柿子咋脱涩(柿子脱涩技术要掌握,不然吃不到味甜爽口的柿子)
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柿子咋脱涩(柿子脱涩技术要掌握,不然吃不到味甜爽口的柿子)
现在正是吃柿子的时间,柿子一般在十月前后成熟,但除了甜柿外,一般柿果成熟后看起来黄色漂亮,却都有涩味,不经脱涩处理不能食用。那么掌握柿子的脱涩技术就显得尤为重要了。
- 柿子果实的涩味来源
柿子的涩味形成是由于它含有大量单宁,多数以可溶性状态存在于单宁细胞中,当人们咬碎果肉,部分单宁细胞破裂,可溶性单宁流出来,被唾液溶解,使得人们口感到有强烈的涩味。而甜柿的果实内,绝大部分单宁以不容性状态存在,如果咬破后,不被唾液所溶解,所以感觉不到涩味。
- 脱涩的原理和类型
脱涩就是将可溶性单宁变为不容性单宁,并不是将单宁除去或减少,这种变化在单宁细胞内部比较容易进行。
脱涩一般分为直接脱涩和间接脱涩。直接脱涩指把酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质渗入单宁细胞中,与可溶性单宁发生作用,使单宁沉淀。间接脱涩是把柿果放置在水、二氧化碳、乙烯气体中,使其进行分子之间的内部呼吸,分解果实内的糖分,放出二氧化碳、并且产生乙醛、酒精、丙酮等物质后,使可溶性单宁发生沉淀。
- 几种脱涩技术
1,温水脱涩:将新鲜柿果装入容器内,注入40°C左右的温水,淹没柿果,加盖密封,保持温度,经过10-24小时后既可脱涩。用这种方法脱涩的特点是柿子味道稍淡,不能久贮,大约两三天后果实颜色就发褐变软,不能大规模进行,但脱涩速度快,方法简单易行,适合家庭和小商贩采用。
2,石灰水脱涩:每100公斤柿果,用生石灰3-5公斤。先用少量水把石灰溶化,再加水稀释,水量要求淹没柿果。结果三、四天后,便可脱涩。如果能提高水温,就能缩短时间。其特点是由于钙离子能阻碍原果胶的水解作用,脱涩后的果实特别脆。最适宜用于着色不久的柿子。缺点是脱涩后柿果表面附有石灰痕迹,不容易洗净,有碍美观,如果处理不当,还会引起裂果。
3,二氧化碳脱涩:将柿果装在可以密封的容器内,在容器的上方和下方各开一个小孔。把二氧化碳从下方小孔渐渐注入,等到上方小孔排出的气体能把火柴棒熄灭时,表示已经充满二氧化碳,这时将孔闭住。在25-30°C、常压下,经过7-10天可以脱涩。如果加压至3.5-5.5公斤,温度20°C,则两三天就可以食用。这种脱涩的特点,一是脱涩后的柿子常有刺激性味道,需要放置在通风处,让刺激气味挥发掉后方可食用。二是这种方法需要一定的设备,可以大规模进行,最适宜柿子种植专业户采用。三是要注意容器密闭,不能漏气,以免降低脱涩速度。
综上所述,柿子成熟后有涩味,是有单宁引起的。柿子虽然好吃,但要进行脱涩处理。采用的脱涩技术有温水脱涩、石灰水脱涩和二氧化碳脱涩等,大家可以根据自己的情况选择使用。
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