柔软金葱浆(2022中式烹调师（初级）判断题及答案)

Posted 2023-05-29

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柔软金葱浆(2022中式烹调师（初级）判断题及答案)

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1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

6、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

7、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

8、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

10、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

11、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

12、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（ C ）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

14、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（ C ）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

15、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

16、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

17、【单选题】在制作塔机基础时，固定式塔式起重机的基础预埋件的水平度不应大于（）‰。（ A ）

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

18、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（ D ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

19、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

20、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

21、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

22、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

23、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

24、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

25、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

26、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

27、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

28、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

30、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

31、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

32、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（ D ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

36、【单选题】油头是()。（ C ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

37、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

39、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

40、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

41、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

42、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

43、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

45、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

46、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

47、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

48、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。·安全生产模拟考试一点通·（ B ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

49、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（ D ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

50、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

51、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

52、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

53、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

54、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，安全生产模拟考试一点通，，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

55、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（ B ）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

56、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

57、【单选题】对事故发生负有责任的单位的主要负责人未依法履行职责，导致事故发生的，由特种设备安全监督管理部门依照下列规定处以罚款；属于国家工作人员的，并依法给予处分；触犯刑律的，依照刑法关于重大责任事故罪或者其他罪的规定，依法追究刑事责任。发生重大事故的，处上一年年收入（）的罚款。（ B ）

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

58、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（ A ）

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

59、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（ D ）

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

60、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

61、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

62、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

63、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

64、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（ A ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

65、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

66、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

67、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）

68、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）

69、【判断题】()削面成品的薄厚、宽。安全生产模拟考试一点通。窄、长短要基本一致。（ √ ）

70、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）

71、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）

72、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ）

73、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）

74、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）

75、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（ × ）

77、【判断题】()谷类原料的限制、安全生产模拟考试一点通、氨基酸是赖氨酸。（ √ ）

78、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）

79、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）

80、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）

81、【判断题】()“安全生产模拟考试一点通“食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（ × ）

82、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（ × ）

83、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）

84、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

85、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）

86、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）

87、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）

88、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）

89、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

90、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）

91、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）

92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）

93、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

94、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）

95、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）

96、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）

98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

99、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）

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