桂皮和肉桂是一种吗(为什么有些师傅在卤牛肉的时候，总是坚持要使用肉桂而不是桂皮？)

Posted 2023-05-30

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桂皮和肉桂是一种吗(为什么有些师傅在卤牛肉的时候，总是坚持要使用肉桂而不是桂皮？)

牛肉与卤水结伴同行，在今天的我们看来已经是再寻常不过的事情。对于卤水而言，桂皮早已经是一种常用的香料，可以对于一些师傅而言，在卤制牛肉而言，他们在配置香料的时候却在强调要使用肉桂，而不是桂皮，这让不少刚接触香料的朋友一头雾水，为什么要强调呢？

桂皮，一种被誉为我们中华香料鼻祖之一的香料，桂皮不仅在我们国家有着悠久历史，同时我们也是全球桂皮三大原产地之一，这两种因素叠加在一起，使得我们对于桂皮有着很深的了解。桂皮在我们国家有着不少的品类，如什么华南桂、天竺桂、毛桂、细叶香桂、银叶桂、柴桂等等。这些不同品类的桂皮，对于应用者而言，经常把他们绕得云里雾里，这显然不适合于作为香料的日常应用，为了方便使用于是便出现了桂皮与肉桂的区分方式。

作为香料使用的桂树皮，人们将仅仅削去外皮，留下较厚的部分树皮者称为“肉桂”，和名字十分符合，肉桂就是比较厚的桂皮。而被削去的外皮部分，则是被称为“桂皮”。肉桂本身有着较高的含油量，油量使得它可以更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，甜香更为明显。同时肉桂所蕴含的桂皮鞣质也更多，这种成分会让它更好地将肉类食材的肉质纤维进行软化。

而桂皮只是外层树木，它蕴含的油量较低，香气来说要飘逸些，更容易想在食材表层形成附着，但是如渗透性，软化肉质纤维的特性则要明显弱于肉桂。于是在以前的香料应用之中，一般使用桂皮是为了获取香气，而使用肉桂则是为了获取香味。看到这里相信不少朋友应该明白，为什么在卤牛肉的时候，一些师傅会强调要使用肉桂，而不是桂皮的原因了吧。