搞明白了烘焙中的面粉、淀粉和米粉，我们进入粉类材料的第三类——辅助粉类的学习，会分为两次课分享，今天先讲：小苏打、酵母和泡打粉。

『酵母、小苏打、泡打粉的用途，能否混用』很多人在烘焙过程中经常会疑惑酵母、小苏打、泡打粉究竟为何用?又有什么用途?都具有发酵的作用能否互相替代呢？今天就进行大扫盲，一一解答这些难题。

酵母

酵母粉：色泽微黄，颗粒状。酵母的主要作用是用于面包、馒头、花卷等各种中西经典面点。需要主要的是，面包土司中含糖量较高一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。后者发酵的效果和风味更好，但是制作耗时较长。

面包

酵母的用途：酵母是一种有益真菌，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团后，它就开始生长繁殖。产生的二氧化碳气体分布在面团的面筋里。使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使面包疏松多孔。

苏打粉

苏打粉：俗称小苏打，由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成，成分为碳酸氢钠，粉末状固体，色洁白，易溶于水。食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

小苏打虽然具有起发的作用，不同于酵母，起反应时释放的二氧化碳较少，但起发作用有限，比酵母耗费的时间短。

司康

苏打粉的用途：烘焙中小苏打有着广泛用途，如制作司康、蛋糕、苏打饼干、酥性饼干、松饼、马芬、油条、（也可以用泡打粉）麻花等等。做面包和馒头如果实在找不到其他材料，可以用小苏打混合白醋和食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。另外小苏打还可以去除果蔬上的农药残留，在做青菜粥、香葱花卷时加一点小苏打可以防止叶绿素流失，使青菜颜色鲜亮。

保存方法：密封室温

苏打饼干

泡打粉：主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。功过这样的配比，新的混合物质称为泡打粉。用于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加剧烈。泡打粉是西点膨大剂的一种，多用于蛋糕和饼干的制作。使用时与面粉一起混合过筛效果最好。

马芬蛋糕

泡打粉的用途：泡打粉可以做磅蛋糕、马芬、马德琳、饼干及各种快手面包，人气特色小吃如鸡蛋仔、华夫饼、松饼、司康等。在中式面点中也有广泛的用途，如我们常吃的油条、馒头、发糕、枣糕等。

保存方法：密封室温

磅蛋糕

Q:酵母、小苏打、泡打粉三者能否混用？

最好不要代替。三者起发的效果不同，难把握用量。但在紧急情况下，泡打粉和酵母粉可以相互替代，为了效率常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉不受限制。所以酵母粉和泡打粉混合后，可以达到更好的起发效果。注意用量，否则面团容易蓬松的很大，使表面不光滑。

辅助粉类讲到这里还留下一个小尾巴，吉利丁粉也属于一种辅助粉类。这个留到下节课来讲，为什么呢？吉利丁粉是一种凝固剂，常常用于慕斯、提拉米苏等免烤蛋糕的定型，用于甜品的凝固剂也挺多的。作为新手很容易弄混，下节课我们来看看免烤蛋糕的凝固剂都有哪些？都怎么选用？那么大家拭目以待吧。

慕斯蛋糕

本篇我们分享了烘焙原材料粉类中的辅助粉类：小苏打、酵母、泡打粉，下次课我们分享吉利丁粉等一类的甜品凝固剂，希望大家继续关注Vivi的《烘焙课堂》哦，这样就不会错过后续的更新啦。感谢大家的支持和信任！

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