枣木鸭柴(艳阳天菜品推荐,百年枣木烤鸭)
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枣木鸭柴(艳阳天菜品推荐,百年枣木烤鸭)
烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。
为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,随即被宫廷取名为“烤鸭”。
公元15世纪初,明朝迁都于北京,烤鸭技术也由南京带到北京,并被进一步发展,北京烤鸭由此出现。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:"……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。
艳阳天百年枣木烤鸭,与传统的烤鸭不同,在烹饪过程中使用焖炉烤制,使得鸭肉口感更嫩,鸭皮也明显更丰盈饱满,润而不腻,这道菜必将成为男女老少的新宠菜品。
所谓"焖炉",其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是"鸭子不见明火",是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
北京烤鸭距今已有六百多年历史,第一代全聚德属于油酥,第二代大董属于干酥,目前艳阳天研发了第三代百年枣木香酥烤鸭,选用金星鸭场的优质填鸭,用上等百年枣木,经过高温、大火长时间烤制而成,其烤鸭特点肥而不腻,香酥可口。
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季,鸭肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素,维生素E和其他许多维生素,较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
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