果木炭烤鸭炉(果木炭烤鸭正宗秘制配方大厨独家分享)

Posted 2023-05-29

篇首语：得意犹堪夸世俗，诏黄新湿字如鸦。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了果木炭烤鸭炉(果木炭烤鸭正宗秘制配方大厨独家分享)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

果木炭烤鸭起源于宫廷御膳，美味又好吃，今天小编来给大家带来的就是果木炭烤鸭的秘制配方。

一、准备阶段：

1、香辛料配比：砂仁5克，白胡椒8克。花椒4克，小茴香6克，良姜11克，山奈8克，香叶5克，草果12克，白豆蔻6克，白芷15克，肉桂12克，丁香1.5克，八角13克，干辣椒10克，甘草5克，水4公斤。

2、熬制香辛料水：把所有香辛料按照顺序称量准确，用清水清洗干净(其中草果和砂仁拍碎后使用)，放入4kg水中用电磁炉熬制，前期采用大火600火力，待水开5分钟后转小火300火力30分钟即可。

3、浸泡液配比：食盐120克，料酒60克，白糖100克，金奘回味粉 45克，金奘肉宝皇10克，爆烤鸭香膏 30克，味精60克，鸡精60克，海天老抽60克。

4、配制：按照上表比例依次称取物料，把制作好的香辛料水过滤后加入配置好的物料中，搅拌均匀。待浸泡液温度降至10度以下使用。

5、脆皮水配制：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与 600克白醋、80克大红浙醋及50 克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

二、制作过程：

1、原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的白条鸭，重量控制在1.2kg左右。

2、原料解冻、预处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至鸭中心温度-2—4℃时为止。解冻好的白条鸭修去浮毛和其它杂质。

3、鸭子处理：一定要选用外皮无破损的原料，鸭子的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。

4、烤鸭腌制：清洗干净的白条鸭放入浸泡液中腌制8-12小时，要求中途搅拌一次，保证均匀入味。

5、烤鸭烤制：腌制好的白条鸭用篦子固定后挂起来沥干水分，表面干爽为准(可以冷风机干燥也可以电扇吹干或者自然晾干)，表面刷一层脆皮水，表面水分收干后挂入烤炉中烤制。130-150度烤制1.5小时，220-250度烤制20分钟即成品。

三、注意事项：

1、金奘回味粉有很好的耐高温、去腥增回味效果，美蒂乐爆烤鸭香膏可以提升鸭肉的本身的肉感，突出食材的本味，

2、浸泡液制作和烤制为此产品的关键控制点。

3、不同的烤炉温度并不能控制的完全一样，可根据自己的烤炉实际温度掌握烤制时间。

4、此腌制液制作出来，1斤腌制液可腌制1.5斤鸭子，如需要腌制更多鸭子，需要加大盐等调味品的用量。

5、烤制遵循先低温长时间烤制再高温短时烤制。

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