桂林米粉中心(江大科技园的这份桂林米粉,能否挑战网红螺蛳粉)

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桂林米粉中心(江大科技园的这份桂林米粉,能否挑战网红螺蛳粉)

中国有两个嗦粉圣地,一个是湖南,一个是广西。


这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——这三大粉,即桂林米粉,南宁老友粉和柳州螺蛳粉。


这两年,柳州螺蛳粉异军突起,成为全民热议的话题,前后8次登上微博热搜榜。在疫情期间,令网友们万万想不到的是,电商平台上迟迟未发出货的除了口罩,还有袋装的柳州螺蛳粉。



一份数据显示,5年来袋装螺蛳粉销售额步步攀升,从2015年的5亿元到2019年的60亿元,猛增了12倍。今年突破百亿,看来也不成问题。


互联网让柳州螺蛳粉成了网红,也形成了一条从田头到工业园的螺蛳粉产业链。而食品界,现在思考的是这样一个话题:


下一个柳州螺蛳粉在哪里?


在位于江南大学科技园内的无锡新禾创工食品科技有限公司内,创始人王华川对我说,他觉得下一个应该是桂林米粉


王华川是江南大学食品学院的毕业生,攻读硕士期间曾跟着导师一起做食品项目,2013年开始创业,公司从一开始就落户在江南大学科技园。


依靠着“江大食品”这片科研沃土,他们从一开始为食品企业提供技术供应链解决方案,逐渐开始了自己的食品科技创业之路。


▲右一为王华川


他们的合作伙伴排出来一长串,基本上都是国内一流的食品大企业:


五芳斋、南京绿柳居、苏州双喜乳业、北大荒集团、益海嘉里、三全食品、老乡鸡……


在为客户提供技术研发、工厂设计全流程服务的过程中,王华川萌生了自己做食品的念头。


一次和广西客户的合作,让他发现了桂林米粉中蕴藏着的巨大商机。



桂林米粉天下闻名。


美国有线电视新闻网(CNN)曾评选出14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”,其中桂林米粉名列榜单第4位。


但长期以来,桂林米粉一直作为地方小吃难登大雅之堂,本地米粉店也以夫妻店、小铺面为主,米粉店的质量和管理更是参差不齐。


一句话,米粉行业做强做大的企业极少,更难以形成强大的品牌优势向全国范围推广。


其实,螺蛳粉也不是突然之前火起来的,在广西柳州街头,这种小吃已经流行了几十年。


王华川说,螺蛳粉之所以一直没有火,是因为没有合适的加工工艺,时代背景不对,消费群体错位,你能想象,柳州线下小店卖6元一碗素粉的时候,袋装螺蛳粉成本要5到6块吗?小店的配菜还让你随便自取呢。


螺蛳粉的“封神”,是因为这几年生产工艺的发展,加上柳州举全市之力扶持,加大原材料基地的建设,并从产品分类、原辅料技术要求、企业生产加工过程要求等方面作出详细规定,降低了企业生产成本。


螺蛳粉越来越成为大工业化背景下的“标准产品”,这才是螺蛳粉奠定如今网红地位的深层产业“内核”。


桂林米粉的底蕴,不比柳州螺蛳粉差。


从知名度来说,在桂林,米粉店遍布街头巷尾。在“北上广深”等大城市,桂林米粉店也遍地开花,甚至还开到了美国、澳大利亚等地。


桂林米粉已成为桂林传统饮食文化当中最典型的代表和符号,成为继“桂林山水”外,国内外人士认识桂林、了解桂林的又一张城市名片。


王华川和合作伙伴一起,在桂林打造了一家“桂林米粉文化中心”。王华川说,传统工艺的桂林米粉历经时代变迁, 因其工序、手法繁杂,已断传了几十年,桂林米粉文化中心人员走遍桂林城乡,寻根探祖,最终复原断传五十年的鲜榨粉工艺,并且完整还原“老四样”桂林米粉:卤菜粉、 原汤粉、牛腩粉、马肉粉。


不同于螺蛳粉所用的干粉,正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状,下入开水中冒热即可,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。


王华川和新禾创工推出的“二子米粉”,打开包装,米粉不需要煮上十多分钟,只需要用热水一烫便可食用。


这种新鲜的米粉,在高水分的情况下保质期可达180天,依靠的就是江南大学食品学院的自主科技。


正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”,即拌粉不下汤。虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道,但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否,关键在卤水配方。


在桂林街头的小吃店里,桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水,然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料,先用武火烧开,后用文火熬制约若干小时,最后滤去料渣,即得卤水原汁。此外,熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等提鲜。但要把这种卤水的味道固定在小小的一袋料包里,还要保证几个月的时间不变味,考验的又是食品工程的“硬核实力”


在江大食品学院的技术支持下,卤水的问题也顺利解决了。


接下来,就是开足马力生产——


2016年,在桂林完成了一期的中试工厂,当年开始量产,在全国各地的山姆会员店,“二子米粉”已经销售了两年多,很受欢迎。


今年5月下旬,在桂林一万平米的厂房里,二期工程也已上马。一期中试工厂,一天产量2万包,二期全部达产,日产量可以达到20万包。


这一份蕴含着江大科技基因的桂林米粉,我也品尝了。



因为是干拌,所以和螺蛳粉相比,少了一份酣畅淋漓,却也多了一份醇厚质朴。米粉感觉更加有黏性,配上特别的酸笋、酸豆角,佐以油炸花生或蒜末、葱花、辣椒,鲜爽香辣的体验也是不错。


但要真正撼动柳州螺蛳粉的网红地位,不管是“二子米粉”,还是其背后作为整体的桂林米粉,恐怕还有一段不轻松的征程。


一方面,是政府的支持。如同“沙县小吃”一样,一种地方特色要实现破圈而出,离不开当地政府的强力推动。


我从网络媒体上注意到,目前桂林已近提出要积极引导米粉企业、园区及相关产业配套基地与旅游融合发展,包括在各类旅游信息平台上大力推荐保鲜包装型桂林米粉,满足外地游客“食”“购”“游”等多重需求。


另一方面,离不开产业链和科技力量的推动。只有把成本降到足够的水平,同时保持一个优秀的品质,才能让一个产业获得崛起的动力和生机。


在王华川看来,江南大学在食品工程领域的实力将成为他下一步发展的有力保障。


自从创业以来,在位于江南大学南门的江大科技园,他的公司从从80多平米的小办公室,到200多平米,到现在400多平米的办公区,王华川说,得益于科技园的大力支持,也得益于江大强有力的学科背景。


除了桂林米粉,王华川的另外几个项目:儿童食品、代餐粉、亚麻籽、结晶果糖,都打上了深深的“江大食品”烙印。


王华川所在的江大科技园,在推动“基于专业、师导生创”的特色孵化服务上也不遗余力,不断为园区注入食品、纺织、设计、物联网等专业基因。科技园有关负责人介绍,10年来,该园区累计减免师生创业企业房租700多万元,与市人社局联合开展系列创业培训100多场次,协助121家企业落实开业补贴、租金补贴、创业带动就业补贴等共220多万元,帮助14家企业获得各类社会投资5亿多元。



在见到王华川之前,无锡的媒体上正在热播一条新闻:


在全球一流学科排名中,江南大学食品科学与工程排名世界第一。


在这份榜单上,国内高校里北京大学上榜学科最多,共计47个。江南大学有15个学科上榜,其中食品科学与工程排名世界第一,生物工程、仪器科学进入世界前100名。


世界级的学科,当然有机会催生世界级的企业。


食品,永远是一个日不落的产业,如今意大利“通心粉”、日本“味千拉面”已走向全球,江南大学所坐落的地方,是中国自古以来的鱼米之乡,为什么不能碰撞出一些耀眼的产业火花呢?


要奋力向前的,不只是一份带着江大食品基因的桂林米粉。


要回答好这个问题的人,也不只是王华川。


作者:奔流财经社主编、金融街1号主笔刘纯

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