽培”。这般盛产格局，在近代已然形成。1933年，上海《商业月报》援引统计调查所获，梳理了当时浙江各山区县产栗的情况：“浙江所产最佳者谓之‘桂花栗’，多产于杭州西湖一带山地，但产量不多。此外，该省诸暨、富阳、浦江、分水、桐庐、余杭、临安等处，亦有所产。以品质言，首推富阳；以数量言，首推诸暨。每年新货上市约九月间，当旧历白露节二星期之后。”

1933年《我的画报》所刊漫画“采栗子”

查阅留存下来的近代农书，可知对当时的农民而言，栗子树的栽种与养护并非什么复杂任务。不过栗子树从落种到结实，会经历一个很漫长的等候期——1940年，《合作与民众》半月刊解说道：“栗树于栽植后三、四年，即能结果，但收量较少，以后产量渐渐增加。”或许果农等候栗子的期待，和炒锅旁翘首以盼热栗子出锅的食客，大有异曲同工之妙吧！

栗子何时可采摘？且看1933年许心芸所编《种栗法》的科普：“栗依品种，成熟之早晚，凡自八月中旬至十一月上旬之间，可供采收。果实至成熟时，绿色之球往往变为黄褐色，果实变为赤褐色，至呈所谓固有之栗色，内容即随之充实。且此时，球之中央部往往作十字形或丁字形之开裂，故一见即可知其已告成熟。”

时机已到，采收栗子的队伍浩荡上山。关于怎样稳妥摘下熟度合宜的栗子，1933年许心芸所编《种栗法》也讲授了若干实用方法：“见毛球色变黄，稍稍开裂之际，视其熟度之如何，次第将球打落之。打落方法，通常以分二次或三次打落之最为相宜。因作一次打落，采收时往往混有青栗，致品质不克一律也。采收之际，宜取长约丈余之竹竿，上端数节缚以短切之树枝打落之。”

打下来的毛栗，需要首先由劳工穿厚底草鞋反复踩踏，随后借势去掉“针壳”。接下来，粗加工过后的栗子，尚需人工细选分级。1941年，上海《吾友》杂志报道了鲜货店糖炒栗子香气背后，拣选栗子的辛苦劳作：“一条宽大的长方形的大院子里，四面靠墙是用木条架起二尺多高的板凳。女工们就坐在那不到八寸宽的窄木凳上，低着头，两只手熟练地拣着栗子——在眼前的一个装满了栗子的大筐里，把栗子挑出来分成三种——肥大的是一种，小的和稍有微疵的是一种，坏的和最小的又是一种。各别地分放到三个不同的筐里去。大筐挑满了时，自有三、四个流动着做工的男工，把筐抬开，再把只空的抬过来。”

谁知袋中甜，栗栗皆辛苦？

1935年《俱乐部》月刊所绘糖炒栗子摊

白糖与黑砂的淬炼

一旦眼前冒出“栗子”二字，多数国人脑海里闪过的念头，一定是“糖炒栗子”。

不独今人钟情于糖炒栗子，百年前的栗子江湖里，糖炒栗子也占据着不平凡的地位。1939年，《实报》一篇文章直言“在全中国，只有两处地方的炒栗子出名，一是上海，一是北京”。两地的炒栗子“实在是比武汉这些地方所卖的炒板栗要高明多了”，而造成分化的最主要原因，是别处“不知道用糖来炒，所以炒出来的栗子色、味都不见佳”。

在近代市民眼中，糖炒栗子甚至是一类象征着中国小吃“国货”的标志性零嘴。1932年，《新闻报·本埠附刊》某作者发论道：“跑遍一条繁华的南京路，找不出一家完全国货的商店。直到秋风吹袭到身上的时候，那才能在水果店的一角，或者弄堂口发现国产食品的发售处——可怜的，小小的，低低的一摊。啊！原来是糖炒栗子上市了！”

为何栗子要一反普通果脯“常态”，用“糖炒”而非“糖渍”？摊开一册1945年的《现代农民》杂志，我们不难觉察其中原委：“栗子不容易做糖饯，因为糖分不容易进去。如想做糖果，可以用铜锅煮半锅开水，放上一、二斤糖，然后把栗子剥掉皮，切成小块，用慢火煮两小时，随时用筷子搅，可以得到较好的蜜糖果子。”

炒栗子对用具无甚苛求，不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂，以及翻炒砂料的那双“手”，好栗子的挑剔从不放松。1947年，《苏州明报》点出了细节：“普通砂是无光大粒黑砂，那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒，浅之一粒。这样卖相才好，不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之，火候也需恰到好处。熟手炒的栗子，如十月婴儿，呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬，简直如‘难产’，非‘动手术’不可。”

近代江南，小小糖炒栗子可是城市里的一门“大生意”。

1946年《东南日报》记述了杭州城内的一幕秋冬景象：“茶食店、鲜货庄，每当夕阳西下的时候，多半在门口开炒。时代些的，多利用电力了，但还是用锅炒的能引诱人。熊熊炉火，腾腾烟气，清脆的铁铲炒着栗子的声响，一阵阵的栗子香，布满街头。”

秋冬季的上海，更是被糖炒栗子“淹没”的“汪洋大海”。1947年，《苏州明报》披露了一个惊人数据——当时“全上海附设水果店、烟纸店的栗子店不算，就是摊子，也有两千四百多摊”。栗子业之盛，甚而衍生出了专营此事，单靠季节性卖栗子便能生存的群体。1923年版《上海游览指南》就谈到上海糖炒栗子摊“皆小本经纪，一冬生意足供一年之开支”。

与他处不同，老上海街头店角的糖炒栗子摊，别有一番精致情调。譬如在1912年，《民权画报》就将“栗子摊之留声机”称为“上海之无奇不有”的一道奇景——曲声与栗香袅袅升腾，有哪个老饕能扛住如此多感官诱惑呢？上海栗子摊的细腻精致，也让当年许多新近移民来的外乡人印象深刻。1946年，一位青年在《现代学生》旬刊上写道：“在故乡，每逢中秋节后，看见‘炒货店’的门口摆出了两只紫红色的小木桶，便知道糖炒栗子上市了……论价格，上海的糖炒栗子，并不比较故乡的昂贵。可是，摊头上的装潢，却比较讲究得多了。有红地金色的招牌，有雪亮的电灯照着，还有一架留声机在唱着戏曲，招引一般顾客。”

糖炒栗子，也是当年普通市民约会谈情的“伴侣”。1947年，《苏州明报》刊登的散文就称在上海“买半斤栗子，一对贤伉俪可以从八仙桥吃到静安寺。非但栗子会‘甜嘴’，而且更会‘甜心’，她不感到甜甜蜜蜜，那才怪”。烟火气十足的糖炒栗子，俨然成为了城市青春活力、生活幸福感的一个来源，一位见证人。

1912年《民权画报》刊载的上海街头栗子摊景象

假“良乡”的真趣味

近代江南的栗子摊，质量参差不齐，以次充好者大有人在。1927年，《新闻报》批评“那些栗子摊上，没有一处不摆着一块牌，说是‘包换烂栗’。可是打开一包栗子来，至少总有两三个烂的。像是这几日所买的，简直烂的要居其大半。然而从不见人拿了烂栗去换。如果真有人去换，那么非但换不着好栗子，一定还要奉敬一句‘猪头三’。所以‘包换烂栗’这一块牌，也着实有些不忠实，很可以将这个‘换’字改作‘有’字，说是‘包有烂栗’”。

百年前上海栗子界的“忽悠”远不止于此，让人啼笑皆非的闹剧，还在后面。

1932年，北京《三六九画报》在介绍天津炒栗子痛批道：“在江南，炒栗子的招牌每标以‘良乡栗子’，其实良乡栗子色、味虽好，不过产额小。所以南方所称‘良乡栗子’，大半是影射。最可笑的，竟有写‘天津良乡’。他们把‘良乡栗子’的名字弄错了，以为良乡不是地名，而是栗子别名。还有‘炒良乡’的，良乡之可炒，真是可笑之至了！”

上引《三六九画报》的批评，绝非无风起浪。1936年，《时事新报》记录了这般闹剧在上海街头演出时的搞笑景象：“有一种栗子，散到水里浮起来，那些全是烂栗子。店家炒好了，放在筐子里，提着到街头巷尾去喊：‘良乡，良乡热良乡，阿拉良乡天津到，天津良乡，要糖炒，四只铜板卖一包啦！’”

其实时人大多清楚长三角地区的栗子，很难有机会遇到“真良乡”货。在上海编辑发行的1935年版《家庭新食谱》，精当地总结称“南方所称良乡栗子，大都冒牌、影戏性质，不足贵也”。同书也提醒读者，长三角民众所食栗子，主要有三个来处：“大者名‘魁栗’，产自皖省之徽州、安庆；次者名‘中栗’，在山东兖州等区有大宗出品；小者名‘茅栗’，产自浙中诸山及吾乡虞山为最多。”果真不靠良乡，人们也能吃到香甜可口的好栗子。

1939年，《实报》鞭辟入里地揭开了上海栗子界冒充“良乡”货的心理面纱：“上海的炒栗子，本不是良乡产，而偏要冒称良乡；北京的炒栗子，多半是地道良乡货，而偏不说良乡，要称‘糖炒’。这无疑是上海离良乡远，所以愿意拿出来产名栗的地方——良乡来标榜；北京离良乡太近，就是真正良乡货，也并不稀奇，所以只好用‘糖炒’来号召了。”

不过在百年前，也曾有商家难得“出淤泥而不染”，坚持实事求是向顾客交代栗子来源。1946年，《铁报》新闻记道：“卖栗子耻称‘良乡’者，上海的历史上只有郑福斋一家。几年前曾设专柜，售过‘糖炒栗子’。顾主问：‘是否来自良乡’？他们会郑重地辩正：‘这是龙泉栗子’。”

1948年《东风画报》所示街头打着“良乡栗子”招幌的炒栗摊

板栗的细腻“赏味”

糖炒固然精彩，但长三角百姓眼中的栗子美味，从来不拘于定式。

吃得多了，江南人民心里对栗子的处理、保存，颇有一番心得。1918年，上海《家庭常识》杂志告知读者：“生栗剥壳后去皮，殊觉费事。最好先放地下，以脚踏而蹂之，然后剥壳连皮尽去。”1935年，杭州《进修半月刊》则展示了栗子保存诀窍：“干收者或曝，或悬迎风处；生收者，藏润沙中，至翌春三、四月间，尚如新摘。”

处理好的栗子，可甜可咸，可温可热，万化形式终归于惊艳美味。

栗子甜品，是嗜糖江南人的共同“心头好”。1941年，《科学趣味》月刊称“桂花栗子本为栗子与桂花白糖所作之羹，食之不独鲜甜可口，且有桂花香味。这道“桂花栗子”正是苏南佳味——1947年，《国民日报》文章谈道：“苏州人家有主妇善以栗子和冰糖煮为‘栗子羹’者，别有风味之隽品也。”此外，将栗子入甜粥，也是赋予其他谷物曼妙清甜的不错选择。1934年，上海《食品界》周刊就开列了“栗子甜粥”食谱：“取鲜嫩之栗子若干枚，和新香粳米及红枣等，煮以为粥，其味之隽美，洵别有风致。”

做菜，则是江南人更熟谙的栗子“归宿”。

一道甜鲜无比的“板栗鸡”，是长三角民众冬日里的代表性“硬菜”。1935年，上海《禽声月刊》解说了“板栗鸡”的妙处与做法：“秋季的栗子，是当令的果实。而当年的雏鸡，这时也逐渐长成，羽毛丰盛，成为童子鸡了。栗子鸡的煮法，乃将童子鸡宰杀后，去毛洗净，整只切成小块。用红烧的煮法，加好佐料，以‘炖窠’的炭结，文火炖煮。另将栗子剥皮去衣，切成小块，加入罐中同炖。及童子鸡炖熟时，栗子亦酥烂可口了。栗子鸡的调味，须略带甜，然后吃起来甘香鲜美。煮整只的鸡，形式虽然好看些，调味入骨，却更见适口！”

在“板栗鸡”等栗子肉菜里，虽说栗子不如肉来得“金贵”，但在风味构成上，栗子从不输给那些大肉。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》记载，苏州菜系里的“栗子黄焖鸡”、“杏仁黄焖鸭块”都以栗子为重要原料。两道菜在栗子预加工方面也遵循相同操作：“把栗子用刀斩成两片，放到水锅里煮开，捞出，趁热剥去壳。放入竹箩中，上笼干蒸十五分钟，取出待用。”进行如此繁琐准备，是因为两道菜都对成品里栗子的口感抱以很高期望——厨师烹饪“栗子黄焖鸡”须做到“栗子酥面不烂，块形不碎不裂”，亦即形、味兼美。或许一道“板栗鸡”的好味道，都被吸进糯香的栗子里了。

做菜的栗子还有更多精彩“变形”。1932年《时事新报》介绍道：“酒筵中的‘栗子鸡’和‘百果饭’，也都是用栗子和调的。而且并不是良乡栗，乃是嵊县山中所产的大栗。还有吃素老太太所当作‘珍珠’的，有一种叫做‘醉栗’。将栗子煮得烂熟，用好的酱油、绍酒浸起来，其味隽永。”或荤或素，栗子都能赋予味蕾细腻温柔，却又浓醇深刻的审美体验。这大抵就是所谓的“大味”源自“至简”吧！