烤扇贝

原料：北极贝10只。

调料：鲍汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆汤王10克(可用其他品牌低价格汤王代替)，鸡汁10克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，黄油5克。

制法：1、将贝壳打开，取肉洗净，壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内，再放到烤架上，用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。

技术关键：烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟，鲜带子为1．5分钟。

味型：豆豉味。

注：用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等，烤制方法同上，烤料如下：

孜然味：孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克。

XO酱味：XO酱15克，花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克。

麻辣味：麻辣酱15克，花椒粉5克，辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克。

剁椒味：剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克。

谢文兵点评：何智奇师傅的制作和我基本相似，但他是单面烤的，我是两面烤，总时间会比单面烤略短，两面烤出来焦香味更浓一些。

烤鲍鱼

鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下，这样去壳更容易，去完粘液后再剞花刀，使鲍鱼更易入味。另外，注意烤鲍鱼的时间不能太长，否则易烤老。

技术关键：1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油，可增加香味，也使烤过的鲍鱼表面不干。

2、烤鲍鱼时一般底火120度，面火200-220度时放入，烤4-5分钟，当看到鲍鱼表面变色，差不多熟的时候，把烤箱门打开通风，再烤1分钟，鲍鱼边角略卷起即可。通风可使鲍鱼表面的酱汁迅速凝结，形成一个焦皮，口感非常好吃。

3、烤鲍鱼时要时刻注意鲍鱼颜色的变化，防止鲍鱼烤老。当鲍鱼颜色变至金褐色时，鲍鱼就会嚼不动，不鲜嫩，烤至浅褐色时为宜。原料：活鲍鱼仔（如桃核大小）8只，冬瓜80克。

调料：家乐牌冬阴功酱20克（泰国风味，酸辣，酱黄色），味精5克，蚝油10克，黄油10克，花雕酒5克。

制作：1、将鲍鱼打开取肉洗净，放入冬阴功酱、蚝油、味精、花雕酒腌渍10分钟。2、将腌好的鲍鱼取出（不要将表面的酱料洗净），放入洗净的鲍鱼壳中，淋少许黄油，放入烤箱中，底火120度，面火220度烤6分钟取出。3、将冬瓜做成鲍鱼托，另起锅，放入100克高汤，加5克生抽及10克鲍鱼汁调味，放入冬瓜，小火煨上色，如图装盘，将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。

创意由来：小鲍鱼仔常见蒸、炖汤等做法，一只仅能卖到8元，而烤鲍鱼做法少见，同时烤出的鲍鱼有股特殊的浓香，腌渍鲍鱼的酱料烤好后，在鲍鱼表面形成一个焦壳，口感和味道都很好，可以一只卖到28元，在我们酒店一天能卖70-80个，比蒸或者炖汤销量好得多。

王振庆试制点评：烤鲍鱼方法很新，烤制过程比较专业，烤制的时间没有问题，鲍鱼烤出来后外皮焦香，很好吃，可直接上桌，不必加冬瓜装盘。

烤生蚝

亮点：加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。

原料：生蚝6只(进口)，蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。

调料：盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克。

制法：1、生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。

注意：烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭贡较硬。

味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。

注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是我又调了三种口味的酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。

1、麻辣酱

配料：柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黄酒6克，红糖6克，蒜末3克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱

配料：酱油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱

配料：蒜蓉8克，酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

何智奇点评：生蚝的烤制和酱料我都试制了，均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟，这样一面干香，一面焦香。

对于炭烤北极贝，何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜，但是现在杭州大街小巷都在风靡，所以该店也专门开辟了烧烤厅，生意非常火，天天爆满。

其他做法

主料：生蚝

调味料：纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴、少许胡椒粉。

制作：1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥；2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉；3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。

主料：生蚝（选2个一斤的）12只。

调料：色拉油30克、蒜蓉60克，盐、味精、鸡精各8克，柠檬汁10克。

制作：1、用小刀将生蚝撬开，取代肉的一片。2、锅上火，放入色拉油，烧至六成热时放入30克蒜蓉，小火炒至出香，用盐、味精、鸡精调味，出锅放凉，加入剩余的蒜蓉调匀成蒜蓉料。3、点燃炭火炉，放好烤架，逐一将生蚝摆放在烤架上，用明火烤3---4分钟，将柠檬汁和调过味的蒜蓉料分别放在生蚝上，继续用明火烤2---3分钟，取出装盘即可。

炭烤螃蟹

方法一

原料：鲜活北海花蟹一斤（3只），姜片20克，荷叶1张。

调料：料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克，花生油50克。

海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方

原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。

我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方

我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦