柠檬酸亚锡酸钠(面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程，浓缩经典版 下集)

第三阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程三

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：四两拨千斤、盲人摸象、水活度与菌群

焙烤食品防腐技术的八大核心点：

①抑制初始菌量（hurdle factor)、

②低温抑菌(t)、

③高温灭菌(F)、

④降低水分活度(Aw)、

⑤调节酸值(pH)、

⑥降低氧化-

⑦还原电势(Eh)、

⑧添加防腐剂(Pres)

关于面包蛋糕糕点保质期措施问题：

很多标榜“食品防腐专家或者赝品大师”，大家并不能短期内识别，在金钱驱动利益下，一切都存在“好演员与好导演的可能”。单纯靠防腐剂的时代已经结束了，所以糕点防腐技术变得具有意义。在中国：很多大学教授只停留在“教条主义与空洞理论”基础上；还有的打着如达利园或盼盼工程师的“挂着羊头卖狗肉的煽情”；有的挂着“某某食品大学学院”名号纵横江湖...本山大叔说：卖拐卖拐、拐卖拐卖；这本把人家范围腿都忽悠拐了！你请那个专家去，霉变也不是一天两天能看得出来的！面包蛋糕糕饼防腐技术，从来也不是片面、赝品专家可以所为的；以下六点方是“华山论坛之魂”

①上医治未病、中医治欲病、下医治已病

②对症下药、有的放矢、因势而为

③宏观与微观细节调理、俯瞰系统工程

④食材匹配、配方合理、工艺流程匹配、烘烤油炸匹配、冷却保证匹配

⑤切记过度迷信：片面主义、教条主义、理论主义-害人害己

⑥食品防腐工程涵盖：细菌学、焙烤学、环境学、卫生学、营养学、食品学等系统知识

长保糕点的"长保"之门① ：为何同一批面包有的发霉，有的不发霉？为何有的长绿毛 有的长白毛…为何做了无菌化设计，却还发霉？为何五到九月梅雨季节做了10万级别净化蛋糕面包却还发霉？各种声音会表现如下：面粉有问题；防腐剂；酵母有问题；糖醇甘油问题；水质问题；乳化剂问题；改良剂问题…工艺问题；流程问题；控制水活度问题；烘烤问题；机械问题；发酵条件问题；冷却条件环境问题；包装材质问题；包装条件问题；臭氧问题；除湿机问题…有个成语叫“盲人摸象"结果是片面主义与主观主义的代名词.真正的长保与保质期是“栅栏技术"与"一把钥匙开一把锁”.如果达利园与盼盼食品工程师用他们集团投资几千万的车间环境来引导那些中小心企业来治病，岂不是南辕北辙的开始！真正的那扇长保期之门~是对症下药，而不是千篇一律或一概理论形而上学；君不见计划经济**老国营糕点厂面包在没有任何所谓的七七八八防腐剂等原料佐料的情况下_半年未见面包发霉、防腐剂在食品工程里面根本起不到根本防腐作用；本来一个大道至简的门 ，却被现代经济市场绑架成利益繁荣的神秘之锁。无论如何 解决问题才是王道！教条主义 经验主义 不切实际的空洞理论并不能根治疾病；栅栏技术 系统工程 有的放矢 对症下药 具体情况具体实施因地制宜方案才是在相对的条件下行之有效。下期②③④分解

长保糕点的"长保"之门 ② ：糕点产品实现保质期长的因素是~栅栏技术 系统工程 对症下药。癌症患者最好的方案是与癌共存方可生命延长，而现代医学却本末倒置地用杀癌八百 自损一千的化疗来错误地治疗。这就犹如很多师傅妄图通过添加脱氢 山梨酸钾 丙酸钙 超霸 双乙酸钠 柠檬酸…想要实现长保，其结果是不但面包延长发酵时间、酵母量加大、组织体积反而更糟糕。

如加大山里糖醇 甘油 糖醇 糖 油 盐柠檬酸等、会严重抑制酵母发挥其作用，更会破坏其组织结构体积。如巨资设计的10万级别无菌环境车间并不能保证你的产品不发霉；简易设计的环境车间不一定就会产品发霉。原料性质：面粉 酵母 油脂 蛋品 乳品 改良剂 乳化剂 糖醇 水 盐 防腐剂 其他(中粮面包粉与新粮面包粉其吸水率等组织结构存在巨大不同)； 配方平衡 (625#水泥用在325#位置并不能起到坚固墙体)；工艺流程(卧式和面机与立式和面机作用面团的机理存在巨大不同，如果二者同时在工艺流程中应用要预算出其兼容的参数) ；焙烤程序(源于烤箱的方式：隧道炉 、平炉 、转炉三种烤炉的传递热方式比重不同 传导 对流 辐射~其烘烤挥发水分与美拉德结构迥异) ；冷却环境 (其控制点在于平方²与冷却产品的立方³与量兼顾冷却时间而非臭氧或除湿机，即便你设计动态杀菌系统也是枉然)；包装条件(包装因素主要是材质类~ppn ppc ppm与产品包装之前有效控制菌群量)是决定保质期的核心因素。

俗话说“十里不同风 百里不同俗”，同样是胃病、有浅表性胃炎 胃痉挛 胃炎；患者年龄不同 发病时间不同 程度不同必须是对症下药方可医治；如果全部设计喝吗丁啉或胃必治不见得根本有效。孙子兵法早就在春秋战国能因地制宜，现代人为了利益可以衍生出更多可以创造利润的工具~如酶制剂 内脂 磷脂 乳化膏 水饴 塔塔粉 吉士粉 海藻…加之对保质期无效，却增加了产品的附加成本。有病乱求医是中国特色的一个重要标志，这也就给这个浮躁的社会制造了更多通过洗脑与盲人摸象的二把刀人创造了赚钱的巨大漏洞。2016年梅雨季节时候有几个跨省的无菌化车间环境客户、产品持续发霉遭受了严重退货损失；有几个省客户却简易设计车间产品安然无恙~最后大家打来电话咨询内幕、答案是：方向错了在快的速度也徒劳

长保糕点的"长保"之门 ③

栅栏技术界定食品范畴防腐技术的路标，栅栏因子理论是德国食品专家Leistner博士在第二届亚太地区食品科技大会诠释“屏障效应理论和HACCP系统进行食品设计”的论文，提出一套系统科学控制食品保质期的理论。食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。他把食品防腐的方法归结为以下八大因素：

①抑制初始菌量（hurdle factor)、

②低温抑菌(t)、

③高温灭菌(F)、

④降低水分活度(Aw)、

⑤调节酸值(pH)、

⑥降低氧化-

⑦还原电势(Eh)、

⑧添加防腐剂(Pres)

竞争性菌群及辐照等因子的作用称为栅栏因子。这些因子及其协同作用决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性。通过调节这些栅栏就可以对症下药、因地制宜的来控制有害微生物的存活状态。栅栏技术可以与HACCP质量管理规程联系起来使用 以便探究每个产品的最适合关键控制点。栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。

面包蛋糕防腐体系中的消毒与灭菌

烘焙类食品在生产过程中，其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙，基本达到商业无菌要求，但在冷却包装时，若车间内空气中含有诸多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品。

这是影响食品安全性的一个重要因素。如何在加工过程中全面地控制微生物的生长繁殖也就成了食品生产管理工作中的一项长期的、重中之重的核心内容；而灭菌技术、杀菌技术及消毒技术是最大限度地减少微生物含量和降低食品腐败的必选手段。

令人遗憾的是：大部分的品控人员搞不清“消毒”、“灭菌”两个名词之间的差别。严格地讲，食品安全是一个系统工程，需要以上技术的组合使用、缺一不可，如果食品从业人员搞不清这两个名词的意义，可能也无法具体、有效的开展工作。了解食品生产过程中消毒、灭菌的区别有助于我们着实提高食品安全生产技术，有着极其重要的现实意义。

由于食品行业对此没有准确的解释，只有引用实验室所发布的定义，对易腐败变质的食品而言，我们认为：将食品中的细菌全部杀死的操作过程，包括病原和非病原微生物及细菌芽孢，使之完全无菌称之为“灭菌”；这里的“无菌”一般是指商业无菌，即食品经过适度灭菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物状况符合标准的规定，且在保质期内保证不会超标，不是真正意义上的无菌。

“杀菌”基本概念为杀灭一定量的细菌，而不是杀灭全部细菌，这个过程通常被称为杀菌。就杀菌而言，杀菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。杀菌的作用为，1、杀灭环境中的微生物，防止环境中的细菌二次污染食品而导致菌落超标；2、杀灭易保存食品中的细菌，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。

从上述可知，消毒和灭菌都要求杀灭或去除食品生产过程中的微生物，只是杀灭或去除的目标微生物和程度不同，即消毒处理不一定都能达到灭菌要求，而灭菌一定可达到消毒的目的。两种工艺的选择主要根据：1、待处理物品的用途和危险程度区别对待，采用相配套的消毒或灭菌工艺；

2、由于灭菌与消毒处理的直接对象是待处理物品上被污染的微生物，随微生物种类、性状和抵抗力的不同，可供选择的消毒与灭菌方法也可有所不同；

3、在用灭菌与消毒方法杀灭或去除各种微生物的同时，也使被微生物污染的成品或半成品处于相同的消毒灭菌过程中，考虑同步配套使用灭菌与消毒方法，举个简单例子说明：

烘焙类食品在生产过程中，其原料在加工成型后经烤箱高温烘焙，基本达到商业无菌要求，下道工序为冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有诸多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。为防止烘焙食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染，可采用“动态空气消毒机”对车间内的空气进行消毒，保证食品安全。该消毒技术对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，同时使受控环境保持在“无菌无尘”标准。

目前，灭菌及消毒方法可分为物理法、化学法和生物法三大类。在消毒或灭菌的实施过程中，其效果会受到众多因素的影响，即消毒或灭菌方法本身需要加以控制自身内在因素及微生物、待处理物体和环境的外在因素。总而言之，只有理解“消毒”及“灭菌”之间既相似又有的二类概念，才能夯实食品安全生产的理论体系。

从AW（水活度）看糕饼食品防腐系统

活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食品中的水可分为结合水和自由水两类，自由水能被微生物所利用, 结合水则不能。食品中水分含量，不能说提出了水分活性( 亦称水分活度,Water activity) 的概念。水活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。

G.N. Lewis 从平衡热力学定律严密地推导出物质活度的概念, 而Scott 首先将它应用于食品。水分活度的严格定义是: Aw=f/f0

式中: f 为溶剂的逸度( 逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势) ; f0 为纯溶剂的逸度。

研究发现, 在低压( 例如室温) 下, Aw =P/P0 。此等式只有在溶液是理想溶液和存在热力学平衡的前提下才能成立。然而, 在食品体系一般不符合上述两个条件, 故在食品中用一个近似式表示, 即Aw≈P/P0 。另外, 还有Aw =ERH/100 的表示法。

式中: Aw 为水分活度, P 为食品中的水蒸气分压力; P0 为在相同情况下的纯水的蒸汽压; ERH 为平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity), 即食品既不散湿也不吸湿时的大气相对湿度。Aw 与ERH 并不是一回事, 水分活性是样品固有的一种特性, 而平衡相对湿度是空气与样品中的水蒸气达到平衡时大气所具有的一种特性。

Aw 值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。一般来说, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越长, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性过低, 则会加快脂肪的酸败。因此, 食品中水分活性的测定具有重大意义。

水活性是药品和食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。 水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水活性对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

从水分活性定义很容易看出, 在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活性是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活性, 可以做到以下几点:

①预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源;

②确保食品的化学稳定性;

③使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;

④ 延长酶的活性和食品中维生素;

⑤ 优化食品的物理性质, 如质构和货架期

①虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下各个方面进行阐述：

②从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。

③从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

④从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

测定方法：至今仍没有通过放入食品内部而直接测定水分活性的装置, 水活度采用间接的方法来测定, 其步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度。主要应用的检测方法和仪器有: 水分活度测定仪( 或被改进的新型水分活度自动检测仪) 、扩散法、溶剂萃取法、公式模拟法及冰点法。

传统的扩散法，是中国的国标方法。特点是精确度较高，但方法陈旧，耗时长，且操作复杂。国际上应用最广的是镜面冷凝露点仪器法，我国也在向国际标准看齐，近两年，也即将要出台的粮食水活度和药品水活度的仪器测定方法。新的水活度标准，采用现在应用最广的Aqualab镜面冷凝露点仪器法，在测量精确度和测量时间上将有很大的提高。精确度达到0.003，测定时间5min。这种仪器方法不但准确度和重复性更高，且操作简便且耗时短。将更适合于生产线上的过程控制，达到快速精确检测的目的。

水分活性(Aw) ：

水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86)以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

当人类以高糖、浓盐、重油浸透食品而延长食品时候，也许是最惬意自己的创造；但随之而来的是三高与糖、浓盐、重油的威胁与抵御。我们知道面包的含盐量超过1%、糖量超过20%、油脂超过20%，其发酵力非常缓慢、酵母菌延伸、繁殖变得非常困难，以下六个表显示了食物与微生物与水分活性存在的关系：食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围、食品的水分活度、水分较高的食品（水分活度高于0.85）、中等水分食品（水分活度在0.60~0.85之间）、微生物生长必需的最低水分活度、食品中水分活度与微生物生长。

看到这些以后，大家或者非常兴奋，如果把糕点、面包蛋糕、绿豆饼、焙烤烘焙食品的Aw控制在0.7以下、产品不就不发霉了吗？！想法非常好！问题是：当你一周内检验Aw、也许可以，但是你能保证两周后、或者一个月后蛋糕面包会保湿湿润、柔软富有弹性吗？产品发干掉渣、氧化、褪色、风味变异、水分逃逸...

糕点烘焙产品说它是系统工程，这里除了防腐长保质期是食品防腐系统工程，更主要的是蛋糕、面包、绿豆饼等糕点产品：不发霉、难道不发干吗？这就需要乳化技术；不发霉、难道不氧化吗？这就需要协同抗氧化技术？若桃酥、饼干产品，是不发霉，但是他会发干、变硬、掉渣、哈喇味、褪色...所以、我们的防腐技术更多延伸包涵：乳化技术、抗氧化技术、保湿保险技术等的协作系统食品工程。

我们要做的就是知道：

①原料水分：

湿性原料-水100%，蛋75%，奶85%，山梨糖醇25%，35%甘油，其它液体糖醇10-30%（果葡糖浆、麦芽糖浆、饴糖、转化糖浆等），55%酒（啤酒、红酒、白酒），10-15%馅料，12%面粉，含水黄油5-10%等。

②配方含水：

蛋糕、面包、馍片、麻花、月饼-配方含水量百分比%。

③冷却水分：

烘烤、油炸、蒸制后冷却挥发逃逸水分（逃逸水分8-13%）

④乳化技术：

下面文章部分。使用何种乳化剂协作，最终可以既让产品一个季度柔软（保湿、锁住成品后水分、使其长期达到0.75Aw阈值范围）：HIB＋糖醇＋保湿甘油。糖醇与甘油必须控制在合理投料标准，否则会抑制酵母菌、乳酸菌等发酵；更主要的是糖醇超量会导致配方不平衡，人体会食之腹泻、甘油纯度不够会发苦发涩等诸多因素。

在baking糕点中、往往会导入要么防腐技术，要么抗氧化技术；实际上防腐与抗氧化要结合协作食品系统工程，才可有效；单独防腐或者氧化都是孤立片面的手段。

食品防腐：通过食品防霉手段；来抑制、杀死食品中微生物的繁殖；防止食品霉变。

食品抗氧化：阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂或者氧化手段。

baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系：

①食材原料

②配方设计

③工艺流程

④焙烤方式

⑤冷却包装

⑥5＋系统防腐工程细节控制点

关于baking防腐技术:它的轮廓构架

①抑制初始菌量（hurdle factor)、

②低温抑菌(t)、

③高温灭菌(F)、

④降低水分活度(Aw)、

⑤调节酸值(pH)、

⑥降低氧化-

⑦还原电势(Eh)、

⑧添加防腐剂(Pres)

抗氧化工程：

一：合成抗氧化

最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。

二：天然抗氧化

茶多酚、vc、ve、甲壳素和壳聚糖衍生物、海藻多糖、辅酶Q10、苹果多酚、柠檬酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。

防腐剂只是防腐系统中的一个超控点：

天然防腐剂：

乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸酯、聚赖氨酸、壳聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、发酵法丙酸、曲酸、单辛酸甘油酯、大蒜素、柠檬酸、丙三醇＋山梨糖醇、油脂＋糖、维生素c＋维生素e＋果酸＋柠檬酸、食品级酒精＋纳他霉素、昆虫抗菌肽、对羟基苯甲酸酯衍生物。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第四阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程四

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：防腐剂超标、项庄舞剑意在沛公、GB-2760-2014食品法

面包蛋糕等焙烤食品防腐技术“四两拨千斤”：

麻雀虽小，五脏俱全-安全有效的防腐技术，并不一定就以庞大的资金作为代价！对症下药、四两拨千斤是真正华佗孙思邈好中医标本兼治的大医生！

40年面包蛋糕、糕饼糕点防腐抗氧化技术经验-杜老师可以“四两拨千斤”、对症下药、因地制宜、有的放矢；从根本上系统有效地导入“四两拨千斤、对症下药”的有效系统技术。

这些程序系统是：

食材配方

工艺流程

成熟流程

冷却方案

包装方案

安全防腐方案

抗氧化方案

aw、ph、栅栏技术、控制点

焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如下食品法执行：

焙烤食品法律罚款或坐牢或刑法依据如下食品法执行：

▷以挂靠QS或SC贴牌的企业、出现食品事故、由当事者承担所有责任！

▷以违反防腐剂超标1≥阈值量的按照GB-2760-2014等诸多焙烤法量刑法！

▷以面包、蛋糕等糕点焙烤制品致人中毒、恶性、不适、呕吐、致病、死亡等食品中毒事故企业法人，如下法律量刑法！

▷以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标中毒事故，如下法律量刑法！

▷以面包、蛋糕、月饼、饼干、绿豆饼等焙烤食品引发的产品发霉、变质、氧化、防腐剂等添加剂超标、落菌指数超标、添加GB-2760-2014违规或超标的添加剂，如下法律量刑法！

▷由于原材料-譬如水质、面粉、糖醇、油脂、丙二醇、山梨糖醇、添加剂、防腐剂、乳化剂、色素、增甜剂、泡打粉（含有铝或金属微量元素超标）、包装塑料材质等；如下法律量刑法！

GB/T23374-2009;GB5009，12-2010(第一法)；GB/T5009，35-2003(第一法)；GB/T23382-2009；GB/T23377-2009；GB/T5009,140-2003；GB/T5009，97-2003(第一法)；SN/T1743-2006；GB/T23495-2009；GB4789,20-2010(第二法)；GB/T4789,2003；GB4789,15-2010；GB4789,4-2010；GB-2760-2014；CB-5749-2006； GB1355-1986 ；GB-1355-2005 ；CB4806.1-2016； CB T10004-2008。

GB-2760-2014以后食品法，违反任何上面规定，足以让你回到解放前！千万别说你有多少钱；千万别说你食药局有人！千万别说你企业规模有多大！三鹿乳业规模有多大！违反食品法就是践踏人民的健康！

在我合作的客户里面、特别这些年，由于面包蛋糕学生中毒事件而被坐牢、辛辛苦苦几十年、一下回到解放前的事件时有发生；由于防腐剂超标而被刑法与罚款也不少；在就是由于幼儿园或学校蛋糕面包等焙烤食品集体中毒事件而被处以拉黑重刑法的...

在一个无比不专业的社会、欺骗与忽悠、谎言与噱头频频上演！以至于-许多人寄希望于-

卖原料的、卖机械的、卖烘焙书的、卖包装的、做饼屋的师傅、以各种名义包装忽悠的...成为免费天上掉馅饼的华佗！

在我们烘焙加工业内、你会发现如下情况：

▷卖糖醇的、居然成为防腐技术专家

▷卖添加剂的、居然成为防腐技术大师

▷卖防腐剂的、居然成为防腐技术大师

▷制造添加剂/防腐剂的、居然成为防腐技术大师加专家

▷制造乳化剂/氧化剂的、居然成为防腐技术大师加专家

▷卖甘油或山梨糖醇的、居然成为防腐技术大师

▷卖臭氧机或除湿机的、居然成为防腐技术大师

▷做车间净化的、居然成为防腐技术大师

▷挂靠以糕饼加工巨头集团或知名企业的赝品大师、居然成为防腐技术大师

▷出版了几本烘焙或食品书籍的、居然成为防腐技术大师...

▷做饼屋或者短线的、居然成为防腐技术大师

▷离谱的大师专家比比皆是、自己慢慢品味。

GB2760-2014、如何协作添加防腐剂不超标（g/KG）：

最大添加量：

脱氢0.5

丙酸钙2.5

山梨酸钾或复配防腐剂1.0

添加糕点计算公式：

①配方添加量：脱氢0.25、 丙酸钙0.5 、山梨酸钾或复配防腐剂0.2

①0.25/0.5（0.5）+0.5/2.5（0.2）+0.2/1.0（0.2）=0.9＜1（不超标）

②配方添加量：脱氢0.4 、丙酸钙1.2、 山梨酸钾或复配防腐剂0.5

②0.4/0.5（0.8）+1.2/2.5（0.48）+0.5/1.0（0.5）=1.78＞1（超标）

③配方添加量：脱氢0.5、 丙酸钙2.5 、山梨酸钾或复配防腐剂1

③0.5/0.5（1）+2.5/2.5（1）+1/1（1）=3＞1（超标）

2014年12月31日国家卫计委发布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，该标准将替代2011年版本并于2015年5月24日起实施。食品法规定、糕点类防腐剂总和≥1，第一次罚款10-200万；第二次罚款同①、刑法坐牢、终生取缔食品生产许可证。

焙烤行业的隐形翅膀：（卖拐还是拐卖）

焙烤加工领域水很深，其表现形式是隐形的翅膀-你无比小心，但依旧被套路伤害，不是你没有聪明、而是社会风气不好，在套路面前 不以为耻反以为荣。

愿此文、唤醒 金玉其外败絮其中的人。

愿此文、感召 项庄舞剑意在沛公的人。

焙烤食品技术：

以上海展会作为媒介、以公司作为媒介、以工作室作为媒介、以职业国际学校以媒介、以大学为媒介、以各种可以包装自己是大咖的媒介。

没有金刚钻别揽瓷器活，但是这句祖训完全被颠覆！现在烘焙市场之风气非常糟糕！“授之以渔”乃是“授之以鱼”；从学校来说德智体美仅仅是表面文章而已，其目的不是百年树人、乃是打太极而已！

社会之大师、并没有工匠精神与责任之心；所以、西点大师说自己是长线工业博士专家；而懂一点皮毛或者套路一些客户的配方、就开始所谓的技术转让或者发样品，实际是欺骗涉世未深的烘焙初学者之套路！

最为残酷的是：三把刀皮毛的所谓大师或者师傅、在防腐技术上面的伎俩；让学习者倾家荡产或者遭到致命打击！一方面是社会风气太差、人品技能有问题；一方面也说明了学习者喜欢便宜的致命心里。

这种事情发生在譬如上海烘焙展会的各种故事：

食品机械购买回去、功效与参数应用不起作用。

食品原料购买回去、发现GB超标或者不是上海所见。

食品大师在展会莺歌燕舞、结果后来发现所指导品控、技术或者防腐车间措施与赵本山的作品《卖拐》如出一辙！待大呼上当之际、人家的电话号码都说-查无此人！杯具！

食品包装、食品链皆有可能！

王健林说：马云比赵本山都能忽悠！

赵本山说：卖拐、拐卖，卖拐、拐卖！

大部分人开始的初心是 “卖拐”

但是走着走着就忘记初心、 结果开始“拐卖”！这就是焙烤食品行业乃至整个中国社会的风气现状。

借用罗伯特一句经典：不是他没有告诉你真相，而是没有告诉你全部真相。

焙烤食品防腐技术的“项庄舞剑意在沛公”：

一】：病入膏肓的故事

①早几年前、连云港一位蛋糕房李总转型食品加工厂，其投资大约几百万的长线蛋糕与面包，在两年之内亏损到解放前。

其原因是：面包蛋糕可持续发霉瓶颈。

溯源技术：其去上海展会、被几位设备机械厂家、推荐冠以华佗的大师、所巨资指导的防腐规划结果成为不可救药的悲剧。

②早先年、合肥郭总，从小作坊转型、以巨资建设以蛋糕面包等流通产品，其硬件模式基本接近达利园。

其原因是：产品间发性发霉变质，导致全国供货点、爆发性大规模退货。

溯源技术：他在电话中、几乎是哭泣的声音说-“是其迷信北上广与日欧港澳台大师所致！也许、西点他们是有一套，但长线规划，付出惨重代价！

二】：假华佗的盲人摸象

卖防腐剂的

卖乳化剂的

卖添加剂的

卖油脂的

卖改良剂的

卖臭氧杀菌的

卖除湿机的

卖紫外线杀菌的

卖车间环境机械的

卖糖醇与甘油的

卖包装机的

卖食用酒精的

卖防腐书籍的

卖防腐技术的

......

以食品大学贴牌

以食品集团公司贴牌

以日欧港澳台或北上广贴牌

以上海展会包装贴牌

以各种手段花样套路贴牌

......

三】：2014年与2014后发生的故事

①山东夏津县、刘总，其花了大约12万邀请的据说是兰州食品防腐大学的x专家，其设备（长线蛋糕卷）与净化环境大约几百万。其恰恰是GB2760-2014添加剂执行标准时刻，山梨酸钾、双乙酸钠、单辛、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙...严重超标。

大师对其授之以鱼的神药、据说分解这些防腐剂，但最后的结果是被食药局罚款与坐牢（据说最后给华佗打电话，说查无此人！据山东夏津县与河北宁晋县的焙烤食品宝贝们说，2014年之前，这位大师天使备受青睐，邀请都要提前预约排队；2014年以后，以奇门洞甲之术，在人间蒸发了）。

②邯郸地区的王总，因其保质期六个月的蛋糕、防腐剂与色素超标，而被罚款60万且吊销其SC资格。究其原因、居然是与一位大约55-60多岁的、面包蛋糕防腐大师天使所学。

四】：挂着羊头卖狗肉

这类“华佗”、起先是给公司打工，譬如销售油脂、糖醇、防腐剂、添加剂等；后来看到在公司终究是为人做嫁衣，且公司的薪水无法满足个人欲望，于是乎、以各种神圣的名义，包装炒作后，俨然变成可以治疗各种防腐技术的大咖、大师、专家、导师 、教授、神医华佗...

诸位认真看看其发布的朋友圈与媒体文章、就知道什么叫“金玉其外败絮其中”或是“挂着羊头卖狗肉”。

这种情况就好像2018年上市公司长生生物制药食品有限公司、2019江苏金湖过期疫苗事件；一个是国家级科技生物上市公司、一个是国家级疾病疾控中心，却草菅人命。

有句经典的花语：一桶水放在一边 总有澄清的时候；但是很多人要交很多学费后，才会认识真假华佗；这也许应了老人说的那句话：掉坑里的次数多了，就慢慢不掉坑了。

后记：GB2760-2014出台后，对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定：1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行；第二次会终生取缔食品加工资格（终生拉黑）。对于有些有SC的企业主，奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费，而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前（问责是从谁是SC法人开始）。

为何善良的我们总是被人套路和欺骗（烘焙行业：①糕点技术②食品防腐技术③食品机械④食品链条）：

授之以渔/糕餅資深工匠杜德春

你是如何被忽悠的：

感性替代理性，你的眼睛与心灵被蒙蔽，以至于情商变为零。

现代商业社会骗子说的比唱的都好听-没交钱之前是天堂、交钱之后是地狱。

都说“为人民服务、实则为人民币服务”，“项庄舞剑意在沛公”个别味道、自己咀嚼。

事实上、从来就不是谁欺骗或者忽悠你，真正的原因：是你自己情商不足、以至于是你自己愚昧无知出卖了你自己的灵魂而已。

①侥幸务虚心理-“福兮祸所伏，祸兮福所倚”，“塞翁失马，安知非福”。

②占小便宜心里-“占小便宜吃大亏”、“天上掉馅饼的故事只是一种传说”，它从来就是安徒生虚构的童话。

③眼见为实心里-“耳听为虚、眼见为实”这句话不知道害了多少人！但见上海烘焙展会机械与大师傅“你方唱吧、我方登场”-于是你就蠢蠢欲动、结果一用才知道大呼上当！结果与二把刀师傅一合作才知道害你没商量！...君不见多少世上人或物是通过“皇帝的新装”包装出来的？你的眼睛能分辨出来吗？“耳听为虚、眼见为实”-空气你能眼睛看到吗？-每天你要呼吸；上帝你能眼睛看到吗？-世上有几十亿信徒？

④崇洋媚外心里-外国的月亮不仅比中国圆、听说人家的面包蛋糕大师也是神奇呢！再就是北上广大师据说都是蛋糕面包神奇的大师！结果是-害你没商量、烧钱呗，面包蛋糕也许还没有你做的好，别看这些大咖出版几本“小瘪三二脚猫”的baking book(现代商业社会、你砸钱也给你出版-你不看倪萍出版《月子》、赵本山出版了《伺候月子》吗？）

⑤盲人摸象心里-有句古老的哲言：世上到处是长着眼睛的瞎子，盲人摸象就是从这里开始的！我听到很多呻吟-我被二把刀师傅骗了！我被食品机械商骗了！我被包装袋厂家骗了！我被所谓的食品防腐技术师傅骗了...被套路和欺骗呻吟不绝于耳

⑥道途听说心里-孔子《论语.阳货》。罗伯特在《财务自由之路》这本书阐释了-投机主义，与孔子有同工异曲之妙。

⑦急于求成心里：欲速则不达、罗马不是一天建成的-有品位的专业专家都是沉淀出来的，二把刀师傅或者企业却到处都是；这点分辨能力都没有，劝你乘早读《情商》这本书。

⑧缺乏判断心里-老婆说、老公说、这个说、那个说...好像你的脑袋是为别人长得，唯独没有为你自己长得。最后被骗的因素就是这核心八点，

总结为：“真理与谎言”-有一个关于真理和谎言的故事。真理和谎言一块在河里洗澡，结果谎言提前洗完了，上了岸，把真理的衣服穿上走了，真理一上岸就看到了谎言的衣服，它不愿意穿谎言的衣服，就只好赤裸着身子来到了人间，“于是世界上充满了穿着华服到处流传的谎言，但是人们却不待见光着身子的真理。这就是真理和谎言的关系，谎言都包装得冠冕堂皇，而真理却是告诉你赤裸的真相。”

防骗对策：

①手机号是否使用10年以上

②微信号或者网站号是否全面开放

③通过测试分辨真伪/你说打给其1/3或1/4费用，他（她马上答应的就是骗子）

④你主动联系他（她）说要成交，其三番五次主动找你的必然是骗子

⑤古人说：“没有金钢钻、不揽瓷器活”。他（她）没有真本事、底气不足

⑥行业专业、真正的价值不是廉价，如果是廉价只能说明品质与专业有问题，这里不能说骗，只能说一流、二流、三流…

站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术：

糕饼系统防腐工程如下：

a品类

何种面包？类型？有无夹心？

何种蛋糕？类型？有无夹心？

何种面食？类型？有无夹心？

何种糕点？类型？有无夹心？

产品类型-就是不同品类的食材、配方、工艺、面团种类、不同的成熟方式；细微的不同、导致巨大的不同。

b食材

原料的阈值

原料的匹配

原料的属性

原料的纯度

食材的阈值、匹配、属性、纯度其不同，则功效作用产生巨大不同-譬如：果葡糖浆的浓度60%、75%、90%其作用功效乃至整个焙烤系统产生不同产品效果（色泽、口味、甜度...）；食材是食品防腐工程的源头；我们说选择好的原材料就是这个原因。

c配方

何种匹配食材

何种原料结构

配方目标管理

配方结构设计

配方包括以上四类设计系统专业；不能单纯的认为仅仅就是配方；配方设计关系到企业生死存亡；如此、了解如何系统细化设计配方、至关重要；而设计各种不同类型的配方何种匹配食材、何种原料结构、配方目标管理、配方结构设计关系到后面产品是否会货架期延长至关重要。

d工艺

工艺流程

工艺程序

工艺顺序

工艺条件

工艺乃是面团管理操控的艺术；不同面团的发酵、冷冻、醒发、夹酥...就是匠心造诣的最大延伸；游刃有余工艺之流程、程序、顺序、条件则奠定基调；则为后期的产品是否保鲜期延长尽在其中。

e焙烤（成熟）

焙烤设备

焙烤方式

焙烤参数

焙烤条件

焙烤之设备、方式、参数、条件不仅仅决定产品 三分做七分烤的品质；也是决定产品含水量、挥发度等延长产品的关键因素之一。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

第五阙】面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程五

文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春

关键词：因地制宜 对症下药 有的放矢、焙烤食品防腐系统工程、防腐技术在系统根本

焙烤食品加工防腐剂、添加剂超标的刑法后果：

请不要说你食药局有人或者什么

请不要说你加防腐剂超标没事。

GB2760-2014出台后，对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定：1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行；第二次会终生取缔食品加工资格（终生拉黑）。对于有些有SC的企业主，奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费，而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前（问责是从谁是SC法人开始）。 焙烤食品防腐技术是系统工程，其不是片面的防腐剂添加剂或者盲人摸象与侥幸心理、就可以从根本上解决。

你眼睛看到的不一定就是真理！美国播音飞机与德国奔驰、告诉我们店大欺客与草菅人命的人性的弱点！ 是不是华佗孙思邈，敬请诸位三思而后行！上海展会即将拉开帷幕，不知多少卖拐与拐卖的中国式“项庄舞剑意在沛公”的害你没商量又将要上演！ 高兴而去！失望而归！不信 你试试！看看本山是如何让范伟卖拐的！

焙烤食品防腐与抗氧化：

焙烤食品防腐与抗氧化技术包含三个层面瓶颈-

①产品防腐技术

②产品抗氧化技术

③产品防腐与抗氧化技术、二者兼容之。

焙烤食品防腐技术从根本上说是存在“化简为繁”与“四两拨千斤”方案措施的。

①我们学徒时代，不知何为防腐剂，也无现代之各种现代；何以面包蛋糕不发霉呢？答案是：譬如日本现代流行的、微生物天然防腐技术之长崎蛋糕（无任何现代工业防腐剂，但一个季度内之新鲜度 完好如初）。

②很多企业、倾力巨资打造10万级别无菌车间（100-1000万不等），为何有的企业、面包蛋糕或者绿豆饼等软质糕饼依旧霉变呢？

四两拨千斤的方案是：对症下药、有的放矢、从根上解决而不是以消耗人民币为核心！

当然达到这种境界、需要有华佗 孙思邈之造诣！我的这方面文章已经很多了。

需要说明的是：好像很多人去北京301医院、花了几百万病没治好，结果让一个乡村赤脚医生以一副药、就对症下药、药到病除的现实故事。

抗氧化的一个特点是不需要考虑水分点与水活度（aw），其焦点是在油脂的品控与油脂的酸价、以及配方与工艺的科学植入阈值。

焙烤食品的哈喇味、苦臭味、酸臭味、以及不愉快的味蕾味道都是产品发生氧化的节奏。

太阳、空气、环境、温度是油脂、蛋白质、淀粉、以及其它食材氧化的因素；它们会以磁场形式、穿透油脂、蛋白质、淀粉的分子灵魂，使其发生化学与物理反应而氧化。

焙烤食品防腐与抗氧化兼顾：譬如面包蛋糕、绿豆饼、萨其马等糕饼在后期出现的霉变与氧化在不同阶段会发生，譬如面包中加乳化剂（HIB）、茶多酚、维生素E与C是起到协同延缓之标本，其又有协同防腐、又兼容推迟产品氧化。当然做到这点，依旧需要造诣精髓之行业华佗，望闻听切、而后对症下药。

焙烤食品.浓缩防腐精华

焙烤食品的防腐根本在于:

①抑制初始菌量（hurdle factor)、

②低温抑菌(t)、

③高温灭菌(F)、

④降低水分活度(Aw)、

⑤调节酸值(pH)、

⑥降低氧化-

⑦还原电势(Eh)、

⑧添加防腐剂(Pres)

系统工程；

食材匹配；

工艺使然；

环境匹配；

内外兼修-焙烤、洞悉美拉德与羟基反应；油炸、洞悉产品与油质与防腐氧化关系；蒸煮、洞悉水分（水活度）阈值与食材工艺链之连锁反应区间菌群（QA.QC）。

面包蛋糕、麻饼麻花、酥饼糕饼等焙烤食品的防腐技术与抗氧化的成功措施在于～洞悉、一个食品体系结构的工程中，每个独立且衔接的加工结构工艺链 都要措施匹配其协作作用；且要"活学活用、对症下药、因地制宜、有的放矢、四两拨千斤"与水活度，与食材，与工艺，与环境，与菌群，与专业...望闻听切，而后授之以渔，标本兼治；不以防腐剂、添加剂多或超标为本，而根本与糕饼企业之标本兼治之良方！

在我职业生涯荏苒半载之际，方觉孙思邈对症下药 标本兼治是何其"大医治未病"之造诣精髓！

2018把脉指导：

①台湾企业之食材＋天然防腐＋茶多酚（协作维生素EC）；

②海南蛋糕面包企业之食材＋工艺管理＋环境匹配＋控制点；

③湖北麻饼企业之配方工艺＋环境匹配＋天然Antioxidants/天然preservative＋微生物防腐手段...就是几个典型的对症下药、因地制宜、有的放矢之四两拨千斤经典案例。

面包 蛋糕（焙烤食品）防腐措施也要因地制宜、对症下药：

食品防腐是个系统工程，很多这方面文章，不在赘。

①有的产品必须全部细节点控制好，才可以实现货架期。譬如含水量高的戚风蛋糕，必须食材、配方、工艺、冷却车间环境、包装车间环境、表面处理、包装方式、贮存环境…一个系统都要跟上才能实现目标。

②我的产品则需要控制食材、配方、烘烤事项则可以实现。譬如饼干、桃酥、酥点、红蛋糕、月饼、无水面包等产品。

这就好像糖尿病：我们看到古代的消渴症是一型糖尿病，而不是二型糖尿病，因为古代生活方式与现代人不同；所以我们具体时代、具体情况 具体对待！

譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%，那产品就不容易发霉，因为风沙大（湿度低）；而非洲大陆也是干旱、为何面包两天发霉？是因为温度高45°所致。

食品防腐技术：辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药方是根本。

对于盲人摸象的声音：譬如-

①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效

②购买臭氧发生器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效

③加山梨糖醇、甘油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效

④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备（杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等）有限

⑤氮气包装、脱氧剂、干燥剂、惰性气体、酒精+等措施有效

⑥天路八部+神话传奇 ...等等有效--结果是：涛声依旧

以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征；知其然、知其所以然 才可以做到有的放矢。

食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。

焙烤食品发霉状态：

1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。

2.变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。

3.变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。

焙烤食品发霉与哈拉味：

1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。

2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。面包、绿豆饼、麻花、豆沙饼、包馅面包等。

3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如绿豆饼、绿豆糕、板栗饼、发酵饼、豆沙饼、红枣饼食物变质产生腐臭味。

4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点心从红色变成白色就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。

焙烤食品发霉的环境影响：

一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因

1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。

3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

二、霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1．水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2．温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3．食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4．霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素.

焙烤食品细菌霉变特征：

面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。

一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

以下为食品中常见的霉菌：

毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

可采取以下措施防止霉变：

1. 防止微生物的污染

严格选择卫生安全的食品原料

加强生产加工过程的卫生防护

注意从业人员的个人卫生

厂房、工具进行定期的清洁与消毒

2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒

霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。

3. 选择合适的灭菌方法

如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。

细菌生长繁殖的条件：

1．充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。

①水分：水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占鲜重的70％～90％。

②碳源物质：糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝大多数微生物都能利用。

③氮源物质：蛋白质、氨基酸——在实验室和发酵工业生产中，通常以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、血粉、蚕蛹粉、豆饼粉、花生饼粉作为微生物的氮源。

④无机元素：常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。

⑤生长因子：生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。

2．适宜的温度：细胞生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃;嗜热菌（Thermophiles）,在高至56℃～60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。

有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。

3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。人类血液、组织液PH为7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在PH8.4～9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH稳定。

4．必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（5～10%），否则生长很差甚至不能生长。

5.芽孢杆菌

①繁殖快速：代谢快、繁殖快，四小时增殖10万倍，标准菌四小时仅可繁殖6倍。

②生命力强：无湿状态可耐低温－60℃、耐高温+280℃，耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐高氧（嗜氧繁殖）、耐低氧（厌氧繁殖）。

③体积大：体积比一般病源菌分子大四倍数，占据空间优势，抑制有害菌的生长繁殖

④芽孢杆菌是低温或高温对它是无效的，所以我们不能给它适合它滋生的条件。

面包蛋糕、糕点糕饼防腐发霉核心因素（对症下药/根治）：

如何延长长保面包蛋糕糕点货架期发霉问题：

无菌化车间产品为何发霉?

最近几年、全国有几十家 车间环境在十万级无菌化级别，产品保质期设计1个或2个季度时，但在20-30天出现不同程度发霉。 让这些做了10-20年的面包匠人、百思不得其解__

①花了几百万设计的铜墙铁壁何以如此？

②花了巨资请的北上广台日欧 大师何以无言以对？（有的还出版过书）

③在配方技术：面粉、糖、糖醇、蛋、油、水、盐、酵母、甘油、防腐剂、酸、乳化剂、乳、改良剂等

④栅栏技术：抑制初始菌量（hurdle factor)、低温抑菌(t)、高温灭菌(F)、降低水分活度(Aw)、调节酸值(pH)、降低氧化-还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)等

⑤冷却与包装车间均配置臭氧、除湿机、空调、空气置换器、杀菌系统等，高度、平方、立方均合理，湿度50%、温度20

⑥可以说内外兼修，看起来全部系统均没有问题 每个企业产品面包、蛋糕、绿豆饼、麻花、糕点不同，且发生的霉变不同（绿、黑、黄、白斑点），且批次迥异（同批次 有的有霉点，有的没有）。

每个企业情况不同，解决问题也不同，如果用常规食品大学方式问题得不到根本解决。 我解决的技术方法，源于老国营单位时代、老师傅传给我们的绿色微生物综合技术_在我们那个时代没有防腐剂，也不知道环境菌群，更不知道水活度…总之、就是不发霉。

面包、蛋糕、绿豆饼、糕饼糕点、这些产品凸显问题_

我们在计划经济时代学徒、连什么是防腐剂都不知道的情况下，老师傅用措施可以让面包蛋糕、绿豆饼等糕点实现一个季度或者更长不发霉的技巧；而现在什么都有的情况下、结果厂家发霉惨重。

让我不由得想到在美国行医的华人中医“唐汉中医 倪海厦”，他的望闻听切让很多西医医治不了的重病者感到好奇：很多现代化先进仪器都不能治愈的病，怎么光把脉、看舌苔、听声音、闻呼吸就可以把几十年医治不了的病治好呢？想必大家都熟悉华 佗扁鹊、张重金、孙思邈。糕点技术也好、延长面包蛋糕防腐发霉技术也好；我们需要返璞归真、回到真实的真正专业面前，而不是本末倒置！

面包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致？面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。面包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-毛霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等

①那里霉变：表面长霉？还是侧面长霉？斑点是绿色霉变？还是黄色霉点？白色霉斑？或是其它什么霉斑颜色？是点状？是不均匀点、斑、丝？是丝状？表现不同的斑点颜色状态，可推算出发霉因素所在。

②同一批次：有的发霉，有的不发霉；一个包装里面、有的霉斑点，有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。

③你别指望防腐剂：脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙超量添加 怎么发霉的越快呢？

④你别指望一把钥匙开很多门：看病去根、对症下药_你我他都是浅表性胃炎：你_吗丁啉管用；我 _胃必治有效；他_碳酸氢钠片

再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：

片面的盲人摸象会导致：

①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；

②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；

③各种生产变成负增长经济损失；

④终端客户投诉与举报的双重风险。

糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！

检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！

关于面包蛋糕防腐技术：

中小型企业一把手侥幸地认为：在防腐技术投资方面少花钱，结果往往是请的不靠谱的二把刀师傅、最后是投资没少花钱，产品发霉严重。这就好像一开始有病乱投医、一种现象是以为可以不去北京协和或者301，结果花的钱、浪费的时间精力比去北京301或者协和都要付出的代价大；结果病还没有医治好。

不靠谱的赝品大师会害死你、害死你的企业、害死你的信誉！侥幸或者想省钱的思想会害死你！

保质期怎么计算:保质期严格以上讲有两种：技术保质期和市场保质期。

技术保质期参考企业的生产标准（即根据试验结果来确定）:首先，在产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度，湿度60%)。其中，常温是完全模拟实际储存情况；光照是看光的影响；加速实验，是以1周代替实际1个月。

其次，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。例如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的时候，取样评定。

评测蛋糕面包绿豆饼等产品保质期的最佳方法 :

一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。

最后，根据客户对产品感官要求的高低，采用不同的感官评定方法(消费者喜好测试、二三点法，等)，测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。

市场保质期参考国家的相关标准：

根据产品在市场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定一个保质期。但是考虑到产品在市场上流通较慢，超市对上架产品的保质期要求，以及消费者看到保质期不长的食品，可能会犹豫购买等等因素，市场保质期可能会比较长，但不得长于国家的相关标准。

食品防腐技术必须有的放矢 量身裁衣：

孙子兵法_水无常态、兵无常势。

毛主席：学以致用、活学活用。

①毛蒋对决：毛主席的团队、基本是泥腿子的游击队；蒋介石的团队是黄埔军校大将＋欧美西点军校大帅。 为何毛主席的泥腿子能成功击败蒋介石的黄埔军校大将？

②达利园与盼盼及桃李的装备：我看很多“专家”以达利园、盼盼、桃李的技术总监名义开课大讲“防腐模式与三杰技术产品传奇”！大师在台上演绎传奇，台下粉丝一片尖叫不绝于耳… 我的问题是你的小公司能匹配人家的劳斯莱斯装备吗？君不见台湾陈安之大师讲的营销传奇、很多大陆企业听完之后都倒闭了吗？

③我去江南讲课、一位资深大学食品烘焙博士教授与我大谈“面包蛋糕”防腐技术，事后几位企业老总与我说这位教授讲的基本是空理论、不适用，用他说的“真理防腐技术”_不用还好，用了反而适得其反！据说：纸上谈兵的赵括大将军是毕业“燕京大学（北大）”；失守街亭的马谡大元帅是毕业“蜀川大学（西南）”！

④崇洋媚外与迷信北上广大师：一位连云港的厂家去了上海就被厂家的国外大师迷惑、以至于高价请来大咖，其结果是当年因为细节防腐漏洞损失惨重-这种事情在大陆频频发生。

以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”：

在专业细分细化的今天：你如果心存侥幸

@寄希望于卖原件的 在购买原料同时还给予你免费的技术

@寄希望于卖机械的 在购买机械同时还给予你免费的技术…

那么，这就是“投机主义与盲人摸象”_其结果是“占便宜思想会害死你”（你的无知与贪图小便宜心里让你损失严重/特别是糕点防腐食品技术）

①卖防腐剂的

②臭氧发生器、除湿机、匹配设置

③干燥剂、脱氧剂

④车间环境设计与其它（视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象）

⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了

⑥挂着羊头卖狗肉（市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本）

Baking（面包蛋糕）对症下药：

①系统对症、局部优化

②因地制宜-地区外部环境、条件、因素

③食材、配方、工艺、流程、成熟方式方法

④实战经验＋客观实际＋焙烤原理

⑤系统＋内在＋外在＋有的放矢（对症下药）

⑥对症下药＋因地制宜＋活学会用＋真正的专业技术（看产品结构、更要看品类、大小、内外、比类-有些人说把水分控制在0.7以下；有些人说糖油比20-30%以上：Aw：0.6以下水活度更好，问题是短时间内产品就干掉老化了，这种措施产品有效吗？三高泛滥年代，消费者认可吗？另高糖油、酵母发酵亚历山大，能发酵蓬松起来吗？）

糕点长保安全防腐技术：

GB2760_2014规定，食品防腐剂总和≥1，罚款10-200万/次；刑法坐牢。看江湖依旧有二把刀师傅在那里不负责任的"垂钓下套"；多少有病乱投医；竟被忽悠罚款坐牢…

①绿豆馅、豌豆馅(保质期120天，豌豆馅成本500克/2元)

②红豆沙馅、绿豆沙馅、糖纳豆馅(保质期300天)

③面包(保质期~30/60/90天~普通条件)

④蛋糕(保质期~30/60/90天~普通条件)

⑤麻花或油炸产品(保质期30_180天)

⑥肉松饼、绿豆饼、绿豆酥、凤梨酥、老婆饼、月饼(保质期90_180天)

⑦其它糕点糕饼食品（面包类、蛋糕类、饼子类、麻花类、其他类等）均可实现30-180天

科学专业的防腐技术是个系统工程，它包括原料匹配、配方设计、车间环境、防腐设计等综合系统工程：对症下药，有的放矢

绿色安全防腐高端技术：

适合范围：米面类食品

技术来源：未改革开放前、老食品厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）

技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌（此技术欧美日新在用）

应用范围：

①中央工厂辐射超市连锁（欧美甜点24或12h下架，我国一周或更长）

②长线、中线、短线（需要增加延长产品货假期）

不加防腐剂情况:

①10-20天（浅度货架期）

②30-60天（中度货架期）

③≥60天（长度货架期）

④60-180天（兼容系统工程

面包蛋糕食品防腐技术：

真正糕点能起到不发霉，如面包、并不是靠防腐剂多就能起到效果，它需要对症下药-不同类型、不同情况，需要因地制宜（亦如胃病：有的人胃必治管用，有的则要吗丁啉，有的也许胃可舒…）。有菌车间环境、无菌车间环境、通过对阵下药均可实现长保（亦如毛主席小米加步枪、也能打败蒋介石的美德式军备配置）；活学会用、有的放矢才是根本。

合作客户三类型：

平衡型/小型：四两拨千斤（较小投资/麻雀小 也要生存发展），针对没有投资太多能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境以“四两拨千斤”方式有效解决长保瓶颈。

稳健型/中型：（中等投资/），针对比较有投资能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境（冷却车间、包装车间、）、规模型的以“有的放矢”方式有效解决长保瓶颈。

进取型/大型：（大型投资/ ），针对非常有投资能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境（冷却车间、包装车间、）、细节流程、细节程序、综合软件硬件 大规模型的以“对症下方”方式有效解决长保瓶颈。

返璞归真到糕饼烘焙防腐技术的根

再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：

面包蛋糕Baking防腐技术 须对症下药：

如果不去真正彻底的解决、面包蛋糕Baking防腐技术，你会由于产品发霉、潜在危机、投诉等诸多因素伤不起；如果你靠着侥幸或者二把刀师傅、你付出的代价是惨重的：罚款、坐牢、烧钱、名誉受损、危机四伏；所以-标本兼治、对症下药、彻底解决问题才是根本。

以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”：

①卖防腐剂的

②臭氧发生器、除湿机、匹配设置

③干燥剂、脱氧剂

④车间环境设计与其它（视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象）

⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了

⑥挂着羊头卖狗肉（市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本）

Baking对症下药：

①系统对症、局部优化

②因地制宜-地区外部环境、条件、因素

③食材、配方、工艺、流程、成熟方式方法

④实战经验＋客观实际＋焙烤原理

⑤系统＋内在＋外在＋有的放矢（对症下药）

⑥对症下药＋因地制宜＋活学会用＋真正的专业技术（看产品结构、更要看品类、大小、内外、比类-有些人说把水分控制在0.7以下；有些人说糖油比20-30%以上：Aw：0.6以下水活度更好，问题是短时间内产品就干掉老化了，这种措施产品有效吗？三高泛滥年代，消费者认可吗？另高糖油、酵母发酵亚历山大，能发酵蓬松起来吗？）

片面的盲人摸象会导致：

①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；

②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；

③各种生产变成负增长经济损失；

④终端客户投诉与举报的双重风险。糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！

杀菌与灭菌 ：

杀菌：是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，食品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免制品的二次污染。

灭菌：是指制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的产品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致食品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视食品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

水分活性(Aw) ：水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86)以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

对症下药不离谱：蛋糕面包、烘焙焙烤产品为何长绿毛？为何长黑褐霉斑？为何长白黄霉斑？为何面包蛋糕侧面、上面、下面、或者中间霉变？为何面包蛋糕是1/10处星星点点发霉斑…？为何同一批次糕点产品，有的霉斑？有的不霉斑？为何有的产品霉斑＋哈拉＋怪味？

为何加甘油（丙二醇、丙三醇）吃面包后味发苦？为何山梨糖醇液加多会出现面包蛋糕走形？产品大面积长绿兰霉斑与局部霉斑分别是什么原因所致？产品侧面或者下面出现零星霉斑是什么霉菌或者原因所致？为什么冬季面包蛋糕也会发霉？为何梅雨季节同一批次、有的霉斑，有的不霉斑？

甘油纯度阈值75%、山梨糖醇液波美度86%、乳化剂HIB8.66…这些在说什么？只有系统知道内外、外在动与静，才可以望闻听切去实事求是、有的放矢去对症下药！

而不是：

卖原料的说自己是扁鹊

卖机械的说自己是华佗

卖包装的说自己孙思邈

卖…说自己是长保防腐专家

到处是无病呻吟的不靠谱！不信、诸位把以上任何一个问题提出来，看她（他）如何回答、就知道是否是、精心包装的赝品！

糕饼焙烤协作系统包括10大技术：

乳化技术

老化技术

保湿技术

蓬松技术

组织技术

氧化技术

风味技术

色泽技术

防腐技术

口感技术中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。