板面搓条机(安徽太和牛肉板面)

板面

板面起源于三国时期，是河南新野县和安徽太和县著名的汉族特色面食。以上等面粉做面胚，以羊肉、等几十种香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，有着吃到嘴里浓香辣的美味，更有散发十里飘香的香味，让人有种欲罢不能，不得不吃的冲动。板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。板面拥有食客的另一个原因是快捷便利，经济实惠。干部、职工、学生等常常三五成群到板面馆一坐，只需交待一声，厨师立马操作，三碗五碗，十碗八碗，眨眼工夫即可做成。且价格便宜，经济实惠。

板面

正宗的牛肉板面制作需要20多种香料及调料。口味鲜香微辣。口感醇正，回味悠长。让人产生依赖感，屡次消费。

正宗的牛肉板面制作，需要几个步骤：

A组：面条的制作：

1 选面、2和面、3醒面4做剂子、5搓条、6码放、7擀面条、8摔条、9下锅 10渚制

B组：汤卤的制作

1配料 2洗料 3洗辣椒 4炸制 5炸辣椒 6炸牛肉 7上色 8兑汤

C组：鸡蛋的渚制和泡制

1选蛋 2煮蛋 3剥蛋 4卤制

下面我们就仔细的讲讲制作步骤以及操作之中的注意事项。

选面：我们一定要选上好的面粉。一般选用大品牌的面粉。比如：黑马的特一粉。五得利的高筋富强粉、和其他品牌的高筋富强粉。我们在使用中逐渐了解当地的品牌质量，以便就近取材。

和面：这一环节很重要，我们和面是要用凉水。冬天要用温水，温水的温度用手感觉不能烫手，如果用温度太高的水会使面条发粘。减低口感。

和面时我们要放盐和碱。“盐是骨头碱是筋”（盐使面粉变的有劲，碱使面条熟得快）。盐要选用袋装的碘盐。碱面一定要用小塑料袋装的纯食用碱，一般是1市斤一袋。（为什么不要用大袋装的碱面呢？因为大袋一般为100斤装，经销商不可能一次就卖完，需要很长的时间，在这段的时间内，有效的碱成分会挥发掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量。造成口感和筋道的降低）面粉、食盐、使用纯碱的配比为：大夏天10斤面粉3两盐1两碱。春秋：500克面粉，8克盐1.5克碱面，冬天500克面粉加5克盐0.5克碱面。面粉越好盐越少加，面粉和水的大概比例是2:1.，也就是说两份的面粉一份水。但这不是固定的要根据面粉的含水量和手工制作以及机器压制等因素决定。手工操作和面要适当软些，做条时快省力气出活快，机器压制时要硬些，要不然就会粘压面机的轴。我们在实践中很快就会掌握了。把碱面和食盐放在一个容器中用温水化开。边搅拌边倒入面粉中。然后就用凉水开始和面，和面时间一定要长，把里面的盐和碱充分和匀和开，不能有盐和碱团在面里面。（和面时如果和面少可以用手用揉反复折叠的方法，如果量大的话我们就要用双拳向下揣，在折叠的方式，这样省力气和的快。）根据面粉的多少来掌握时间。一般要和20分钟到40分钟左右。面和完后要醒面，醒面，把面团放在案板上，盖上一层潮湿的毛巾，或者干净的塑料布。一般的春夏冬季要醒1-3个小时左右，要根据室内的温度决定。面醒到用手压时不死板里面没死面团为止。（醒面的作用是要在面的静止状态下升温，是面筋成长膨大，达到筋道的目的。）

搓条：面醒好后要开始搓条，根据面粉的多少，和案板的大小，来决定一次性做出多少条。如果面多且案板很大的话，我们可以用擀面杖把面团擀成厚度大约1.5厘米厚的面片，用刀切成长8厘米宽1.5厘米左右的小面块。

如果案板小的话，可以把面团切成小块，用手攥成直径大约4-5厘米的圆条，放在案板上，用手掌压成宽大约8公分的面条，在用刀切成1.5厘米宽的小面块。

拿一块小面快，放在案板上，先用一只手反复搓面块中间，是中间变细，这是改成两只手同时向两边搓，是面条粗细均匀即可，长度大约13-到18公分都可以，主要是面条的长度大约相同就可以了。把面块用相同的方法搓制。搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，（一定要用玉米淀粉，其他淀粉会浑汤）把8-15根搓好的面条放在淀粉上来回滚动，使面条上粘上厚厚一层淀粉为止，把沾满淡粉的面条码放在一只能盖盖的泡沫箱子里。（要有盖子防止水分蒸发，面条干皮）反复操作直到做完为止。

擀面：一般的情况下大碗要10条左右，小碗的7根左右。拿7根或10根并排摆放在案板上，拿小擀面杖从上面开始擀制，连续擀3下，离开面条，从没有擀的地方从新擀3下，离开面条，在从下面开始擀，一直擀完为止。第一次擀的如果有点厚，从新擀制。直到面条薄厚均匀为止，厚度要根据当地的饮食习惯为准。（为什么擀3下要离开面条，如果连续擀的话，会使面条粘在案板上，或擀面杖上。使面条打摺，在摔面时使面条断裂）

摔面：把擀好的面条分别用两手的大拇指和食指拿住两头，把第一根的两头和第2根的两头对齐，不管中间，再把这两根放在第3根上面对齐两头不管中间。一次类推全部对齐。对齐后还是用大拇指和食指捏住两头，用中指托住面条，让面条从无名指和小指的下面穿过。双手向里反扣，双手向上将面条提起，用力向下摔，不要向两边拉。摔4下，松开一只手，用这只手拿住面条的中间，松开另一只手，把面条的两头向案板上摔散，不要使面条的头连在一起。

渚制：将摔好的面条，扔到开锅中，第一时间用笊篱划散，脱离锅底。不能使面条粘连，粘锅底。等开锅后，放入配菜。（夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根据当时的菜价决定）用笊篱搅拌，在开锅后等1-2分钟捞出放碗里，加卤汤。面条制作到此完毕。