核桃酥成型机(广式月饼如何一统江湖?)
Posted
篇首语:仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了核桃酥成型机(广式月饼如何一统江湖?)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
核桃酥成型机(广式月饼如何一统江湖?)
“咩话?中秋仲有其它月饼???”摄影/梁文生
吃月饼?
吃粤饼!
不到一个月,月饼中秋节要来了。有月饼的地方就有江湖,广、苏、京、晋、潮、滇种种门派,早已跃跃欲试。说是华山论剑,其实都是隔空喊话,你何时见过京式大战晋式?“你过来呀”!各地市场上真刀真枪干的,就只一种情况:本地月饼VS广式月饼。
双黄莲蓉,是多少人的心中最佳?图片/截取自《岁月神偷》
月饼第一大门派如何诞生?人家说天下武功出少林,月饼也是一样,作为一个小宗点心,能做到最牛,得有靠山和家底。这靠山自然是整个广府的饮食文化,粤菜是中国饮食的主要菜系之一,而粤式点心这个酥、那个糕的,给月饼积攒了不少经验。
广州那么好吃,做月饼能不好吃吗???图/视觉中国
而整个广府文化的底子,则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡,又濒临南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼,你看它的皮是类似西式的,馅料则来自各地,最有名的蛋黄莲蓉,两个主料都是来自湖南,完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产物,自是不同凡响了。
茶楼不光有茶,还有茶点,还有菜,还有糕饼!图/视觉中国
广府饮食可以总结为一种茶楼文化,茶楼也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶楼,如广州酒家、莲香楼、陶陶居,都开在广州西关,那里曾是对外贸易“十三行”的所在地和富人区。茶楼不光有茶,而是大菜小吃一网打尽,各类糕饼更是重要财源。《广东新语》说“富者以饼多为尚”,广东人旧时饮茶、拜神、婚嫁、送礼,糕饼都是必备的,龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……品种多样,近代的广式月饼便从这里起步。
繁华上下九步街上,有许多广州老字号茶楼。摄影/陈冲
在整个广府饮食的队列中,广式月饼也有它异类的一面。一般印象中,广东口味清淡,江浙才好甜食,广式月饼何以在甜度上反超苏式那么多?
广式月饼和苏式月饼。图/视觉中国
这简直是对广府饮食的灵魂拷问!原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期广州的主要产业之一,制糖带来了丰厚的利润,也让广东人和糖的心理距离大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮,主要原料糖浆就是砂糖熬的,砂糖则是甘蔗汁熬的。
如何才能一统江湖?
第一步当然先要征服广州本土。广式月饼相比起其他门派来,历史不算长。广东的中秋民俗,基本款是“赏月,尚剥芋、食螺”,清末才出现了月饼。可这月饼一出,马上就成了中秋绝不可缺少的基本配置。广州人重情义,一家人齐齐整整,分食一个月饼特别有仪式感;而走亲访友,礼尚往来,送的也是人情味。
兔兔那么可爱,所以我们还是吃月饼吧。 图/视觉中国
过去,送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美,又能重复利用,家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它,堪称广式月饼对中国人居家生活的一大贡献。广东等地中秋节有“煲蜡”的风俗,孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场,在月饼盒里放上蜡烛持续加热,石蜡到达燃点后滴水,使之爆炸出火球,场面刺激。月饼再甜,不如放肆的青春甜。
底下不垫个月饼盒,煲蜡很危险的!图/视觉中国
第二步,开分舵。广州是岭南地区的核心城市,饮食文化也有辐射力,加之广东商帮行遍天下,粤菜馆、茶楼和广式月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子,广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮,沪上老字号杏花楼始创于1856年,时至今日,杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应,甚至超过了苏式鲜肉月饼。
得闲叹番一盅两件,是老广喜欢的生活。图/视觉中国
第三步,定规矩。行走江湖靠规矩,一统江湖靠制定规矩。改革开放初期,华人世界的经济文化高地转到香港,广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中,再次席卷全国。得益于广东与香港发达的轻工业,广式月饼率先实现标准的工业化生产。
看看“太阳系最大的月饼厂”广州酒家是怎么做饼的你就知道了,什么热油循环莲蓉生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产彻底转为全国性美食,终于不止广州人人手一盒了。
一口茶,一口饼。摄影/游啊游
一统江湖有个意外的好处,远方的游子可以凭借广式月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果,毕竟不管你家乡本地有苏式、京式还是什么式,你父母在吃着的可能还是广式!
皮薄馅靓,广式月饼的武功秘籍
通用外功丨人要脸,饼要皮
广州话里说两个人长得像,就说是“一个饼印印出来的”,其实说的是月饼的做法。一枚标准的广式月饼,形如印章,饼名在中央,四周花纹围绕,一定是刻画得清清楚楚的。外形工整,靠的是模子,也就是“饼印”。手工雕刻的饼印,做起来多达十几道工序,广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等,传承的便是这种月饼的美学。
奶酥月饼,你看这花纹,印得多好!!!摄影/学文映像
广式月饼的饼皮为糖浆皮,材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样,却造就了独特的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料,可以让饼皮适当膨胀,软硬适中,完美兜住馅料,还能保证从里到外都是喜人的红棕色,有一种“富得流油”的既视感。
冰皮月饼,广式月饼里的清流。图/视觉中国
当然也有喜欢“高冷”的,于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成,无需烘烤,而是保存在冰箱里,拿出来的时候自带仙气。当然,因为冷藏的缘故,不方便走亲访友携带,还是糖浆皮的月饼妥帖。
基本内功丨我是五仁,你是什么仁
果仁是各门派都有的基本功,不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”,吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐,可每年中秋,家里的长辈往往还是点名要吃它。
月饼,吃的是一份团圆。图/视觉中国
在广州,只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有广东特色,香味清新,成本也更高,其他地方不怎么用。反观别的门派常用的红绿丝,则不在广式五仁的配置。
五仁月饼可是有死忠粉的。摄影/梁文生
老广州喜欢它的货真价实,切开一块,月饼的肌理五仁分明,视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高,香味浓郁,再加上冬瓜糖和冰肉(猪肉),入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀,异乡看到长辈们最爱的五仁,才懂得中秋除了甜,还可以这样余味悠长。
哪个味道是你的最爱?摄影/新月
招牌内功丨我是蛋黄莲蓉,请不要只吃蛋黄
吃月饼不要偏心哦~ 图/网络
不管五仁党怎么抗议,广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软,咬下去齿间毫无障碍,随你用舌尖搓圆按扁,也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性,劣质月饼以土豆混合香精做馅,质地发硬,纯属裘千丈冒充裘千仞。好莲蓉,湖南造。像一些老牌厂家,还有自己的一套高标准,它们要求只能选用湘莲中最好的圆种寸三莲,还必须当年产,吃的就是自然的清香。
粒粒饱满的寸三莲,三粒圆润的莲子摆在一起刚好凑成一寸。图/广州酒家
要练就纯正莲蓉,需耐心地将莲子浸泡、煮烂,再与糖、油不断翻炒,直至水分蒸发,三种材料完美交融。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉相比,红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序,口感更为清爽。
我们的红莲蓉月饼,除了莲蓉好,蛋黄也在流油!用的是湖南衡东攸县麻鸭鸭蛋。摄影/学文映像
蛋黄莲蓉月,蛋黄在前,自是真正的主角!左右互搏的甜咸配,带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好,上过语文课的都知道;咸鸭蛋的“皮”,切过月饼的都懂得。广州人吃月饼,往往切一块全家分食,而蛋黄却总不在馅料正中,一刀下去先是逼死强迫症,再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。尽管如此,广州人还是忍着它、年年吃着它,是真爱了。
一颗小小的月饼,寄托的是对家人团聚的美好念想。一家老小,团圆围坐,吃到了“小饼如嚼月”的口感,广式月饼也成为了几代人的美好回忆。
- THE END -
来源:地道风物
本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”
文:王大可丨图片编辑:袁千禧丨封图:学文映像、五月
编辑:玲
个人信息泄漏?垃圾短信、邮件收不停?弹窗广告惹人烦?长按上方二维码填写问卷您的回答将作为改善网络安全工作的重要参考一起来为我国网络安全建设出一份贡献!
关注“广东共青团”B站、抖音、微博
相关参考
视频加载中...
正宗广式烤鸭(这样做广式烧鸭吃起来特别的酥香脆皮,完胜北京烤鸭)
不管是做北京烤鸭还是做广式烧鸭,原则上都是烤制的鸭子,只是各家的做法工艺不尽相同,有人说北京烤鸭好吃,有人说广式烧鸭好吃,毕竟人不同人,每个人自己喜欢的口味都是不一样的,看到这里的朋友,你更喜欢吃哪一...
1、广式月饼是我们平时最常见的月饼种类,广式月饼的用料是非常讲究的,制作工艺也是非常精细。金黄色的外皮,上面印着玲珑浮凸的美丽花纹,造型美观,馅料和外皮的比例为7:3,皮薄馅大,吃起来口感更松软细腻。2、广...
By
核桃酥饼干的做法和配方(快过年了,教你自制核桃酥,做法简单,又酥又脆,比买的还要香)
马上就要过年了,今天小编要为大家分享的一道美食——核桃酥,核桃酥是广东人都比较熟悉的小吃,也是很多人小时候的味道。核桃酥饼干,口感酥脆香甜,每一口都能尝到坚果的香味,既能解馋又能充饥,酥脆的口感也很受...
核桃是朋友送的,晒干了放在家里总想不起剥来吃,今天小朋友说想吃小酥饼,我就想把核桃融入美食中,做给家人吃!这样既可以吃到美味的甜品,又可以吃到营养核桃,何乐不为呢!By小罗妹m用料低筋面粉105克黄油50克白糖4...
核桃是朋友送的,晒干了放在家里总想不起剥来吃,今天小朋友说想吃小酥饼,我就想把核桃融入美食中,做给家人吃!这样既可以吃到美味的甜品,又可以吃到营养核桃,何乐不为呢!By小罗妹m用料低筋面粉105克黄油50克白糖4...
桃酥和核桃酥是一个东西吗(核桃酥:1个鸡蛋1碗面粉,不煎不炸,酥香可口,就是童年的味道)
...在七、八十年代的人,童年记忆里可能会有一种美食,叫核桃酥。那时候的核桃酥,酥脆可口,表层中心处有加黑芝麻的,也有没有的,大多用油纸包装,有卷形的,也有方形的。如果是方形包装的,最外面会用一个纸捻绳绑住...
月饼糖浆除了做月饼还能干嘛(不用转化糖浆做广式月饼,蛋黄豆沙馅#中秋晒团圆#)
...,写原创文章,喜欢我就关注我。在众多的月饼种类里,广式月饼偏甜除了五仁月饼不甜腻,自己不喜欢太甜不会去考虑动手做,做就做迷你版的小花模50g/个,所以趁这中秋做了100g/个,用了蛋黄豆沙作馅。【广式月饼】材料:...
数码管dp引脚接什么(USB Type C接口即将一统江湖)
从2015年开始,USBType-C接口开始初入江湖,如今越来越多的PC、笔记本电脑、平板电脑和智能手机均已经采用或者计划这种接口设计,随着欧盟要求统一接口的强制命令发布,连苹果也不得不往TYPEC接口并入的时候,至此USBType-C已...