墙头累累柿子黄，

人家秋获争登场。

——宋·陆游

金灿灿的柿子挂满枝头，是秋天一道独特的风景；一抬头仿佛就能看见甜甜的软糯流心，总是勾得人食欲大起。

怎样才能吃到一颗甜甜的熟柿子？学会这几招就够了。

柿子，一颗护心食疗果

柿子含胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、果糖和钙、铁等营养物质，古人将其誉为“果中圣品”。

又因“柿”与“事”谐音，柿子还常备赋予“事事如意”的美好愿景。

《随息居饮食谱》记载，“鲜柿，甘寒养肺胃之阴，宜于火燥津枯之体。以大而无核，熟透不涩者良。或采青柿，以石灰水浸透，涩味尽去，削皮噉之，甘脆如梨，名曰绿柿。”

除了营养丰富，柿子还有很好的食疗价值：

它富含果胶，能润肠通便，对缓解便秘、调节肠道菌群等有帮助；

还含黄酮甙和单宁，有助降血压、软化血管、改善心血管功能，因其对预防心血管硬化有帮助，也被称为有益心脏健康的“食疗果”。

柿子vs柿饼，谁更合你意？

柿子含有较多的鞣酸，特别是在柿子皮中，这种物质可以与胃酸发生化学反应，生成难以溶解的凝胶块，增加患“胃柿石”的风险。

相较而言，吃柿子饼会更安全，因为晒柿饼的过程也是脱涩的过程，鞣酸的含量会大幅度减少。

柿饼的膳食纤维、矿物质和维生素含量也比柿子高：

每100克新鲜柿子中含钙9毫克，而柿饼中则有54毫克；

新鲜柿子中铁含量为9毫克，而柿饼为21毫克；

加工成柿饼后，维生素A含量也由20微克增加到48微克。

小提示：柿饼含糖高，吃后总有一些会留在嘴里，特别是在牙缝中，再加上鞣酸，很易对牙齿造成腐蚀，形成龋齿，因此一次别吃太多，吃后注意漱口。

“相克”谣言，一次说清

出现在“相克”传言里的柿子，其实是“涩柿子”，未成熟的涩柿子里含有大量单宁，它也被叫做“鞣酸”、“单宁酸”等。

• 成熟后的甜柿子单宁含量能低到0.1%以下，涩柿子未成熟时可高达4%以上。
• 单宁含量高的柿子可能与蛋白质形成“胃柿石”。
• 再加上柿子中的果胶、膳食纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，造成消化道阻塞，从而导致腹痛。

传说中不能与螃蟹同吃的柿子指的是单宁含量高的涩柿子，因为螃蟹是高蛋白食物，涩柿子中单宁含量高，一次性大量吃下确实可能发生腹痛。

人体对单宁有天然的“检测设备”———舌头，单宁是涩的，含量越高越涩。

4招催熟一只涩柿子

如果买到了涩柿子，下面这4招或许能帮到你。

●温水浸泡法

涩柿子可以用温水浸泡，其水温和浸泡时间视柿子成熟度而定。

如果是青涩柿子(绿的)，可用与体温相当的温水浸泡18小时；若果皮是黄色的，可用水温20℃~25℃浸泡15~16小时。

注意用定时换水等方式保证水温恒定，这种方法脱涩的柿子不可久存。

●水果混放法

将涩柿子与少量成熟的苹果、梨、猕猴桃等混装在密闭的容器中，在常温下4~5天即可脱涩。

此法脱涩，柿子果实会具有特殊的香味。

●密封闷法

将涩柿子密封在容器中，20℃~25℃条件下，3~5天即可脱涩。

●喷酒精法

将涩柿子分层放入密闭的容器中，喷洒一定量的酒精(1公斤柿子10毫升35%酒精)在密封条件下、18℃~25℃，5~6天即可脱涩。

本期美食智囊团

中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

编辑：徐梦莲

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