果木烟熏设备(大厨教您果木烟熏乳鸽的做法,酱香浓郁,外酥里嫩又营养)
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果木烟熏设备(大厨教您果木烟熏乳鸽的做法,酱香浓郁,外酥里嫩又营养)
果木烟熏乳鸽
此菜将乳鸽先卤后炸,使其色泽棕红,酱香浓郁,外酥里嫩;上桌后再用烟熏枪现场熏制,将整个过程呈现在客人眼前,只需短短2分钟,就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气,操作方便,也为食客在就餐过程中增加了谈资。
批量预制:
乳鸽(每只净重约250克)去除内脏后洗净纳盆,每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克,再倒入料酒500克腌制20分钟(料酒可重复利用2次),捞出后放进卤水中,小火卤制20分钟,关火再焖20分钟,拿出后挂至水分晾干待用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至四成热,放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆,捞出沥油。
2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰,炸好的乳鸽装盘后即可走菜。
3、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑,上桌后,服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。
制作图解:
1、小葱的葱绿部份改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。
2、滤掉油份,纳入量筒,加凉开水、鸡汁、盐调匀,用手持料理棒打成蓉。
3、乳鸽洗净纳盆,加姜片、葱段、鲜柠檬汁等,再倒入料酒腌制20分钟。
4、卤好的乳鸽。
5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。
6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰。
7、炸好的乳鸽放在盘中央。
8、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑。
9、服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即成。
卤水:
1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入白酒中泡2个小时,用纱布包成香料包。
2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(锤断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤,添清水没过,大火烧开后转中火焯净血沫,捞出冲净后放入汤桶中,加清水80斤,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火待汤汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓汤65斤。
3、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。
椒麻酱汁:
取小葱的葱绿部份110克,改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀,保证全部葱花被烫熟后滤掉油分,加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀,用手持料理棒打成蓉,滤掉料渣,加花椒油15克拌匀即成。
南瓜酱汁:
蒸熟的南瓜400克纳入量筒,添清水100克,加白糖5克,用手持料理棒打成酱汁。
技术关键:
由于乳鸽个头较小,因此炸制时间不能超过2分钟,油温也不能太热,否则卖相偏暗、肉质发柴。
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