桂皮和肉桂是一回事吗(用数据说话：武夷岩茶肉桂、水仙到底有什么区别)

Posted 2023-05-30

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武夷岩茶的名枞众多，除了独一档的大红袍之外，最著名的就要数水仙与肉桂这两位当家花旦了。

正所谓“香不过肉桂，醇不过水仙”，肉桂的香气高锐，以香气占优，而水仙则是滋味醇厚，以味扬名。

除此之外，二者还有哪些区别？为什么会有一刚一柔的表现？今天小懂就来带大家了解一下！

品种产地不同

从树种来说，肉桂属于武夷山本地品种，最早是武夷山慧苑坑的一个名丛，如今遍布于牛栏坑、马头岩、水帘洞、九龙窠等地。

肉桂属于灌木类因此肉桂的鲜叶，中身内折，叶尖钝尖，边缘锯齿钝、浅、稀。

而水仙则是引进品种，据说原产于福建建阳水吉大湖的祝仙洞，光绪年间传入武夷山，有数百年栽培历史。

水仙属于乔木类，因此水仙的鲜叶，叶面较平滑，叶尖渐尖，边缘锯齿深、锐、密，叶脉粗而显。

茶叶感官不同

基于茶树品种的特性，肉桂的干茶条索会比较紧结，并且具有典型的桂皮香和花果香，所以有“香不过肉桂”的说法。

而水仙的干茶则比较粗大，香气则是以细幽的花香为主，香气如兰。虽然说肉桂主香，水仙重水，不过还是有水仙能做出高香茶。

不过需要注意的是，根据茶叶制作时焙火火功的不同，成茶的香气和滋味也会有所区别。

所谓焙火，其实是乌龙茶制作过程中一道重要的工序，主要用于固定茶叶的香气，大致可被分为轻火、中火、足火三大类。

汤色上，肉桂会随着焙火程度的增加有着较大的变化，由较浅的橙黄色转为橙黄明亮，最终呈现橙红明亮的汤色，这是因为茶黄素和茶红素进一步氧化聚合，导致茶汤颜色变深。

香气、滋味方面，轻火肉桂为花果香，滋味甜醇清爽；中火肉桂的桂皮香显，滋味浓厚，略显涩味；足火的肉桂除了桂皮香还会带有焦糖香，滋味浓醇，涩味显。

而水仙的汤色随着焙火程度的增加则变化较小，除轻火的汤色较浅外，其他汤色以橙黄色为主，只是在茶汤的亮度上略有不同。

在香气、滋味方面，轻火水仙为兰花香，滋味醇厚甘鲜；中火水仙花果香显，滋味醇厚，岩韵显；足火的水仙带有火功香，略有焦味，滋味醇尚厚。

内含物质不同

我们可以看到两种茶叶中肉桂的茶多酚、咖啡碱和醚浸出物含量都要高于水仙，这点也说明了为什么肉桂会如此霸气，茶汤具有强烈刺激性的原因。

此外，由于两种茶氨基酸的含量相近 , 但肉桂可溶糖含量低于水仙, 而可溶果胶含量又高于水仙，这也造成了肉桂在回甘程度和岩韵上略逊于水仙。

香气成分不同

从二者香气组成分析的数据来看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次验证着“香不过肉桂”的说法。

特别是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征性内含物，让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。

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