标肉骨茶香料(如何在家做一碗没有茶的「肉骨茶」?)
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标肉骨茶香料(如何在家做一碗没有茶的「肉骨茶」?)
文章首发于”無業少女的擼貓生活“ ( fatcat_miaomiao )
人类活到老死,不玩对不起自己。生命对我们并不公平,我们一生下来就哭,人生忧患识字始,长大后不如意事十常八九,只有玩,才能得到心理平衡。
——蔡澜《不如任性过生活》
最近天环广场新开了一家新加坡肉骨茶店“松发记”,上两个星期去试了试,发现味道还不错!对于没有去过新加坡跟马来西亚的我,确实是第一次喝肉骨茶。虽然我很早已经知道,其实肉骨茶里面并没有茶,但是并不妨碍我对肉骨茶的浓浓兴趣。
心血来潮去了松发的官网,发现广州分店是华南的第一家分店,开业没多久本地的美食KOL品城记也去了尝鲜,他们在拍视频的时候也发现了有新加坡的华人特意过来这边吃,那感觉还是很正宗。
不得不说松发记的肉骨茶是胡椒味比较浓,偏潮汕风味。虽然是夏天,但是因为南方的湿热天气,很适合喝肉骨茶。《本草纲目》里面也有说过:胡椒,暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热痛。在闷热的天气很多人都没有胃口吃东西,不过松发记的肉骨茶,一口浓浓的汤汁喝下去,感觉整个肠胃都瞬间醒过来。
肉骨茶的来源
“肉骨”如其名,是以带肉的骨配合中药煲成的汤。而“茶”字则是源自创始人的名字“李文地”,因为卖肉骨汤而被顾客称作“肉骨地”,福建话中的“地”与“茶”音近,故后来被称为“肉骨茶”。食材本身并没有茶叶。
肉骨茶混合中药、香料(包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜)及肉排熬制多个小时的浓汤。在马来西亚的一些高级餐馆会加入海参和鲍鱼一起熬制。
肉骨茶通常伴白饭或以油条蘸汤来吃。以酱油、碎红椒和蒜蓉一起调味。通常会奉上中式浓茶解油腻。在马来西亚,肉骨茶是一道典型的早点菜式。
随着肉骨茶在东南亚以至亚洲及世界各地流传,其烹饪风格亦随着当时当地的华人而有所影响。常见的肉骨茶风味可以分为以下两种:
潮州派:颜色较浅,但汤里用上更多的胡椒,所以有较重的胡椒味。
福建派:颜色较深,因为用上较多豉油(黑酱油)作调味,所以有较重的药材味。
现时在新加坡,潮州派较为盛行,而在马来西亚则以福建派较为盛行。
一碗正宗的新加坡肉骨茶?
做肉骨茶的材料,其实不复杂,而且很简单。为什么不能百分百复刻松发记或者其他新马老字号的肉骨茶味道呢?道理很简单,我们买的骨头没有他们做门店的量大,自然骨汤的味道没有那么浓郁。吃过松发记的朋友都知道,他们的龙骨都采用中间部分,头尾都不要,应该都会拿来熬制汤底。而我们在市场买菜,头尾的部分不能不要,买了回来,还是要一起煮啊。
所以这就是很多时候为什么同样一道菜,我们会觉得外面的比妈妈做的要好吃?其实并不是妈妈的手艺不行,而是妈妈不会那么浪费,把材料的头尾不要,只要中部。加上熬制的量不一样,所以出来的味道始终会有点差别。
按照惯例,先放成品
需要的材料
刚刚有说过,做肉骨茶的材料其实很简单。不过肋排,最好要采用新鲜的前肋排,所以要做一碗好吃的肉骨茶,就要早点起床去市场买菜。拍照的时候,忘记把两个蒜头放上来了。油条是用来泡汤一起吃的,别有一番风味。
肋排——两条(最好买肋前排,两条大概是2斤左右)
小葱——一小把(没有可不放)
姜——适量
烧酒——适量
蒜头——2个
桂皮——一片
丁香——3粒(丁香自带一股浓浓药油味道,如果不能接受的话,可以再减一粒)
原粒白胡椒——2勺(大概25-30克)
枸杞——1勺(大概10克,主要是用来调色)
八角——2粒
桂圆肉——3-5粒
肉桂叶——2块
水——约1.5L
盐——适量
胡椒粉——适量
做法步骤
肋排焯水
买回来的肋排,要焯水,目的是要祛除肋排里面多余的油脂、一些多余的杂质、还有祛一祛那股肉腥味。
很多美食视频在焯水的时候都用沸水,其实这是不规范的,一般来说焯水都是冷水下锅,这样肉里面的杂质和油脂才能慢慢逼出来。直接下沸水,骨头和肉肉很快就熟了,但是里面的杂质和油脂缺没法出来。
冷水下锅,如果你想更好辟味,可以跟我们一样,下点小葱、姜片和适量烧酒(没有烧酒的话,料酒也可以)
水沸腾后,调小火,保证水能轻轻沸腾就可以了。把浮沫都捞上来后,将肋排都捞起来,用清水将肋排上面的多余油脂、杂质和浮沫都冲洗干净。
烘蒜头
其实正宗的做法是吧蒜头炸成金蒜,不过考虑到如果在家炸蒜头的话,剩下的油很难处理,所以想了个折中的方法,慢火烘烤。如果家里有烤箱的同学,可以将蒜头放到烤箱里面适当烤一下,不过记得不要温度太高,不然蒜会烧焦。
两个蒜头的量大概是这么多,不用买太大只的蒜头。蒜头不用剥皮,开中小火慢慢炒大概5-10分钟。炒到蒜头已经开始有香味,但是还没有焦就OK。如果你怕焦,可以适当加一点点的油,不用很多。
材料下锅
最后一步就很简单,准备大概1.5L的水(砂锅),如果你用的是铸铁锅的话,用1.3L就可以。水开了以后,将准备的香料,除了枸杞之外,用汤料包包好,用清水冲洗一下,跟蒜头、肋排一起放到锅里。
把材料都放到锅里,等水重新沸腾以后,把火调小,调到刚刚能沸腾的状态,火不能太大,不然的话肉就会变老变柴。
小火炖煮大概2-2.5小时就可以出锅。出锅前15分钟左右将枸杞放锅里,准备出锅前加盐,把味道调合适就大功告成。
这里要说一下胡椒的问题,买胡椒的时候要挑香味比较浓郁,比较新鲜的,白胡椒放久了,胡椒味就不浓了,这样做出来的肉骨茶就没有浓浓的白胡椒香味。如果觉得胡椒味确实不够,还可以在出锅之前撒一些原粒胡椒研磨的胡椒粉(带研磨瓶的那种胡椒)。
最后要提醒各位,汤一定要趁热喝,不然冷了就不好喝了~~
慢火细炖出来的肋排肉还是很嫩滑
只不过肋排的头尾部分本身纤维比较粗
吃起来当时没有肋排中间部分那么美味
不过一口热辣辣的肉骨茶下肚子
浓浓的胡椒味在胃里翻滚
也就能暂时忘却一周的烦恼和痛苦
美食,是世界上最能治愈心灵的良药
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